所以，日本人到底吃不吃鹅肝寿司呀？

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文：碗丸

日本人到底吃不吃鹅肝寿司呢？他们对鹅肝和其他动物肝脏是什么态度呢？

via：orientalhotel.jp

1日本人、鹅和鸭

日本人吃不吃吃不吃鹅肝寿司呢？先别急，咱们先聊点别的。

我们常说的“鹅肝”，其实是指法语中的foie gras（直译为肥肝），一般是指用管饲法将饲料直接灌入鹅或鸭的胃部使之产生肥大的肝部。所以，这种“鹅肝”既可以来自鹅，也可以来自鸭，但并不是指正常方式进食长大的鹅或鸭的肝。

via：meatmeathome.com

日本人自古以来对鹅就不是很感兴趣，至今为止日本鹅的饲养量也非常低，也没有形成食用鹅肉的习惯。

与之相反，日本人一直很爱吃鸭子，嘎嘎。日本古代经历了1000多年的肉食禁食时期，猪、牛等四足兽只好寂寞地躺在禁食名单里，而二只脚的鸭子却不受此限，于是成为古代日本人喜闻乐见的食物。

via：giphy.com

奈良时代的《播磨国风土记》中的“鸭羹”是日本第一次关于鸭料理的记载，到了江户时代，更有鸭南蛮、鸭锅、盐渍鸭、鸭饭、鸭杂炊、鸭汁、鸭串烧、鸭烧鸟、鸭煎鸟、鸭煮、鸭刺身等料理。

鸭锅。via：furumaru.jp

用荞麦面、鸭肉、葱制作的鸭南蛮，以及用鸭肉、葱、豆腐、白菜等制作的鸭锅等料理到现在依然是日本鸭肉料理的经典代表。

但在和鸭子有关的料理中，日本人并没有对正常方式进食长大的鸭子的肝脏表现出特别的兴趣。

鸭南蛮。via：ninben.co.jp

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日本人和鹅肝

先别急，咱们再聊点别的。

日本和鹅肝（foie gras）有关的历史始于明治时代。明治维新之后，横滨、神户、长崎、大阪、函馆等地开埠通商，西洋饮食文化的影响力不断扩大。一些西洋食材也随之进口到日本，其中就包括洋气的鹅肝罐头。但那个时候的鹅肝罐头非常昂贵和稀有，在帝国饭店等高级酒店也是只有在款待国宾级别的客人时才会使用。

via：mypanier.com

之后的半个多世纪，日本人的口味在不断变化，对高油脂、重口味食物的偏好日益增强。到了1980年代末期日本经济泡沫时期，鹅肝作为一种带有法国风情的贵食材受到追求浮华生活的人们的追捧，但随着泡沫破裂，鹅肝的消费也受到一定影响。

1988-2001年日本鹅肝进口量。via: arcj.org

但时至今日，日本是世界上的鹅肝进口第一大国，日本消费的鹅肝主要来自匈牙利、法国、保加利亚、西班牙等国，其中鹅的肥肝主要来自匈牙利，鸭的肥肝主要来自法国。日本在1980年代曾尝试过引入法国鸭品种，在青森县等地自己饲养肥肝用鸭子，但后来因为种种原因终止了。

世界主要鹅肝生产国家和地区（红色）和禁止生产鹅肝的国家和地区（蓝色） 。via: wikipedia.org

“种种原因”之一就包括日本一些动物权益保护人士对鹅肝的抵制。他们认为，以管饲法把鹅和鸭强行搞成脂肪肝，对小动物们实在太不友好了。他们给鹅肝生产和销售企业施压，并取得了一定效果，比如2014年日本的全家便利店就在接到22个相关投诉后撤下了新推出的和牛鹅肝便当。

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日本人与鹅肝料理？

先别急，咱们再再聊点别的。

虽然有些抵制食用鹅肝的声音，但鹅肝毕竟是与松露、鱼子酱并称“世界三大珍味”的食物，还是有很多日本人无法割舍对鹅肝的爱，在日本的料理店中也不乏各式各样的鹅肝料理。

2017年美国纽约推出曾一款价值2000美金的披萨，披萨的馅料包括法国鹅肝和松露，奥赛佳鱼子酱，以及24k金箔，妥妥的三大珍味主题…… via：Thrillist

香煎鹅肝、鹅肝批这些在法国很常见的鹅肝菜式，在日本的西餐厅也是菜单中的常客，但有时会加入一些日式元素。鸭的肥肝与鸭肉有时也会以鸭料理二重奏的形式同盘出现。

带有日式元素的香煎鹅肝配海老芋和牛蒡 。via：tripadvisor.jp

华（tu）丽（hao）丽（hao）的罗西尼牛排（Tournedos Rossini）及其简易版在日本也颇具人气。

罗西尼牛排是以19世纪意大利著名作曲家和著名老饕乔奇诺·罗西尼（Gioachino Rossini）命名，这道菜里有牛里脊、煎鹅肝、黑松露片，佐以马德拉酒黑松露酱汁……2017年马克龙请川普吃饭的时候，这道菜就毫无悬念地登场了，多么符合川普爷爷的气质呀~

