一碗热乎乎的博山石榴蛋包汤，温暖冬日，慰藉乡愁

冬来了，雪还未下，天就很有些凉了，就想吃一碗热乎乎的汤，突然就想起老家博山的一碗石榴蛋包汤来。突然，就馋了。

念念不忘，必有回响，正好回老家给老爷子过寿，八十大寿，杖朝之年，“羡高年精神矍铄花甲重添二十载，居上寿齿德俱尊松年永享八千秋”，自然得好好操办，于是在一家博山菜做的地道的饭馆儿摆了一桌，和众多亲朋一起给老爷子祝寿。席间，上了一碗石榴蛋包，正合我意。在初冬日里，有这么一碗热气腾腾的石榴蛋包汤，蛋包肉香蛋爽，清汤咸鲜热辣，足以慰乡愁，真的好。

这石榴蛋包呢，是博山的一道汤菜。好看又好吃。蛋皮儿嫩黄娇艳，汤汁清澈素雅，滋味呢，是胡椒精盐香油调的咸鲜微辣的口儿，很是美妙。

做起来呢，很是有些讲究。

要取新鲜鸡子三枚，磕入碗中，持筷子一双，七寸六分，顺时转向，将蛋液搅打的黄灿灿均匀一色，加一撮精盐，再添一些水湿淀粉，盐是为蛋液增筋韧，而淀粉是为了添黏性，复搅打至液粉相融，取滤筛过滤，得细柔蛋液一碗。

取猪肉四两，肥三瘦七，片成肉片再切成肉丝，然后手切为碎丁，玉兰片和木耳切末，海米泡过亦切末，韭菜用沸水烫过做扎捆蛋包之用。然后找一个大碗，放入肉丁，加玉兰末，木耳末，海米末，加精盐调味，些许酱油添色，再浇花椒油或者香油提香，搅拌均匀，蛋包馅子也成。

起灶，开火，却不用锅，取炒菜用的手勺一把，抹擦一层清油，在火上烧热，使手勺充分油润，再下蛋液便不再粘连。手勺润好，左手倾倒蛋液，右手略略环向晃动，使蛋液顺势沾满手勺，晃为圆形蛋皮，手法要快，务求蛋皮薄而圆。

蛋皮仅熟，用小勺舀一勺肉馅儿，置于蛋皮其中，再用手将周围蛋皮顺褶收起，包成一个个核桃大小的蛋包，趁着蛋液还嫩，收口捏紧，若是怕散开，就用一点淀粉水来收口，做好的蛋包形似石榴顶上的绽开的花嘴儿，也像一个开口笑的烧麦。

然后再用手勺下蛋液，晃为蛋皮，放入肉馅儿，顺褶收起，收口捏紧，如此反复，可得蛋包十余个。讲究一点的呢，就用焯过水的韭菜叶或香菜梗或芹菜茎来做绳子，系一个蝴蝶结形，一个讲究的形似石榴的博山蛋包就做好了。要是嫌麻烦，不收口，直接把蛋皮对折合起，就是一个蛋饺了。

吃的时候，取蛋包十个，放入汤盘中，浇清汤一勺，入蒸锅，大火蒸透，取出，滗出原汤汁，入锅中加清汤精盐胡椒调味，倒入盛有蛋包的汤碗中，点几滴香油，若再切些火腿末，或者蟹黄末，要是没有，就用红菜椒末或红萝卜碎点缀在开口处，形如石榴籽，黄的蛋包，红的火腿，绿的菜梗，看着就讨喜又吉祥。而吃起来呢，蛋皮儿是清新淡雅的，汤是清鲜微辣的，肉馅儿却是香浓醇厚的，下饭呢，能下三碗，下酒，能下三杯。真的好。

对了，还有一次我去汕头拍美食纪录片《搜鲜记》，在@张新民 老师那里吃到了一道清汤石榴燕窝，这道菜由传统潮菜石榴鸡变化创新而来，汤为顶级上汤，内馅用顶级的燕窝，皮儿用蛋白烙制，用芹菜茎扎口，形若石榴，漂亮惊艳得不忍下箸，吃起来呢，清新素雅，像春风拂柳般动人。我也很是喜欢。

不过我还喜欢博山的这个石榴蛋包呀。毕竟，家乡胃还得家乡味呀。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者