乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性

　　乳脂肪在乳中以脂肪球颗粒形式存在，呈高度乳化状态，约占乳总量3%～5%，其中约含甘油三酯（TAG）（98±1）%、磷脂1%和人类必需游离脂肪酸（FA）、甾醇及脂溶性维生素等，是提供人体能量的高营养物质。乳脂肪化学结构复杂，含不同性质油脂成分。为获取不同性质脂肪、满足不同乳制品需求，通常需将不同熔点下的固体脂以结晶形式从液体油中分离出来。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院的王筠钠、张列兵*和北京工商大学食品学院的李 妍等人 采用逐级升温方式进行乳脂肪干法分提，获得了不同熔点组分，分析研究干法分提对乳脂肪理化性质的影响，并比较各组分间化学组成、热力学性质、结晶特性等差异，力求为乳脂肪工业化加工及生产提供理论支撑。

　　1、乳脂肪及其分提组分FA分析

　　各分提组分（L20～S40）随着分提温度的升高，分提熔点也依次升高。从FA饱和程度来看，SFA含量呈递增而USFA呈递减趋势。与原始乳脂肪相比，L20中总SFA由80.14%降至70.72%，总USFA由17.86%升至29.28%，所以L20熔点较乳脂肪低。而S40中的SFA比例C 16:0 和C 18:0 分别升至29.24%和15.00%，C 18:1 、C 18:2 和C 18:3 分别降至6.09%、0.44%、0.23%，SFA上升，USFA下降，S40熔点相对较高。

　　2、乳脂肪及其分提组分热图分析

　　逐级升温分提使得高熔点组分和低熔点组分的TAG含量之间存在显著差异（P＜0.05）。乳脂肪含饱和TAG（C36:0～C52:0）较多、不饱和TAG（C32:1、C38:1、C46:1）较少，L20含较多短中链SFA（C32:0、C36:0）及长链USFA（C50:1、C50:2、C52:1）组成的TAG。随着分提温度升高，S40中USFA（C32:1、C46:1～C46:3）及短链SFA（C36:0～C38:0）减少，而长链SFA（C40:0～C52:0）提高。

　　3、乳脂肪及其分提组分结晶-熔化热力学特性分析

　　随着温度降低，S40最先结晶（19.4℃），接着L40（14.88℃）、乳脂肪（13.23℃）、L30（8.62℃）、L20（7.99℃）依次结晶，这充分说明分提组分S40、L40、L30、L20中高熔点组分依次减少，低熔点组分依次增多。S40、L40、乳脂肪均有3 个放热峰，两端大，中间小，各峰值温度S40＞L40＞乳脂肪（P＜0.05），说明S40、L40与乳脂肪相比含更多高熔点组分，所以结晶峰值温度提高，放热焓增大。

　　4、乳脂肪及其分提组分特征晶型分析

　　在室温（25℃）条件下，过冷度较小导致L20呈液态油状无法结晶，因此无任何衍射峰出现。L30结晶程度较低，在3.81、4.24 只有十分微弱β’衍射峰，表明L30有微量β′晶型，这可能是因为液油含量高而干扰晶体衍射，微量α晶型短暂存在于L30体系中，随即变为β’。乳脂肪、L40、S40在3.81、4.12、4.24 处均有较强衍射峰，乳脂肪在4.58 处衍射峰微弱，说明乳脂肪含β晶型少，是以β′为主的α、β’混晶；L40和S40在4.58 处有强度较低的衍射峰，说明它们已发生由亚稳定β’转向稳定β，是以β’为主导的α、β’和β混晶。

　　结 论

　　脂肪饱和程度越高，其熔点就越高，则生成的晶体稳定性越高硬度越大，结晶和熔化过程所需热焓也就越大，适于制备对硬度要求较高的产品。通过分析不同熔点组分乳脂肪的理化性质差异有助于更好地理解和控制乳脂肪及其下游衍生产品的理化特性，为乳制品原料油选择和新产品开发提供数据支持。

　　本文《乳脂肪干法分提组分化学组成及热力学特性》来自于《食品科学》2019年40卷12期196-202页，作者：王筠钠，李 妍，李 扬，尹未华，张列兵。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180423-286。

　　修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

　　图片来源于百度图片