以花香闻名于世——老北京花茶的故事

本文作者：吴成昊，吴德泰第十二代传人。

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公元1625 年初春的一天，吴立化先祖( 吴德泰号茶庄创始人，我往上数十一代祖父) 来到垂危的父亲吴应文床前，父亲吴应文对他说：“这些年辛苦你了，十三岁就跟着我在外奔波，做茶叶生意，茶行的情况你也最了解，你的三个哥哥都已成婚， 以政为己，不便经常外出奔波，从今往后茶行就交给你打理了，你要不断地调试用松萝经珠兰花焙的茶的口味，要以花香闻名于世。”

当年吴应文先祖承接吴氏茶行运营时，徽州茶产区发生了重大的技术创新与变革，徽州茶农开始引入茶叶炒青精制技术，完成了由蒸青向炒青的转变，使徽茶更能保持茶叶的原生香味成为佳品，这种技术变革发生在明隆庆年间。

而明万历末年，吴应文先祖已经开始将经珠兰花窨制过的松萝茶通过茶行运往京师，明清时期，主要是徽州的茶坯运经苏州时，用苏州的茉莉花加窨。

经过苏杭、运河两岸、京师的文人雅士的追捧，松萝花茶甚至化身成了禅意而产生味外之味了，逐渐成为晚明至清代的一种奢侈消费品。

吴立化先祖每年春、秋两季运茶至京师，冬季前后空闲时间较多，他又是一个闲不下来的人，于崇祯九年，公元1636 年在京师前门外开设吴德泰号茶庄，常年售茶, 同时他敏锐地抓住业内出现的茶叶新鲜事物，将珠兰花焙过的松萝茶运到京师，借助徽州茶叶在隆庆年间崛起之势，旗开得胜。

这也使得吴德泰号成为京师最早出售花茶的两家茶庄之一，并使小叶花茶延续至今，成为北京茶叶的主力军。

体会吴立化先祖当时创新花茶时的新奇与开心，同时也为吴德泰在业界所做出的贡献感到自豪。

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北京城，金朝时作为首都一直延续到元、明、清，北方各民族融合生活在这个大都城，喜欢吃牛羊肉，做菜更喜欢用葱、姜、蒜、茴香、大料、花椒、孜然等浓香调料，再加上北京地区水质比较苦涩。

而花茶滋味鲜香醇厚、耐冲耐泡，香高、味浓、色正、汤清，香气馥郁持久，滋味鲜醇回甘，成为日常不可或缺的饮品。

茉莉花茶对于每个老北京人来说，就像是大院里的老街坊似的，哪天没见着，还就特别惦记。

珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙先生( 他塔拉氏， 本名葆森，字鲁孙)，他对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌，有“华人谈吃第一人”的美誉。

在他书中写到：“北平宣外有个天兴居大茶馆， 也是西南城遛鸟儿朋友早晨的集散地，他家有一种物美价廉的茶叶叫 “高末儿”，不是天天去的遛弯儿常客他还不卖的。“据说他们东家恒星五跟前门外吴德泰茶叶庄的铺东是磕头把兄弟。

有一年吴德泰清仓底，扫出一箩茶叶末，正赶上恒四爷在柜上闲坐聊天，一闻挺香就要了一大包回来，用开水泡了一小壶来喝，醇厚微涩，香留舌本，因为高末儿里有极品的茶叶末在内。

吴德泰高级香片卖得多，所以他家的高末也特别馝馥，从此每天到天兴居喝早茶的客人们，知道这个秘密，谁都不带茶叶，换喝柜上的高末儿了。

后来早晨遛早的朋友，知道这个秘密到吴德泰买高末儿回家沏着喝，仿佛就没有在天兴居喝的够味，是否心理作祟，还是天兴居另有奥妙，就无从索解了。

喝茶固然讲究好茶叶，可是茶沏得不好，可能把好茶叶都糟蹋了, 就拿高末儿来说吧，水要滚后落开，水壶要离茶壶近点注水，不能愣砸，叶子要多闷闷再往外倒，否则末子漂满茶杯，茶香固然随着茶末飞了，呈现热汤子味，续第二次水茶就淡淡如也啦。

