母乳与山羊乳功能性不饱和脂肪酸及脂肪球微观结构的比较

母乳为婴儿提供所需的膳食能量、必需营养素以及生理活性分子。母乳的脂质占母乳总能量的40%～55%，为新生儿提供了大约一半的能量需求；同时，其也提供了基本的脂肪酸（FA）和脂溶性维生素。功能性FA是特指那些来源于人类膳食油脂、满足人体营养需求，并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病有积极防治作用的FA。山羊乳含有人体所需要的多种营养素及生物活性物质，且脂肪结构与母乳较为接近，营养价值高。

乳中脂肪以微小的球状液滴或乳脂肪球（MFG）的形式分布，以乳液形式稳定存在。甘油三酯（TAG）在粗面内质网表面上或表面内合成，并在细胞质中以微脂滴的形式积累。

目前，对不同泌乳期母乳MFG粒径和ζ电位的研究较少，对不同泌乳期母乳与山羊乳主要功能性FA及MFG物理结构的差异也鲜有系统性地研究。因此，东北农业大学食品学院和乳品科学教育部重点实验室的张宇、王立娜和李晓东*等人测定不同泌乳期母乳与山羊常乳中主要功能性不饱和FA的相对含量，并比较不同泌乳期母乳与山羊乳MFG物理特性的差异，与FA相对含量进行相关性分析，深入了解母乳不同泌乳期及山羊乳脂肪结构和主要功能性FA的组成差异，为FA母乳化的研究提供理论依据。

母乳与山羊乳功能性FA差异分析

母乳与山羊乳脂肪质量浓度

母乳中脂肪质量浓度随着泌乳期的延长显著增加（P＜0.05），由初乳时的（26.7±3.6）g/L上升至过渡乳期的（33.7±4.6）g/L，又显著增加至成熟乳期的（41.0±6.8）g/L。山羊乳中脂肪质量浓度为（42.1±4.3）g/L，显著高于母乳初乳和过渡乳（P＜0.05），但与成熟乳没有显著性差异。

母乳与山羊乳功能性FA组成分析

母乳与山羊乳中主要功能性FA相对含量有很大不同，母乳中富含LA、α-亚麻酸（ALA）、ARA、DHA和EPA，这几种FA对降低婴儿体内胆固醇含量、促进大脑与视力的发育等方面都具有重要作用，在母乳中的相对含量显著高于山羊乳。油酸相对含量在母乳3 个泌乳期没有显著变化（P＞0.05），分别为32.27%、32.12%、30.53%，但是显著高于山羊乳（20.79%）。LA相对含量在母乳初乳、过渡乳和成熟乳中分别为20.07%、19.76%、21.73%，在山羊乳中为4.43%，差异显著（P＜0.05）。ARA相对含量在初乳、过渡乳、成熟乳中相对含量分别为0.89%、0.71%、0.66%，在山羊乳中为0.15%，显著低于母乳（P＜0.05）。ALA相对含量在母乳成熟乳期最高（1.66%），而山羊乳中相对含量极少，仅为0.05%。对比母乳与山羊乳EPA相对含量发现，母乳中EPA相对含量在初乳期最高，为1.42%，显著高于山羊乳（0.18%），可达山羊乳的7.8 倍。DHA相对含量在母乳的成熟乳中最低，为0.35%，是山羊乳的2.69 倍，其对于婴幼儿神经系统的发育十分重要。所以，在以山羊乳为基质的婴幼儿配方奶粉中，应该强化ALA、EPA及DHA的相对含量。

母乳与山羊乳MFG物理特性分析

粒径分析

结 果显示，母乳不同泌 乳期MFG粒径发生改变，初乳M FG具有最大的体积平均粒径（（5.63±0.51）μm），过渡乳期最小，为（4.21±0.35）μm，成熟乳期为（4.66±0.23）μm。 山羊乳体积平均粒径为（3.63±0.31）μm，比母乳小。 母乳初乳MFG粒径不大于（4.87±0.34）μm和（9.87±0.31）μm的颗粒体积分数分别为50%、90%，高于过渡乳、成熟乳及山羊乳。