罗西尼牛排。via：greatbritishchefs.com

在日本一些有名西餐厅，有更多充满创意的鹅肝料理。比如目前tabelog东京西餐类排名第一的东京法餐厅Equateur，有一道松叶蟹配鹅肝与白味噌酱，日式元素与鹅肝很奇妙地融合在一起；另一道猪蹄猪耳朵鲍鱼薄饼（galette）配鹅肝与黑松露，让人联想起罗西尼牛排的组合，但更有趣味。

Equateur的松叶蟹配鹅肝与白味噌酱。via：tabelog.com by bottan

Equateur的猪蹄猪耳朵鲍鱼薄饼配鹅肝与黑松露。via：tabelog.com by bottan

在日本的高级日料餐厅中（除寿司店），也不乏大胆使用鹅肝制作的料理，比如东京名店“銀座 しのはら”的网红鹅肝最中。

“銀座 しのはら”的鹅肝最中。via：autoreserve.com.jpg

此外，日本还有鹅肝茶碗蒸、鹅肝锅物等日式风格浓郁的鹅肝料理。如果喜欢吃甜品的话，则不妨试一下鹅肝铜锣烧、鹅肝最中、鹅肝冰激凌、鹅肝雪酥。

鹅肝锅物。via：walkerplus.com

鹅肝软冰激凌。via：tabelog.com by サロンちゃんさん

鹅肝雪酥。via：hitosara.com

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日本人与鹅肝寿司

那么，日本人到底吃不吃吃不吃鹅肝寿司呢？

日本的寿司店的确有出品鹅肝寿司的，只是在tabelog评分4.0以上的寿司店里，几乎见不到鹅肝寿司。而在评分没那么高，价格也比较平民化的寿司店，鹅肝寿司挺受欢迎。

鹅肝寿司。via：prtimes.jp

那么，在tabelog高分寿司店的评论区经常可以看到“像鹅肝一样丝滑”，“海中鹅肝”之类的字样，这到底说的是什么东东呢？

很多时候，他们说的是：鮟鱇鱼肝！

鮟鱇鱼肝。via：aco-mom.com

鮟鱇鱼肝细滑多脂，在寿司店的酒肴中上镜率很高。鮟鱇鱼肝最常见的组合是配橘醋、萝卜泥、小葱，但像Saito那样浸渍在酱油出汁中，再配一点日本柚子，味道也很不错。

Saito的鮟鱇鱼肝。via：作者拍摄

此外，鮟鱇鱼肝与奈良渍西瓜也是很赞的组合，鮟鱇鱼肝柔滑、丰润，渍西瓜爽脆而带酒香，搭配食用有很好的平衡感。或者，做成鮟鱇鱼肝酱来搭配其他食材，也是料理中画龙点睛的一笔。

鮟鱇鱼肝配奈良渍西瓜。via：ameblo.jp/tokyo-horumon

为什么鮟鱇鱼肝会这么讨人喜欢呢？是因为秒杀其他一切鱼肝的脂肪含量。相比红肉鱼藏脂肪于肉身之中，白身鱼的脂肪往往会存储于肝脏之中，而对于喜欢在深海守株待兔、食物来源并不稳定的鮟鱇鱼来说在肝脏储存足够的脂肪尤为重要。

鮟鱇鱼肝的脂肪含量真的高到让人心惊肉跳，每100g鮟鱇鱼肝中含41.9g脂肪，这就不难理解鮟鱇鱼肝为何有如此细滑柔嫩的质感，也不难理解它为什么被称为“海上鹅肝”了。

萌萌哒的鮟鱇鱼。via：etsy.com

除了鮟鱇鱼肝，日本寿司店喜用的鱼肝还包括皮剥（カワハギ，kawahagi。什么？你还不认识这种鱼！那我们下期就聊聊皮剥吧~）鱼肝、真鳕鱼肝等等。

皮剥鱼肉与鱼肝寿司。via：sushi.zukan-bouz.com

鱼肝们虽好，但皆有时令之限，以上几种鱼肝都以寒冷季节食用为佳，但鹅肝并没有这个问题，且鹅肝的脂肪含量通常高于鱼肝。在这个时代，鹅肝这样没有时令限制又可以享受高脂肪带来的巨大满足感的食物，没有什么理由不红呀~

味噌渍鹅肝铜锣烧。via：hitosara.com

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