爱喝胡辣汤的河南人，你可知道胡辣汤的性格和灵魂？ 丨 豫记

对于在外的河南人来说，关于故乡的记忆是什么？是殷商古都充满文化气息的甲骨遗馥？是牧野官渡古战场铁马冰河入梦来的戈韵戟声？是牡丹花城卢舍那大佛充满东方韵味儿的微笑？亦或是三门峡的中流砥柱？是伏牛山的巍傲苍穹？是南太行的清泉飞瀑？

对于在外的河南人来说，恐怕没有比一碗胡辣汤更能慰藉乡愁的了，也没有比喝上一碗正宗胡辣汤更难的事儿了。

曹延召|文

喝胡辣汤起码两碗起步

喝一碗晾一碗

卖相不好，口感怪异，这是很多外地人对胡辣汤的评价，唯有喝着这碗汤长大的河南人，才对那锅颜色赭红充满粘稠感的汤品爱地如痴如醉。

在省外，想吃上一碗烩面很是简单，无论是兰州拉面馆或是陕西羊肉泡馍馆，也多都间或有售。

但喝上一碗胡辣汤，就没有那么容易了，味道正宗与否姑且不谈，难的是很少能寻到专门店面。

比如我所在的大武汉，千万人口的大城也难得找出三五家来，隔上十天半月，我就会在高德或者百度地图上搜索一次。

曾经有一次，搜得附近新开了一家逍遥镇的胡辣汤馆子，兴冲冲冒着大雨专门来探访，十元一纸碗的价格也就罢了，黝黑的胡辣汤里除了漂浮的海带和千张丝再无他物了，我还就好奇这正宗“牛肉胡辣汤”究竟正宗在哪里了？

汤的内容不够丰富也就罢了，汤的味道也淡如刷锅水，哪里有一丁点胡辣汤的味道？

听说是老乡前来，老板还忙不迭地添加微信，让在老乡圈里多多宣传，等我一添加微信，蓦然发现老板的手机号居然来自安徽阜阳，阜阳！！！

愈是喝不到就愈发思念，唯一能做的就是得闲暇时候多回几趟河南。 每每当我一踏上久违的中原大地，总要找一家不处闹市却人头攒动的胡辣汤店，坐在还沾染着点点汤渍的旧木桌前，用地道的河南话嚷一嗓子：“老师儿，怼两碗汤，一碗两掺儿，半拉油饼！”

我喝胡辣汤，从不一碗一碗单点，至少也是两碗起步，一碗“滋喽滋喽”地开喝，另一碗在旁边慢慢冷着。

胡辣汤的灵魂是什么？

我爱喝胡辣汤，因为我是一名地道的河南人。

河南人都爱喝胡辣汤，因为胡辣汤也像极了爱说“中”的河南人。 胡辣汤性格就是河南人性格。犹如火锅之于重庆，肠粉之于广东，在河南人眼里，任何美食都比不上那一碗跟自己一样实在的胡辣汤。

河南人爱说中，也爱吃五味平和的豫菜。胡辣汤则是把豫菜和河南人“中”的性格发挥到了极致——胡辣汤就是一种把各类食材、各种味道自然调和的典范。

虽然各类食材、各种味道皆可入馔，但我这个地道河南人一直执著地认为：胡辣汤就应该有胡辣汤的样儿，胡辣汤就应该有胡辣汤的品质和灵魂！ 一口改良得面目全非的胡辣汤，我宁愿不喝，即便是一碗方便的速食胡辣汤，也决不能容忍将就。

如果硬要说胡辣汤的品质和灵魂是什么，我认为必须是传统技艺的匠心坚持。从食材的萃取到烹饪技艺的把握，一碗汤里处处都见匠心。

比如说我最最钟爱的老家的北舞渡胡辣汤，不管原材料如何的涨价，汤里面沉浮的硕大肉块从来没有减少——400ml水一碗汤，一碗汤一两肉。汤的价格可以水涨船高，但里面的食材决不能偷工减料，更不容以次充好。

自己做的水煎包

还有，在一碗寻常的胡辣汤中，我认为点睛之笔并非肉块大小抑或味道麻辣，其最能凸显匠心也最能体现魂灵的，莫过于游离其间而不被人注意的面筋块儿。

如今的面筋已成了谷朊粉的代名词，从粉料到面筋只需一个或蒸或煮的步骤，而在充斥超市的更多袋装胡辣汤里，面筋早已被大豆分离蛋白所替代，传统工艺中水洗面筋技艺传承下来的已经不多了。

小麦的精华在于面粉，面粉的精华则在面筋，一瓢面粉和成一块面团，而一块面团则经历千淘万漉之后只剩下一缕面筋，水洗面筋柔中透韧的口感绝非谷朊粉和大豆蛋白所能媲及，说它是胡辣汤的魂灵一点都不为过。

只是，在工业化涤荡的今天，喝上一碗老式、带有水洗面筋的胡辣汤，已是一个颇为奢侈的梦想了。

在远离故乡的地方，我不停地在城市地图中搜索着关于胡辣汤的种种讯息，我不停地从网上淘来一箱箱各种各样的胡辣汤，但那种鸡肋般的感受实在让人唏嘘不已——食之无味弃之可惜。

