美/式/披/萨/创/业/班/实/训/现/场
在制作烘烤披萨的过程中，大家有没有遇到过各种失败的状况，比如披萨烘烤后上色不理想，饼底吃起来黏黏的，没有酥脆松软的口感，就好像还没熟似的，仔细看饼底的切面，还会看到泛白的夹生层（就是表面已熟，可里面还没熟）。
其实，披萨烘烤后出现夹生层的失败案例，还算是比较多见的，有很多方面的因素都可能会导致这一状况的发生，接下来Dr.Pizza就来和大家分析分析披萨烘烤后出现夹生层的原因都有哪些。
面团的问题
A.和面阶段：初始阶段的和面搅拌也可能存在问题，比如和面时面粉是否过多、和面时加水量是否过度，又或面团未搅拌至理想状态等，会影响后续面团的发酵、饼底的制作、披萨的烘烤等。
B.面团发酵：面团发酵的管理是披萨店原料管理的核心问题之一，一定要特别重视，比如发酵时间是否充足、发酵环境是否稳定、发酵状态是否理想等，这些都会影响到披萨饼底的状态。
C.饼底制作：制作披萨饼底时要确保饼底的厚度要适中，且必须厚薄一致，不能高低不平，铺入烤网/烤盘内也要平铺均匀，烘烤时饼底的成熟度才更有可能保持一致，不出现夹生的情况。披萨饼底最好是现点现做，不要提前预制。
D.饼底修整：饼底成型后要及时掸掉多余的生面粉（谷物搓饼粉），同时还要记得使用打孔器给饼底均匀打孔，这样烘烤时火力更容易穿透，饼底更易成熟，也更易烘焙上色。
顶料的问题
A. 酱汁的问题：酱汁用量太多、涂抹时间过早、酱汁过于稀薄等，都会增加顶料的水分含量，致使饼底过于潮湿，不易烘烤成熟。Dr.Pizza建议大家选择可定量取用的平底酱汁勺。
B. 馅料的问题：馅料堆砌太多、馅料水分太大等，烘烤时就不易成熟（制备生肉制品时，最好都加工至成熟或半熟状态），对披萨饼整体的烘焙成熟会产生一定影响。
C. 奶酪的问题：奶酪用量太多，烘烤时就不易成熟，对披萨饼整体的烘焙成熟也会产生一定影响。
烘烤的问题
A.烤箱温度设置有误：烤箱温度要根据面饼厚薄、馅料多少等进行调节，温度过高（时间过短），可能就会出现表面成熟（甚至焦糊）而中间还有夹生不熟的情况。反之，温度太低，披萨饼同样不易烤熟，容易出现夹生层。
B.烤箱烘烤时间有误：烤箱烘烤的时间不够，就可能会出现夹生层，可以适当延长烘烤时间。烤箱温度和时间是相辅相成的关系，一定要摸清自家烤箱的脾性，才能更好掌握烘烤的诀窍，尽量做到高温短时间烘烤，而非低温长时间烘烤。
C.烤箱自身火力不均：如果温度设定恰当，烘烤时间充足，却出现夹生层，可能是烤箱自身的质量问题（一定要选用专业披萨烤箱），比如火力分布不均匀（特别是层炉的炉温，上火和下火温度），致使披萨饼无法均匀受热，从而出现饼底成熟度不一致的情况。
D.工作人员操作不当：是否正确操作烤箱也是值得思考的问题，比如链炉烘烤入炉时，直接放在一侧运转的链条上，不可往中间位置推送（人为缩短了烘烤时间）；而层炉烘烤入炉时，推送至靠内的位置，带烤网或烤盘烘烤的披萨饼，脱盘后还需回炉烫一烫饼底（确保成熟&上色）。
披/萨/培/训/现/场
披萨烘烤后出现夹生层不一定是烤箱的过错，从和面开始的每一环节出了差错，都有可能会引发夹生层惨案的。而我们找出问题的症结后，就可以去改正纠错，一步步成长为合格的披萨料理师。
在晋升为披萨达人之前，我们需要学会的职业技能还有很多，如果小伙伴们对面团的配方、和面的流程、发酵的管理、制饼的手法、食材的采购、馅料的加工、酱汁的制备、烤炉的调试、烘烤的标准等都还没有完完全全地掌握，那就赶紧补补课，来系统地学习一下披萨技术。
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