北方人喝茶的，日常是先沏一壶多放茶叶让它浓而且酽的茶卤，想喝茶时，茶杯里先沥上三分之一茶卤，然后加热水，则茶香蕴存，永远保持茶的芳馨。

有些不会沏茶的人，客人来了，抓一把茶叶往玻璃杯里一放，开水一沏，十之八九茶叶漂在上面，想喝一口，不是喝得满嘴茶叶，就是烫了舌头，再不然浓酽苦涩难以下喉，可是续过一两次开水后，又变成白水窦章。

所以在平津到人家做客，茶一端上来，主人家世如何，从端出的茶中看，就可以看出个十之八九。

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通过收藏一份民国时期的《吴德泰茶叶庄价目表》， 从中可以看到老北京花茶不为人知的精彩一面。仔细梳理后，还能总结出老北京花茶的三个重要特征：

一、花色齐全。

二、茶名清雅。

三、价格不菲。

先说花色。价目表中，将茶分为六个板块，分别为：茉莉香茶、各种素茶、浙杭龙井、建湖红茶、普洱贡茶以及珠兰香茶。

其中，茶类名目最多的便是茉莉香茶，即如今我们所说的老北京花茶。中高低档合计，共有24 种之多。

再说茶名。兴国仙品、太平佳品、龙芽清品、凤髓异品、双熏雪芽、双窨香片……没错，这些都是老北京花茶的名目。看着这些清幽高雅的茶名，谁又能说花茶就是俗物呢？

至于价格，也是丰俭由人。价目表中最便宜的花茶是“大叶香片”，售价每斤大洋三毛二仙。最昂贵的花茶则是“兴国仙品”，售价每斤大洋十二元八毛，与“最优龙井”价格相同。

如今炒作火热的普洱茶，在当时这张价目表里也有罗列。

像高等级的“普洱春蕊”，也不过售价每斤大洋三元二毛而已。

顶级花茶与顶级普洱相比，价格整整高出了四倍。又有谁能说茉莉花茶，不够讲究呢？

从2013 年开始恢复吴德泰品牌制茶，吴德泰团队就本着“说得清的干净，道得出的好味”为宗旨。每一款上市的茶品都要经过欧盟进口茶叶农残检测标准515 项全农残检测才能上市。

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吴德泰花茶的加工拼配技术工艺和用料方面讲究多品种，干净好的茶坯，好珠兰花和好茉莉花，茶坯要选用谷雨前后一芽一叶或一芽两叶，叶底匀整，汤色清亮。

泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，满齿留香，香不腻飘，茶有茶味，回味甘甜。

制茶者按照家传的古法，先在徽州老家精选珠兰花，按照双窨珠兰茉莉的窨制古法，先窨珠兰花后，再把茶运到福州茉莉花基地窨制茉莉花。

在整个窨花过程中，不论是珠兰花还是茉莉花窨花师傅都反馈：“吴德泰的这批花茶的茶坯，是他们这些年遇到最好的茶坯。”

当样茶摆在人们面前，得到的点赞和评价给了制茶者们更大的信心。

“好多年没有喝到过这么正的茉莉花茶了。”

“好喝，顺滑，香，满口花香。”

“齿留香。”

就连茶不入滇的普洱产区的老茶客，武夷岩茶的烘焙大师也对吴德泰这款茉莉花茶赞不绝口。

最近，还有一位从小跟着父亲喝茉莉花茶的北京大姐发来简讯道：“这个秋天，可以找出当年的搪瓷大茶缸，抓一把吴德泰茉莉花茶，泡上，坐在树下的竹椅上，听着天空中的‘嗡嗡’鸽哨声……那才是真正的喝花茶的老北京人的范儿。”

关于吴德泰号茶庄：

到2019 年，吴德泰茶叶品牌传承了三百八十三年。从明末崇祯九年到1950 年，吴德泰号茶庄在北京繁华商业街前门外大栅栏，站立了三百一十五年，至今吴德泰号茶庄的原址还屹立着一百年前修建的楼房。