经常说古代盐太贵，那咸菜酱菜也很贵吗？卖咸菜是否受管制？

大家都知道，古代盐铁是专卖的，那么使用和含有大量盐分的咸菜酱菜是否也会受管制？许多穿越小说里说盐太贵，穷人只能农忙时吃咸，平时吃淡。那么咸菜、酱菜、豆瓣酱、豆豉、酱油的价钱是不是也很贵呢？

首先，食盐太贵这个说法并不正确，宋盐价是一斤盐换2斗米，但这只是一个特定时期、地点的情况：“（熙宁九年）近成都府路盐价涌贵，每斤二百五十文足。更值丰岁，以二斗米只换一斤盐，贫下之家，尤为不易。东川路盐每斤却只七十”。这句话提供了二斗米斤盐的情况，但本身也反应了不同地区的差异。价格肯定不是恒定的，举个例子：“古有斗米斤盐之说；熙、丰以前，米石不过六七百，时盐价斤为六七十；（宣和四年）今米价石两千五百至三千，而盐仍旧六十。”

关于盐价，以唐代为例，《新唐书·食货志》：“天宝、至德间,盐每斗十钱……及琦为诸州榷盐铁使,尽榷天下盐,斗加时价百钱而出之,为钱一百一十。”这是政府没有专卖之前，每斗十钱。专卖后，一斗110钱。

一斗十升，唐制一升大约等于600毫升，盐的密度大约2.165g/cm^3。算下来，唐代的一斗就大约相当于12.9kg。换算成唐代的重量单位，大约是19.5斤（唐斤）。

也就是说，将近20斤（按今天算是36斤）盐，价格为110钱。110文是个什么概念呢？这时米价为一斗700～1500文。说真心话，110文的盐价真不贵。所以史称刘宴改革“所入逾十倍，而人无厌苦”。

此后，盐价继续一路走高，到韩愈时，“今盐价，京师每斤四十，诸州则不登此”（韩愈《论变盐法事宜状》），韩愈同时说，当时五口之家每月食盐 10斤，按每斤盐40文计算，则五口之家一月盐费400文。而当时米价约为50文/斗，每月五口之家食盐钱即约为8斗米，这无疑是一个巨大的负担，但对普通百姓而言，也并不是负担不起。

淡食的情况古代有，但那基本上都是因为政策、运输、战争、灾害等特殊原因导致的特殊事件。盐价腾贵以至于百姓吃不起的情况有，但那是极少数的非正常情况，而不是普遍存在。人不吃盐，如何得活？这是生理决定的。所以历史上虽然有盐价腾贵，以至于百姓淡食的事情，在大多数情况下，老百姓是能吃得起盐的。有时候官盐价格太高，则还有屡禁不绝的私盐作为补充。

再说到咸菜，那其实恰好是老百姓主要吃的东西。举个例子：苏轼《滑稽贴》里记载了个笑话：王状元未第时, 醉堕汁河, 为水神扶出, 曰：“ 公有三百千料钱, 若死于此, 何处消破？”明年遂登第士。有久不第者亦效之, 佯醉落河, 河神亦扶出。士大喜曰：“我料钱几何？” 神曰：“我不知也, 但三百瓮黄齑无处消破耳。”

未来的状元落水，水神说你未来有三百贯钱还没花完，不能死。久试不第的屌丝落水，水神说你未来还有三百坛咸菜没吃完，也死不得。可知在苏轼当时，咸菜就是穷人吃的东西。

除了苏轼的这个笑话，在史书中有非常多的证据能证明咸酱类食品的地位，譬如北魏贾思拐所著《齐民要术》介绍食物加工法时把酱的制作放在首位，而唐代的《四时纂要》中酱及肉脯的制作方法也占了很大比重，由此可知，腌制咸菜，是一种应用非常广泛的食物处理方法。

再比如《唐会要·诸使杂录上》称团练兵“日给一身粮及酱菜”，可知咸菜是普通民食，也是主要民食。

还有当时的一些数学专著如《五曹算经》中也以咸菜为题：“今有凡酱二升， 饲五人，有酱三百二十斛，问人几何？”从一个侧面反应出了咸菜的普及程度。——当然，这道数学题也给我们提供了当时普通人一般吃的咸菜数量：五个人就要吃2升咸菜，这个数量是非常大的。

咸菜当然非常费盐。譬如唐代《四时纂要》记载的咸菜制作方法，一种叫“十日酱” 的咸菜，制作时“每斗面豆黄，用水一斗、盐五升并作盐汤”，制作“咸豉”，“每斗豆用盐五升”，使用量都相当大。

而且咸酱类食品在制作时就相当于缴税了，一是买盐制作需要凭票，也就是盐引，虽然也有私盐的，但是还是总体在控制下，另外对废水还是要征税的，比如腌制海产品的鱼卤就要征税用。至于咸菜的价格，当然比盐更贵一点，鱼卤这种废水要便宜一些，所以有人买，大埔县二十个月一千九百两鱼卤税。

总体而言，在古代的大多数时期，盐作为民生必需品，价格并不算高昂，穷人“忙时吃咸，平时吃淡”这个说法，不仅要考虑特殊的历史时期和条件，还要考虑穷人中的重体力劳动者大量出汗的情况，如果不及时补充食盐，容易导致电解质失衡然后出现中暑、体温失控等症状。即使是现在，都市白领也是普遍比基层体力工作者吃得淡。古代承平时期，基本就是斗米斤盐的情况，老百姓吃的起米，更加便宜，而且用量很小的盐自然可以敞开吃。

注：本文由fatleland、矢锋、南山贼、三种不同的红色、典狱长、汗青再续小班昭、wanghrobin等北朝网友的精彩发言汇集而成。

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