我尝试自己做红薯粉条 故乡之外的胡辣汤已经被改良得面目全非，网购的胡辣汤也只是一包调料粉加牛油和豆棍段而已。在外的河南人，喝上一碗正宗的胡辣汤咋就这么难？

在远离河南的地方

我居然喝上了有性格有灵魂的地道胡辣汤

一次偶然的机会，《豫记》推送了我的一篇文章《为啥河南人的乡愁总黏在一碗胡辣汤上》，没想到引起了很多河南人的共鸣。

在豫记社群里，一位叫胡辣汤哥的仁兄和我交流了很久，关于河南，关于美食，关于胡辣汤……末了，汤哥执意要送一份他的胡辣汤给我尝尝，还让多多给提提意见。

几日后，我收到了从郑州邮寄过来的包裹，打开一看很是让我意外，胡辣汤我也买了无数次，但汤哥这样的胡辣汤还真是第一次见到。

一份胡辣汤由三份材料构成，汤包、肉包和菜包，汤包即是我经常见到的粉状材质，散发着胡椒和辣椒的浓郁味道。

菜包倒也简单，只有一小把粉条和一小包木耳而已，全然不像我平时网购的那些——像极了方便面包里的脱水蔬菜。

汤哥的胡辣汤最特别之处就是那个肉包，抽成了真空还是鼓鼓囊囊的有那么多分量。

可以说整个胡辣汤里属这个肉包最引人注目，和我网购的那些胡辣汤肉包相比，简直是天壤之别啊！

于是，我迫不及待地开始自己亲手烹制胡辣汤，按照常识，凭平日胡辣汤里的那些材料，煮出来的充其量只是漂着几颗脱水蔬菜的“神仙汤”而已，压根就甭指望能得到啥惊喜。

所以，我依然是提前准备了牛肉片、面筋块和黄花菜，汤哥那鼓鼓囊囊的一包，未必里面就有真材实货啊！

三碗水入锅，我打开了汤哥邮寄来的肉包往水里下，一坨凝成肉冻般的材料看不出究竟有什么特别之处，索性煮开了再说。

肉冻遇水即化，翻腾的水花里大块牛肉和面筋开始上下浮动，一股浓浓的香味扑面而来，那鲜红的牛肉，比我在菜场购买的黝黑色的卤牛肉诱人得多啊。

开水中上下翻腾的面筋和儿时在老家喝胡辣汤的面筋如出一辙，别说离开故乡这多年，就是在郑州工作的时候，胡辣汤里漂浮的面筋也不是这样的。

这样的面筋，只有在老家，在舞钢、在舞阳、在胡辣汤的发祥地北舞渡附近才能喝的到！寻思了许久之后，我再也没敢把我精心准备的那些个材料给下锅，唯恐那些材质搅坏了这锅汤的美味。

肉包煮上两滚，我开始把用水调匀的汤料包下锅，就在汤料入锅勺子搅开的那一瞬间，一股久违的味道扑面而来，那锅熟悉的味道我有几多年不曾闻过。

除了故乡豫中舞阳的方圆百里，除了记忆中儿时的街头，就是在美食荟萃的省城郑州，我也不曾喝到过啊！

氤氲的气息里，我早已忍不住了，麻利地添起一碗，迅速地滴入几滴麻油和香醋，站在厨房里就忍不住啜了一口，舌尖被猝不及防地烫了一下，但还是忍痛在嘴里滑了一圈后给吞了下去。

只是那么小小的一啜，唇齿间、口腔里，满满都是胡辣汤浓郁的气息，这味道陌生而熟悉，犹如一味勾魂的药剂，那个隐藏在记忆里多年近乎销声匿迹的味道，陡然间就在舌尖上奔涌而至。

喝一碗有灵魂有性格的胡辣汤很简单

来豫记好物就够了

自从结识了汤哥、结识了汤哥的“郑知味”胡辣汤，我就彻底告别了鸡肋的脱水蔬菜版胡辣汤，冰箱里都是从汤哥那里买的真空装。

想喝了拿一包煮开，满满都是故乡的味道，这味道，足以满足我这名吃货记者对胡辣汤的所有苛求。

有时想吃捞面了，图个省事，直接弄两根萝卜切巴了和肉包同炖，淋在面条上，更是别有一番滋味。

最为关键的还是水洗面筋，经过牛肉和汤汁的浸润愈发地入味，无论用什么法子烹制，都是一道难得的美味。

汤哥的“郑知味”一晃喝了这多年，都是汤哥在自家厨房亲手熬制，数量有限先到先得供不应求也是常事儿。

却不想在2019年的初冬，应吃货们尤其是在外河南人的一再呼吁，汤哥注册了公司，扩大了规模，并且在豫记好物平台上线了。

从此，远在他乡的河南人不仅可以在豫记平台得到精神食粮，而且，连上线的物质食粮都这么充满地道家乡味儿！ 有了豫记好物平台，故乡从此不再是远方；

有了“郑知味”胡辣汤，人在他乡，味（胃）已回到了故乡。

作者简介：
曹延召，85后，河南舞钢人，昔日媒体记者，今日国防砺剑人，供职于武汉。