学“古”| 从菜脯看潮汕、闽南和台湾文化的同根同源

菜脯就是腌萝卜干。潮汕人管萝卜叫菜头，非常实在，因其是植物的根头，而把萝卜的叶子叫菜仔，菜仔人是不吃的，通常用于做鹅菜，喂鹅。而用菜头腌制成的萝卜干便是菜脯了。脯，也正说明了它翻晒脱水的制作手法。

从前潮汕地区，几乎每家每户都有腌制菜脯的习惯。每到冬至前后，家家户户都制作菜脯，在乡村里走一遍，房前屋后，操场屋顶，全是切成两半的萝卜，阳光下白茫茫的一片，甚是扎眼，更蔚为壮观。

小时候踩过萝卜，当游戏玩。萝卜晒过后有些蔫了就会层层地叠起来，人站到上面踩压，把萝卜压实，萝卜踩实了一层撒上盐，再铺一层再踩再撒盐，如此反复，甚是好玩。压实后，隔天还要继续拿出来晒，直到半干后颜色开始变黄才入瓮封存。隔个一年半载才开瓮食用。

当然，潮汕还有一种“菜头槁”，制作方法有所不同，先把菜头剖开，切成条状，撒上盐和糖，放竹筛子上反复曝晒，一周左右即可食用。菜头口爽脆可口，咸中带甜，有时还带有鲜萝卜的味道，也颇受潮汕人喜爱。当年，农村妇女嘴馋又没什么东西可吃，常被当零食吃。

菜脯咸菜，各有所爱。在潮汕人的日常生活中，菜脯咸菜是每天都能见到的物配，不仅配配饭配粥，也配番薯、芋头等杂粮。在我小时候的记忆中，这两样东西与番薯是联系在一起的。在农村那会儿，番薯几乎是顿顿要吃的，我是真的吃怕了！所以，直到现在大家都说番薯是健康食品，我却依然吃不下。当年奶奶教了我一个办法，就是用番薯配咸菜或菜脯，咸与甜交汇，味道出现了新的变化，番薯也就没那么难吃了！

我是长时间吃食堂饭的，有时由于时间关系，食堂没菜了，最常见的办法便是让食堂的师傅炒一个“菜脯蛋”。不要小看这个家常菜，它可是下饭的佳肴。菜脯本身的咸味，煎的时候无需放盐，而菜脯通过煎炒香味也会更加浓郁。做法虽然简单，但度的把握也很重要，一是鸡蛋与菜脯量的搭配，菜脯太多会太咸，量少则味淡；二是油锅热度要掌握好，一般要小火煎，移动炒锅使蛋浆均匀流成一张蛋饼，待一面凝结后抛锅再煎另一边，煎过火焦黑了就不好。

其实，从菜脯这个物产，也可以发现闽南、台湾与潮汕文化同根同源的线索。

2007年台湾的政府部门别出心裁地办了一场“外国人台湾美食排行票选活动”，结果，出乎许多人的意料，“菜脯蛋”获得桌菜的第一名。有关的评价是这样的——

“菜脯蛋是一道台菜，也是一道母亲的菜，海外游子吃到这道菜没有不掉泪的，至今连超商便当里也见得到。”

在台湾的一些台菜餐厅，为了让菜脯蛋这道家常菜上得了台面，会将菜脯蛋做成圆柱体厚片烘蛋，讲究的是外酥内嫩、菜脯要分布均匀且香脆，还要有葱花清香，外型要圆且厚，菜脯不外露、表面平整光滑，吃起来不油不腻才算合格，这种小吃让菜脯蛋赢得“台湾比萨”美誉。但就个人而言，我觉得台湾的菜脯蛋菜脯太少，蛋味太浓，有些西化了，总归不如潮汕的实在。

在福建，最有名的菜脯来自晋江。当地流传着一句俗语：“灵水菜脯，莦下查某（闽南话、潮汕话一样都指“妇女”）”。说的是东石镇莦下村的妇女特别能干，与男主外女主内的传统相反，这里的女人会经商做生意，无论是小商贩，还是开行坐店的大老板，都是妇女。而安海镇灵水村出产的菜脯又香又甜又脆，与莦下查某齐名。

传说明洪武年间，安海镇灵水村从外地引种白萝卜良种，加工腌制成菜脯后，质量一流，成为美食。明万历年间，村人吴淳夫在朝廷任兵部尚书，有一次带灵水菜脯进京献上，博得皇帝的赞赏，便钦定灵水菜脯一概免税。从此，“灵水菜脯”名头更大了。

由此可见，闽南、台湾、潮汕都出菜脯，而且在制作上基本一致，显然是“同个师父教”。有人将鱼露、菜脯、咸菜称为“潮汕三宝”，这当然没什么问题，但若要说这三样东西唯潮汕所特有就有些罔顾事实了！

在“一样的月光”下，三地是“一样的笑容/一样的泪水/一样的日子/一样的我和你”，还有“一样的菜脯”。

注：本文原标题《一样的菜脯》

来源：海滨邹鲁是海阳 文/陈益群

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