腊肠、红肠、粉肠、血肠……中国哪里的香肠最好吃？

▲中国香肠。图/pinterest

文 | 卫奕奕

香肠，在全世界的很多地方，它都是不起眼却又十分重要的存在。

从地中海到波罗的海，从美索不达米亚平原到黄河长江，全世界人民仿佛天生就会把碎肉塞进肠子里。

这种做法最初只是为了更长时间保存来之不易的肉类，但随着物质的充裕，香肠已经成为美食与时间的完美封印。

中国腊肠、意大利萨拉米、德国香肠……香肠的存在不仅丰富了人类的肉食世界，不同口味和制作方法的背后，也蕴藏了当地的文化印记。

▍香肠是什么时候出现的？

“人类花了上万年爬到食物链的顶端，不是为了吃素的。”

作为肉食主义者，这句话常常被我挂在嘴边。

▲香肠炒饭。图/red house spice

在过去的数千年里，人类为吃肉和保存肉费尽了心思。

除了不断精进的厨艺以外，如何防止高蛋白、高脂肪的肉类腐败变质，考验着一代又一代的人类。

在没有冰箱的年代，人类还是摸索出了保存肉类的诀窍——腌制和风干，这也是制作香肠最重要的步骤。

在差不多两千多年前，中国的汉朝时期和西方的古罗马时期，都出现了香肠的踪影。

当时的香肠也十分相似，用肉碎、脂肪或者内脏，加入调料、香料腌制防腐，再灌入肠衣中风干而成。

▲图/flickr

在随后的岁月里，香肠根据不同地方的产物、气候以及生活习惯被加以改良，即使是在中国，不同省份甚至不同城市之间，都有着口味不同的香肠。

当然，我们今天吃到的广式香肠、川味香肠或者其他什么地方的香肠，除了调料和香料更加的丰富，在原理和做法上，与一两千年前的人们吃到的香肠，没有本质的区别。

我们都知道德国香肠多，事实上，同样作为猪肉消费大国，中国的香肠也毫不逊色。而且香肠对于中国人来说，已经不单单是一种食物，还代表着年和家的味道。

▲在南方不少地方，没有香肠腊肉这年就算白过了。图/微博

以前过年，有能力的人家总是要杀头猪的，可一整头猪又吃不掉，做成腊肉、香肠就是最好的选择了。

而挂在灶台或者阳台上的香肠，是一种仪式感、幸福感，也是人间烟火的味道。

▍生肠，土生土长的本土味

今天，我们日常食用的香肠可以分成两大类：生肠，将生肉灌入肠衣内风干制成，需要二次加工才能食用；熟肠，将肉糜、淀粉以及其他原料灌入肠衣后煮熟，可以直接食用，也可以继续加工。

中国人最熟悉的广式香肠、四川香肠、湘西腊肠……都属于生肠。

虽然它们的口味不尽相同，但在原料上都讲究肥瘦相宜，瘦肉要绞碎，而肥肉切到肉丁即可，香肠做好后，红色的肠体上分布着点点的白色脂肪。

▲星星点点分布的脂肪，散发着诱人的气息。图/meats and sausages

肥瘦肉合理的配比，可以使香肠吃起来不柴，同时在风干过程中，空气中的微生物还能促使脂肪轻微发酵，分解成多种脂肪酸，增添香肠的风味。

经过15-20天的时间，香肠因为失水变得干硬，香肠也就做好了。一般情况下，自然风干而成的香肠可以保存超过半年时间，但吃的时候一定要做熟才行。

做好后的香肠颜色通红，甚至比鲜肉的颜色还要浓重，有很多人就怀疑是添加了色素。

事实上根据科学的解释：

在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低，也就是变酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。但血红素的颜色是枣红，而非鲜红。