从上图可以看出，母乳与山羊乳的粒径均呈正态分布。母乳不同泌乳期MFG粒径分布范围差异明显。初乳、过渡乳和成熟乳MFG粒径分布范围分别为0.63～39.91、0.44～13.46 μm和0.79～18.37μm。初乳粒径分布较宽，过渡乳和成熟乳具有较窄的粒径分布；山羊乳的粒径分布范围为0.48～15.88 μm，窄于初乳和成熟乳。不同哺乳阶段母乳MFG的粒径及分布不一致可能与各阶段婴儿生长的特定需求有关。

ζ电位分析

自然状态下母乳MFG表面呈负电势，母乳表面电位在初乳期最低（（-5.72±0.21）mV），过渡乳和成熟乳ζ电位分别为（-6.53±0.27）、（-7.76±0.23）mV。随着泌乳时间的延长，ζ电位显著增加（P＜0.05）。山羊乳ζ电位为（-13.69±0.27）mV，显著高于母乳3 个泌乳期（P＜0.05）。

母乳与山羊乳MFG的微观结构

由上图可以看出，母乳与山羊乳MFG均为球状，形态完整，以液滴的形式分散于乳中，红色部分为尼罗红荧光探针染色后呈现的MFG结构，在相同倍数油镜的观察下，母乳不同泌乳期及山羊乳MFG的密度和粒径不同，每毫升原料乳中，山羊乳的MFG颗粒数较多，可以说明山羊乳MFG较小，而母乳初乳MFG体积大于过渡乳和成熟乳。由于样品乳没有经过高压均质等处理，因此可以看到MFG粒径不均一，小的MFG发生了聚集，大的MFG周围吸附有小MFG。此外，尼罗红可通过MFG膜染色小MFG核心中的TAG，表明MFG膜具有一定的渗透性，可以允许一些分子通过。因此，如果小MFG的结构没有受到机械或热损伤，TAG应完全位于脂肪球的核心。

母乳与山羊乳各指标相关性分析

乳中MFG的ζ电位与脂肪质量浓度呈正相关。随着泌乳期的延长，脂肪质量浓度显著增加，MFG表面电位也显著升高。同时，与乳中脂肪质量浓度也有一定的相关性。乳中MFG粒径和脂肪质量浓度也呈正相关，其中山羊乳MFG体积平均粒径与脂肪质量浓度间相关性系数可达0.887（P＜0.05）。不同乳源MFG体积平均粒径与LA相对含量都呈正相关，但相关性不完全一致，成熟乳中其相关系数为0.945，相关性极显著（P＜0.01），但过渡乳和山羊乳中相关性不显著。不同泌乳阶段大、小MFG的组成成分不同，MFG的结构、组成、泌乳阶段、FA相对含量、脂肪质量浓度之间的相关性也并不完全一致。

结 论

本研究结果显示，母乳与山羊乳中功能性FA及MFG物理特性存在明显差异，母乳初乳、过渡乳、成熟乳和山羊乳中脂肪质量浓度分别为（26.7±3.6）、（33.7±4.6）、（41.0±6.8）、（42.1±4.3）g/L。母乳中主要功能性FA LA、ALA、ARA、EPA和DHA相对含量显著高于山羊乳（P＜0.05）。其中ALA相对含量在母乳成熟期达到最高，为1.66%，而山羊乳中仅为0.05%。母乳与山羊乳粒径分布均为正态分布，并且观测到完整的MFG结构。母乳初乳MFG具有最大的体积平均粒径（（5.63±0.51）μm）和最低的ζ电位（（-5.72±0.21）mV）。山羊乳MFG体积平均粒径（（3.63±0.31）μm）小于母乳，而ζ电位（（-13.69±0.31）mV）显著高于母乳（P＜0.05），FA相对含量、MFG粒径、ζ电位及脂肪相对含量之间有一定的相关性。因此，在以山羊乳为基质的婴幼儿配方奶粉中应该注意主要功能性FA相对含量以及MFG的结构调整，尤其应该注意增加ARA、EPA、DHA的相对含量。

本文《母乳与山羊乳功能性不饱和脂肪酸及脂肪球微观结构的比较》来源于《食品科学》2019年40卷19期83-88页，作者：张宇，王立娜，张宏达，李晓东，刘璐，冷友斌，巩燕妮，蒋士龙。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180718-227。

修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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