摘要：刀切馒头其实并不难，掌握两大点六步小注意，暄软好吃那都不是事。三种面粉一起做馒头，比单一的香甜有料，刚出锅孩子就伸手来要。
在南北结合的家庭里，面食和米饭是都少不了的主食，道理很简单——有爱吃面食的，也有爱吃大米饭的。所以面食是我这个江南媳妇必须学会和掌握的技能，不然怎么锁住老公的胃呢？哈哈，开个小玩笑。面食中的基础之一馒头，是我的必修课。经过数年来的认真研修和练习，终于也是可以拿出来露露脸了。今天给大家分享一款简单的刀切馒头。也是我家常选常做的面类主食。
做得多了，不喜欢单一的白面馒头，更愿意加点粗粮，让普通刀切馒头营养更全面，也更香甜。今天用三种面粉，一是普通面粉，这个大家都知道，不多说。二是玉米面粉，单独适合做窝头，但是口感偏硬。三是全麦面粉，营养价值公认的高，麦香浓郁，但是单独做口感粗糙，而且黑黑的没食欲。当把三种混在一起做，解决了玉米面的硬，全麦面面的粗糙和发黑，成品暄软香甜，微黄好看，口感层次也变得丰富起来，不学还真吃亏，快跟Rare一起试起来。
★全麦玉米面刀切馒头★
【食材】：普通面粉100克、全麦面100克、玉米面100克、酵母3克、清水150克
#注意#：三种面粉的比例最多是1:1:1，全麦面粉和玉米面粉的量不能超过2/3，这两种面粉筋性不大，口感粗糙，太多了就会影响成品的口感。
【步骤】：1.普通面粉、全麦面粉、玉米面粉一起装入大一点的容器里，加入3克酵母，混合均匀。接着少量多次加入清水，边加边拿筷子搅拌成棉絮状，再用手揉成光滑面团就好。
#注意#：馒头要暄软一些，可以看面粉的吸水性多加10-20克的水，面团和得稍软一些。
2、把揉好的面团放案板，用大一些容器倒扣上，静置醒发至原来的2倍左右大。
#注意#：刚开始的面团因为面粉还没怎么吸收水分，不太好揉，可以先不太揉，稍静置一会就好揉了，揉稍光滑就可以。另外馒头是中式面点不像做西点那么严格要求，检查面团，内部组织呈蜂窝状就可以了。
3、接着把发好的面团，进行排气揉光滑，再揉长，然后直接刀切成均匀小团。
#注意#：这一步面团尽量反复多揉几次，揉至表面光滑，这样成品才更光滑。
4、再一个个移入事先垫好蒸垫的蒸格里，静置十分钟左右，让面团更松驰一下。
#注意#：蒸垫防粘锅，也可以吸收多余的水分，让馒头底部不会太湿，如果还能找到蒸布，那更好。
5、锅中水放足量，把馒头放入，先用大火烧开后，再转中小火再蒸15分钟。
#注意#：不要等水开再入锅，因为我们没有进行二次发酵，这样可以让馒头随着水温的升高，同时慢慢发起来，如果水开再放，会因突然受热，外面先熟，里面就没法长大。当然如果进行了二次发酵，就没有这种担心了。
6、馒头蒸好，关火后，再焖个5分钟左右，再开锅。
#注意#：焖5分钟，是为了让馒头定形。让锅盖上的水滴顺锅边自然流走留出时间。如果直接开盖，这些相对馒头来说冷的水滴直接滴在馒头表面，让馒头突然遇冷，会引起馒头表面凹凸不平，甚至回缩。
★小结★
这样做出的馒头，成品暄软可口，有着淡淡的色泽，香而甘甜，比白馒头有料，刚出锅孩子就伸手来要。Rare 再补充说几点：
一、是要掌握好酵母与面粉比例很重要，一般情况下是1:100。秋冬天发酵温度不够，可以把酵母先溶解于温水中，用温水和面（用手背感觉不烫手）。夏天适合发酵，可适当减少酵母的用量。
二、是要掌握好面粉总量与水的比例一般是2:1，要让馒头暄软，可以适当地再加10-20克水，看面粉吸水量，适当调整。
三、是新手少量多次加水，边加边用筷子搅拌成棉絮状，再揉光滑面团，发酵蒸制就好了。掌握这两大点和六步中的小注意，暄软好吃那都不是事。
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