符离集烧鸡:肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香

符离集烧鸡，产自安徽省宿州市埇桥区的符离镇，可为何不叫"符离烧鸡"呢？原来，元朝初年(公元1265年)直到民国，此地的名称为"符离集"，此地所产的烧鸡，就叫"符离集烧鸡"。因此，为体现其悠久的历史文化，现在仍沿用旧名。

符离镇，因北有离山，南产符草而得名。隶属安徽省宿州市埇桥区，位于宿州市北13公里处，地处安徽宿州、淮北和江苏徐州三市之间。属半湿润季风气候，日照充足，四季分明，雨量适中，常年平均气温为14.5℃，年平均降水量为774-895毫米。

历史上，符离属徐淮地区，三面环山，海拔不高，一般在15-40米左右。境内多条河流四季不涸，使这里俨然成为水乡泽国。

符离集烧鸡

野鸡成群出没其间，当地居民擒而饲之，逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。后来野鸡少了，当地农家便饲养土麻鸡。土麻鸡其实就是野鸡的后代。以这种土麻鸡作原料，经过独特工艺制作出的符离集烧鸡，色佳味美，肥而不腻，熟而不破。一举使符离集烧鸡名扬天下。

随后，因津浦铁路经过符离镇，带来了大量客流，当时的韩家扒鸡以味道好吸引了大量乘客，口口相传，符离集烧鸡的知名度越来越高。

而同时，关于符离集烧鸡的传说也广为流传。

说五帝之一的颛顼之玄孙钱铿，发明烹鸡术，并因向尧献野鸡汤而受到赏识，被封到大彭(今徐州)为君，称为彭祖。《楚辞·天问》载："彭祖斟雉帝何飨?受寿永多，夫何久长? "彭祖不但是传说中的八百岁老寿星，而且还被尊为中国烹饪术的创始人，更是烹鸡术的始祖。

1984年，江苏徐州考古发掘汉墓，在楚王刘戊之墓的庖厨间，出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。

据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有"符离丞印"的封记，鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断，这是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的历史至少在2000年以上。

切开的符离集烧鸡

到了公元1757年，乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。

符离集烧鸡的特点是，采用原汁老卤，鸡香肉烂，一抖就散，肉自脱骨。给人的感觉是肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。

其工艺流程有十多道工序，一只活鸡要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等。每道工序，都严格按操作规程进行。

第一步，宰、烫、搓、洗。宰杀时，放净鸡血，投入60-65摄氏度热水中，三四分钟即可。既不能烫破老皮，也不能生硬拔毛，影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。

第二步，磕、扒、漂、别。鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。

第三步，晾、炸、漂、别后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸(油用植物油)，老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、陈皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

制作符离集烧鸡的车间

1951年，政府将这道菜正式命名为符离集烧鸡。1956年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品。2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。