续金绣源张翼翔之前的分享“中央厨房SPC成本质量控制”。
接下来为大家分享我们企业的另一个实操案例：菜品调价及产品结构调整测算系统。
企业为了应对日益激烈的竞争、日渐增高的各项成本支出，保持相应利润，特进行新的价格、成本及产品结构的调整。
这是企业经常会遇到的一个非常重要的管理问题。
企业传统的做法一般是遵循这个流程，首先厨师进行产品研发；一旦确定产品类型，采购会根据新产品所需原材料进行询价，根据进货价格和新菜品的标准成本，财务核算成本；然后将新产品的标准成本录入计算机系统，就可以进行新产品上线销售了。最后财务再根据销售量核算企业整体的产品成本及成本率，销售情况也可进一步反应给研发部门。
传统做法的严重缺陷
1. 新品成本对整体成本的影响滞后发现。
如果新产品销售后，财务月底盘点，发现成本率高了，但这个时候很多东西都是无法改变的，并且很多损失已经造成了，企业会非常被动。
2. 成本控制缺乏过程控制
企业没有从研发、原材料采购、成本核算这个过程进行成本控制，失去了最先发现问题的机会。企业所做的只有结果成本控制，就是知道成本高了，再反过来去采取措施。
3. 研发者对新产品的完全主观把控。
厨师在传统的做法下，只考虑自己擅长什么？习惯怎么做？完全是主观把控，并没有从市场和成本角度考虑产品。
总而言之，在传统做法下，新产品很难有竞争力。
如果产品研发者，在研发时，就已经知道自己研发的产品，应该控制在什么成本率范围。那么将会最大程度避免，新产品成本对总体产品成本的不良影响；最大程度在过程中优化产品成本率，提高企业盈利能力。
具体做法是建立一套完善的“产品调价及结构调整Excel数据模型系统”。这套系统是如何工作的？下面，我们举例说明。
第一步：在调整前（历史情况）数据录入框录入企业历史数据。这里的数据都是模拟数据。所有模型的有颜色的框都是数据录入框，而白色框是编好程序的，自动根据录入的数据计算机自动计算得出的。左边是这个企业历史情况下顾客人数，人均消费和不同类型顾客占比。右边是企业的各产品档口名称和当前的成本率结构数据。录入后，计算机会自动计算。
第二步：在调整后的数据录入框录入企业模拟数据。就是管理者依据经验判断，进行新产品销售后，可能出现的销售情况。比如这个图中显示，顾客可能会降低5%，可能的人均消费、顾客人数占比、预估成本率、固定费用变动等。然后计算机根据录入的数据，自动进行计算。管理者可以不断的进行假设可能的经营情况，计算机都可以完成测算。
第三步：在盈亏平衡分析框计算机自动测算可能的平衡点。就是根据前面管理者的任何一种经验假设，计算机会自动计算这种经营假设下的企业盈亏平衡点和盈利情况。
比如在这个例子中，在前面的经验假设下，企业可以在原来历史情况下，每天667名顾客的基础上，降低3.82%的顾客人数，即降低25.5人，达到641.5人，企业调整前和调整后的利润相同。在此基础上，每增加或减少1个顾客，会给企业增加或减少毛利润42.73元。
第四步：产品结构体系的成本倒推分析。第四步也是最重要的一步。计算机自动给出前面管理作出假设的最终成本率管理方法。看右边最后一列，红字标注的“档口管理成本率”，这就是计算机根据前面的管理者假设，自动计算的，在新产品开发过程中，企业每个产品档口所应满足的成本率。
无论新产品属于哪个档口，都必须满足在实现销售后要保持档口的管理成本率在规定的范围，这样才能符合企业成本控制和盈利的需要。
显而易见，这就倒逼着产品研发者不但要考虑产品类型，还要考虑成本，让成本控制从研发开始就被管理，极大提高了企业产品开发的综合效能。
营销管理方法都编制成册，如图中所示，形成企业规范标准的管理系统，以后围绕着这个管理系统进行持续深度改善，这就是日本及西方发达国家精益管理的核心。
以上就是我今天的分享，感谢大家的观赏。
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