阳宗海优秀企业展播 家乡味道——七甸豌豆粉

昆明信息港讯每个城市都有自己的味道，兰州有牛肉面味，新疆有馕味，成都有火锅味，昆明有米线味 ...... 每一个漂泊他乡的人，无论走多远，无论吃过怎样的美食佳肴，最怀念的还是故土家乡的那一种味道。对阳宗海人来说，这种让人魂牵梦萦的味道可能就是街角那碗豌豆粉的味道。

正如《舌尖上的中国》中所描述的一段话“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

豌豆粉成品为金黄色，色泽莹润，口感细腻醇香，配上佐料的豌豆粉色鲜香味俱全。豌豆粉的佐料以油辣子、姜汁、蒜汁等的配比、制作方法不同决定着不同的口味。佐料必须突出三个特点：辣，主要由辣椒油、蒜汁、姜汁组成；香，主要是豌豆粉那种特殊的豆脂味；酸，主要是上好的醋。在佐料的配制中，油辣子的配制最为独特，也是影响豌豆粉食用味道的关键配料。

2012年七甸豌豆粉申报为市级非物质文化遗产。七甸豌豆粉美味飘香，久负盛名，虽然制作工艺简单，但却非常讲究做工，不同的人制作出的豌豆粉会因为选料、水质、火候、工序精细程度等因素而造成口感和味道的差异，要想做出上等的豌豆粉，就必须要不断的学习，积累经验，方可熟能生巧。

豌豆粉作为受欢迎的滇味小吃之一，口感柔软嫩滑，味道爽口清香，不仅深受当地人的喜欢，更吸引了无数游客的喜欢。百闻不如一见，所有的美食，只有你亲自尝一口才能真正的感觉出它的精髓。在七甸街道，有家很小的手工豌豆粉店，店面虽然不大，但是味道却极好。老板熟练的把豌豆粉切成长条盛满满一碗，佐料汁从上浇下，碗底的粉直接浸泡在佐料汁里，轻轻的搅拌一下就可以开吃了，辣椒油的香味非常浓，但是最让人感到特别的是甜酱的味道，甜而不腻，它和辣椒搭配出的那种奇特味道，只有亲自尝过才能深有体会。

七甸地处云贵高原，周边以山地为主，光照、水分、气温都适合豌豆生长，因此那里盛产豌豆。很久以前，人们便围绕着豌豆不断探索、研究其最美味的吃法，豌豆粉便在人们不断的尝试中被做了出来，但是在七甸乡对豌豆粉有“马锅头误吃猪食”的说法。古时，七甸是重要的驿站，有一天，一个马锅头在路途中遇到劫匪抢劫，被七甸一家客栈收留。夜间他因饥饿，误食了店家用豌豆面煮的猪食，他因为身无分文，所以不辞而别。多年以后，马锅头事业有成，却一直难忘那晚吃到的味道，于是他前来找到店家，店主女儿很快就明白了怎么回事，又不忍心拒绝，遂挑选上等的豌豆精心磨好、煮制成稀豆汤。可马锅头恰巧跟熟人聊天，耽误了时间，等到他来时，豌豆汤已凝结成块，但吃起来却异常美味。于是，众人发现了这一美味的食物，很快七甸豌豆粉的美味就流传开来。后来经过人们的不断探索，一直发展到今天，有了豌豆粉全席。

七甸豌豆粉中，走得最远的当属“老两口豌豆粉”， 70 多年前就已经在在七甸当地小有名气，现在已然走出七甸，走到昆明，在滇味小吃中占有一席之地，老昆明人对老两口豌豆粉念念不忘，常常听食客说“不吃老两口，枉来昆明走”。王纯明是“老两口”豌豆粉的掌柜，秉持祖辈传承下来的制作工艺，将一碗普通的豌豆粉，研发成一桌食色双全的豌豆粉全席。王纯明年过七旬，他一辈子的心思都在豌豆粉上，至今仍然坚持自己做豌豆粉，从凌晨泡豆子开始，到磨浆、煮沸、过滤、冷却……他把做豌豆粉当做一辈子的事业来做，几十年来只坚持做这一件事情，每一碗豌豆粉都倾注了他的心血。老两口豌豆粉采用纯天然食材，坚持手工制作，王纯明认为，手工制作的豌豆粉，和机器制作的，味道上有天壤之别。老人家近乎固执地认为，如果偏离了豌豆粉制作的传统轨道，豌豆粉的味道和质量就变了。正是这样的坚持，才成就了老两口豌豆粉这一张金字招牌，其独一无二的口感，成为几代七甸人记忆里挥之不去的乡愁。

二十多年前，“老俩口”从七甸进入县城，开启了老两口豌豆粉从路边摊、简陋的小吃店到精品餐厅的消费模式，不仅租下了四合院，还聘请服务员，无论是用餐环境还是服务都得到了提高。豌豆粉在“高级化”的过程中，王纯明最大程度拓展豌豆粉单一凉拌的做法，首创“豌豆粉全席”，共 28 道菜，18 个口味。采用煎、炸、炒、溜、煮等多种烹饪方法，涵盖川味、滇味、粤味，进行了有机的荤素搭配。豌豆粉全席大大拓展了豌豆粉的消费模式，除了是一两人的小吃，豌豆粉也上了“厅堂”，逐渐成为聚会、宴请的特色招待菜品。“情深意浓同携手，天长地久老两口”这是写在“老两口豌豆粉”店面墙壁上的一句话，不仅蕴含着王家每代夫妇相互扶持的感情，还表达出“老两口”回馈顾客的深厚情感。这也是王纯明最喜欢的一句话，对他来说，豌豆粉是一种传统的寄托，是对祖辈的怀念，这种传统他需要延续下去，坚持下去。