▲如果生肠颜色是鲜红的，可能是添加了色素。图/flickr

中国香肠那么多，技术到底哪家强？

广式香肠是流传最广的香肠之一。将肥瘦肉按照三七比例调好，加入糖、生抽、老抽、盐、酒腌制，灌好后晾晒风干。

做好后的广式香肠色泽红润，通体修长，肠衣脆口，最适合搭配丝苗米一起做腊味煲仔饭。

▲煲仔饭。图/pinterest

广式香肠最独特的口感是咸鲜中带着一丝甜味，将它与米饭一起蒸熟，还带着一股醇厚的香气。

这种口味和香气的形成，除了糖的添加以外，还离不开一种远道而来的调料——山西汾酒。添加了汾酒的广式香肠，更多了一股醇香。

广式香肠的极品之一是东莞矮仔肠，相比于广式香肠的细长，它更短更粗，只有两三厘米长，接近一个肉球。

▲矮仔肠。图/河源日报

正因为如此，也使东莞矮仔肠在蒸煮时无须切割，使它能保有紧实的肉质、锁住脂肪的香气，趁热咬开还有爆浆的口感。

▲凤凰盏。图/网络

广式香肠的另一个极品是蛋黄凤凰盏，它的底层是广式香肠，上边是一个咸蛋黄，它也是煲仔饭的绝配。

与广式香肠能够平分秋色的大概就是四川香肠了。与甜润的广式香肠相比，四川香肠的味道来的更加猛烈。

▲四川香肠。图/网络

与很多川菜的口味类似，四川香肠在调味时会加入更多的花椒、胡椒和辣椒。而在风干后，四川很多地方做香肠还有一个烟熏的步骤，用果木熏制出来的香肠会带着一股清香气。

麻、辣是四川香肠最显著的特点，一口香肠，一口小酒，就是最极致的享受。

对比广式香肠和四川香肠，湘西腊肠经历了更多烟熏火燎和岁月的洗礼。

▲湘西腊肠腊肉。图/网络

在湘西土家人的火塘上，房梁上总是会挂着香肠。每一餐饭的烟火气息都会围绕着它，浸入它。

时间的印记虽然使湘西腊肠看起来其貌不扬，但烟火的香气和紧实的肉质又使它拥有独特的口感。

▲安昌腊肠。图/浙江卫视

到了浙江，最出众的当属安昌香肠，因产于绍兴县安昌镇而得名，还曾登上《舌尖上的中国》。

安昌香肠在制作时会加入绍酒，使它多了一份江南的味道。

北方地区的生肠不及南方地区普及，但仍然诞生了莱芜香肠。

▲莱芜香肠。图/微博

与其它香肠不同，莱芜香肠通体黑色，有说法认为是因为采用当地名为“莱芜黑”的黑猪肉制成的。

其实并没有什么关系，黑猪的肉也不可能是黑色的，主要是因为在制作时加入了比较多的酱油进行腌制，和很多鲁菜的风格类似，成品就显出黑色来了。

除此之外，梧州香肠、如皋香肠、金华香肠、东陂香肠……中国南方地区的很多地市都有自己风味独特的香肠。

▍熟肠，漂洋过海的舶来品

熟肠原产于欧洲。19世纪中叶，德国法兰克福地区的贫民吃不起纯肉的香肠，就把肉糜混合燕麦，灌入肠衣煮熟后食用。

没想到，这种口感细腻的“另类”香肠很快受到了人们的欢迎。如今，俄罗斯红肠、德国那一千多种香肠，都是熟肠的代表。

▲意大利香肠。图/wikihow

而在中国，我们经常吃的蒜肠、红肠、粉肠等等，也都属于熟肠。

熟肠之所以口感细腻，是因为在原料中添加了更多的肥肉，同时为了瘦肉和肥肉融合的更好，还会添加一些淀粉。

不同口味的熟肠通过在原料中添加不同的香料和调料实现，而有些香肠在煮熟后还会再熏烤一番，来增加风味，典型的代表就是红肠。

▲哈尔滨红肠。图/wikimedia

中国最有名的红肠当属哈尔滨红肠。红肠原产于立陶宛，后来流行于俄罗斯，20世纪初传入中国哈尔滨和齐齐哈尔地区。

它在俄语中的名字叫“里道斯”，因为要经过长时间的熏烤，肠衣被熏成深红色，所以中国人叫它“红肠”。

