中国重庆火锅的文化符号

重庆火锅的文化符号

重庆火锅起源于两江交汇的码头文化，传统的手工炒料工艺技术，已经得到广泛使用，但与当初相比，无论是炒料，还是食材，器皿等，都已经发生了变化，现在已成一条美食之江，随着时代的推移，重庆火锅风靡全国，火锅店如雨后春笋般涌现，远渡重洋 落户海外，足以可见重庆火锅，的魅力和影响。下面一起来看看关于中国火锅之都--重庆火锅的文化符号。

一、命名的价值

因重庆火锅有着悠久的历史渊源和文化底蕴，２００７年３月２０日，在第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹任协会正式授予重庆市“中国火锅之都”的称号。

中国烹饪协会会长苏秋成说，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、种类之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指；重庆火锅是重庆市的一道亮丽风景线，是重庆美食的代表和城市名片，重庆被命名为“中国火锅之都”，当之无愧。

南派火锅主要代表的重庆火锅，已成为我国餐饮行业的排头兵，专家一致认为重庆当仁不让“中国火锅之都”之名。以“中国火锅之都”命名一个城市，这在我国餐饮历史上尚属首次，其价值是使“火锅”从此成了重庆的一张最响亮的城市名片。

二、命名的原因

重庆火锅味绝寰宇、家喻户晓，但许多人对重庆被命名为唯一的“中国火锅之都”的原因却不甚了解。为此，围绕重庆火锅的前世今生及文化密码来进行简约的解读：

1.历史悠久

重庆火锅从民国初诞生至今已遥遥百余年，百余年的春夏秋冬，煎熬了百余年的酸甜苦辣，也演绎了百余年的喜怒哀乐。它经历了孕育期、发生期、发展期、断档期、恢复期、扩张期及繁荣期的演变过程。

不同的时期，有不同的性格；不同的时期，有不同的特质：不同的时期，有不同的味道。而民国初的定型、抗战时的丰富２１世纪的高潮是最重要、最突出的三个大发展阶段。

2.文化深厚

重庆，是一座山水相依、有着深厚文化积淀的国家级历史文化名城。重庆的文化属于一种包罗万象的“大文化”，更是一种你中有我、我中有你的“渗透文化”。

巴渝文化的勇猛刚毅，三峡文化的婉转逶迤，移民文化的海纳百川，码头文化的吞吐，江湖文化的游刃有余，抗战文化的大开大阖，山水文化的泾渭分明，都市文化的雅俗共赏，都无疑为重庆火锅注入了独特的文化基因，使得重庆火锅饱含着重庆城的豪迈、温婉、包容、大气、平等、智慧、幽默等文化特质。

3.传统延续

火锅的烹调形式，古来有之。自从中国人学会用火及制作土陶以后，火锅意义上的烹调形式即出现。时至今日，不论食材、器具及燃料等都发生了巨大的变化，但重庆火锅绝大多数仍采用的是手工烹调、老法制作等传统工艺。也正因为如此，重庆火锅才保持了纯正的原汁原味，才以其千差万别的口味满足了中外不同层次食客的饮食需要。

它们长这样

还有这样

4.技艺精湛

重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其他火锅，最大的贡献就在于它对传统火锅的三次革命性创新。第一是变传统火锅的清汤为红汤，也就是对传统火锅锅底的改造。在百年来的司厨实践中，厨师在麻辣味的基础上也逐步创造出了怪味、家常、煳辣、荔枝、椒麻等多种常用味型，还将辣划分为极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣七种味感。

第二是变传统火锅锅、炉一体为锅、炉分体，有了小泥炉及小铁锅。看似“一分为二”，但与原来的火锅相比，炉火的火力增强，锅的容量增大，缩短了烫食时间，满足了多人烫食的需要，火锅从此由少数人的“独饮独酌”变为大聚会的“满堂飘香”。

第三是重庆火锅第二次复兴以后，在桌面上挖洞，并将小炉子改为大炉子后放置于桌面之下，放大铁锅于洞中。这不仅使火力更强，锅的容量更大，而且更加安全可靠。由于都与火锅保持相同的距离，也体现了中华文化“和”的精髓和“平等”的法则。国家级烹饪大师张正雄说过：“可以毫不夸张地说，重庆火锅的底料炒制技术和汤汁熬味技术是川渝菜中难度较大和较复杂的。”正是由于纷繁复杂的用料和精湛的炒制技术，才使得重庆火锅大放异彩。

5.产业兴旺

在重庆，大街小巷里开满了大大小小的火锅店，每天人头攒动、热闹非凡。特别是近几年来，不少品牌火锅店开始注重文化打造，剔除那些落后的不适应火锅文化发展的内容，重新进行整合、提升，再一次开始新一轮的扩张。如今，重庆本地大小火锅店的数量已达２．６万家，并呈不断增加的趋势。这充分说明了重庆火锅产业的兴盛不衰。

6.品牌众多

近年来，重庆火锅除桥头、小天鹅、德庄、秦妈、刘一手、巴将军、苏大姐、清华、朝天门、三耳、巴倒烫、齐齐、过江龙、巴江水等知名品牌外，还涌现出了杨光会、锅锅筵、乾矿、地瓜、擂神、百宗、大牛场、沈家洪城、喜缘、巴田、渝味晓宇、白乐天、老五一、珮姐、二筒、渝忆、穿樾、一九二一码头、小木凳、潮火锅、宽宴、九宫格、鼎卦、渝宗、新熬家等，众星闪烁、光彩夺目。

7.食者云集

重庆火锅迷，除血液中都流淌着红汤的重庆人外，在中国、世界各地，更是数以千计，数以万计，数以亿计。他们年龄不分长幼，性别不分男女，文化不分高低，地域不分东西，“有缘千里来相会”：相聚重庆，相聚北京，相聚上海，相聚广州，相聚成都，相聚武汉，相聚乌鲁木齐，甚至相聚香港、台北、纽约、伦敦、悉尼……有中国人的地方，往往有重庆火锅；有重庆火锅的地方，必然有重庆火锅迷！至于说重庆人对重庆火锅的爱，可以这样说，从毛肚火锅发端的那一天起，经过抗战的洗礼，到２０世纪末的复兴，再到如今，绵绵无绝期。

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编辑 / 吕玲

图片 / 吕玲 高静

审核 / 罗云杰

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