红肠的淀粉含量较高，通常要超过10%，所以吃起来弹性较强。

▲粉肠淀粉含量高，做不好的话，吃到嘴里就是一股生粉味。图/网络

粉肠，流行于北京、河北、东北以及内蒙等地，它是用淀粉糊混合肥猪肉、猪油等原料，灌入肠衣后煮熟晾干而成的一种香肠。

粉肠中主要原料是淀粉，肉类相对较少，有人考据这是由居住东北的白俄罗斯人带来的俄式食品。

▲现在很多打着台式香肠名义的烤肠，其实是仿生食品，主要原料是大豆蛋白。图/网络

台式香肠也是一种熟肠，不过它更多的是以烤肠的面目出现在我们的生活中。

相比于其它熟肠，台式香肠的口感更有弹性，这是因为在灌装之前原料会经过长时间的揉滚，增加了肉质的弹性。

前面说的这些，不管是生肠还是熟肠，都是猪肉的。而到了新疆，有一种十分独特的香肠，它的原料用的是马肉。

▲熏马肠曾登上美食纪录片《风味人间》。图/《风味人间》截图

新疆熏马肠，哈萨克族最爱的食品之一。为了储备过冬食物、延长马肉的保存时间，哈萨克人选择将马肉灌入马肠内，再用烟熏微烤的方式将马肠内的水分逼出，更容易储存和携带。

传统熏马肠的吃法是不切片的，不过传入城市之后，也开始切片食用了，撒上洋葱或者做成那仁（新疆特色手抓马肉面），都是美妙的体验。

千百年来，除了肉以外，人类也将越来越多其它的食材塞进肠子里。

▲东北血肠。图/网络

东北血肠，有猪血肠，也有羊血肠，宰猪宰羊时用大盆装些盐水接血，然后拌上猪油或者羊油和调料，贯入肠后扎紧煮熟。

食用时既可以切片蘸酱油蒜汁，也可以与酸菜白肉同煮。

▲云南米灌肠。图/Flickr

云南米灌肠，也是由猪血、糯米、香料灌制而成，这样的成品叫做黑米灌肠，如果将猪血换成鸡蛋清，就是白米灌肠。

蒸熟后的米灌肠既可以直接切片吃，也可以煎制后食用。

▍香肠的独特风味从何而来？

香肠的原料其实并不复杂，一般来说就是肉、香料、调料、肠衣，然后就没了。

然而，正是这简单的几种原料，再加上时间的力量，赋予了香肠千变万化的味道。

香肠风味的重要来源就是香料了，花椒、辣椒、肉蔻、胡椒、小茴香……不同的香料赋予了香肠无穷的变化，德国1500多种香肠，很多就是得益于香料不同的搭配。

▲图/houston food finder

除了香料以外，时间也赋予了香肠风味，不过只有生肠才会有。

在风干过程中，空气中的微生物会将瘦肉中的蛋白质分解成氨基酸，增添了香肠的鲜味，而脂肪发酵或者加热时产生的脂肪酸，更使香肠的口味复合多变。

香肠能够顺利风干发酵，也得益于肠衣的协助。它可以透水透气，使得水分和空气少量进出，有利于风干发酵。

▲肠衣。图/网络

天然的肠衣是动物肠子中的粘膜下层，不过随着香肠产量的加大，动物肠衣显然不够用了，于是20世纪末出现了动物皮中胶原蛋白制成的人造肠衣。如今绝大部分香肠使用的都是人造肠衣。

今天，我们当然不再需要香肠为我们保存食物了，但人类对香肠的热爱非但没有减少，反而与日俱增，这是多少健康警告都抵挡不了的。

这当然是美味的力量。简单的原料搭配，配合时间的封印，就创造出千变万化的美妙滋味，这是人类创造美食的智慧，也是人类生存下去的智慧。

参考资料：

[1]粉肠，Wikipedia

[2]香肠，《博物》杂志

[3]DK世界香肠品鉴，中国轻工业出版社

[4]欧洲的香肠史，周末画报

[5]中国香肠的特点和影响，肉类研究

[6]香肠的分类，肉类研究

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