中国餐饮改革与创新30年风云人物——梁棣

/中国餐饮改革与创新30年风云人物梁棣 /

采访/钟宁 编辑/曹秋硕 视频/王书南

梁棣, 眉州东坡餐饮管理有限公司创始人、CEO。1996年与先生王刚共同在北京创立了首家眉州东坡酒楼，开始餐饮创业生涯。20余年来带领企业屡获殊荣，使眉州东坡成长为涵盖餐饮、食品工厂及供应链的综合餐饮食品企业。梁棣接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：

访谈实录

钟宁：您是哪一年开始做餐饮的？

梁棣：1996年开始创业，我自己是1990年就入行了。1996年是一个偶然的机会，当时我和我先生还在长虹桥打工，正好是中医药管理局和协会在那开一个厅局长的会，其中有一个秘书长就说能不能把这个餐厅引到中医药协会，我们那边有一个小三层楼，这样可以增加协会的办公经费。大年初八一上班我们就去了。一看那个地儿特喜欢，三百平米，现在那个店还开着业。

第一家就叫眉州东坡。因为我先生王刚他的老家四川眉山是苏东坡的家乡，古称叫眉州，所以我们说古称配古人，就叫眉州东坡得了。人家这东坡有名，全国人民都认识东坡，但是不认识咱俩，所以就这么取了一个名字。那家店很小，是一个小三层楼，一到了中午旁边服装学院、中日友好医院每天都在我们那订餐，特别忙，其实就是从家常菜开始起来的。

钟宁：1996年北京的餐饮是什么样的状况？

梁棣：那会儿其实还是我们那个年代的那些，你比如说天外天、太熟悉，还是很多很有名的这些餐厅。但我们确实不算什么，像我们那一条街，那会儿什么金家缘都是很有名的，我们是新起来的。

钟宁：那个时候的眉州东坡的菜跟北京当时的川菜有什么区别吗？

梁棣：因为我先生他的师父是叶帅的私人厨师甘国清师父（解放前为国民党军官做饭，解放后在三座门高干俱乐部做饭，是十大元帅的“伙头军”“军中名厨”。退休后给叶剑英元帅做私人厨师）。跟着甘师父学了十几年，他学的这一套菜准确的说是川菜当中的上河帮的菜。因为他师父给叶帅这些领导们将军们做饭，所以他的菜我觉得就比较国际化，让更多的人能够喜欢这个菜系。

真正的四川人可能大家都不太爱吃宫保鸡丁、鱼香肉丝这些的，但我们在北京宫保鸡丁、鱼香肉丝卖的非常好。去年我们刚刚推出了有鱼的鱼香肉丝，为什么叫有鱼的鱼香肉丝？就是因为王总听他师父说的，就说师父鱼香肉丝真的有鱼吗？小的时候觉得很好奇。后来师父说当然有鱼了。那这鱼是怎么来的，我们到七八月份夏天的时候，四川的二荆条辣椒下来了，一层辣椒一层鱼，这样腌制大概得有一年做出来的辣椒，然后这个时候鱼就不要了，因为鱼的味道完全已经融入辣椒酱里边了。所以我们经过了三年的研发，终于把有鱼的鱼香辣酱研制成功了，去年8月8号我们第一次推出。

钟宁：当时你们做的上河帮的川菜在北京市场推出来的时候，那个时候来眉州东坡吃饭的客人他们最爱吃你们哪道菜？

梁棣：就是鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁。到现在为止20多年了，宫保鸡丁依然是我们销量排行的第一名，这个菜卖的特别好。因为它的酸甜，它也不是这么辣，有一点干辣椒干花椒的香味，很舒服，是小荔枝的味型。川菜24个味型，它是比较受欢迎的一种味型。

钟宁：那家店开了多久之后开了第二家店？

梁棣：1997年我们就开了第二家，在长虹桥，就是在团结湖这一块。这家店开业的时候也是一下子就非常火爆，客人很认可我们这些非常家常的菜。那会儿最贵的菜也就是什么黄辣丁，我们的银锅黄辣丁，其实就那些菜，就是非常家常，大家耳熟能详的这些菜。

钟宁：那个时候人均消费是多少钱？

梁棣：那会儿人均消费就20多块钱，你想那会儿鱼香肉丝我们才卖10块钱一份，东坡肘子卖25块钱一份，都不贵，但是吃一顿饭会很舒服。我们那会儿麻婆豆腐才卖3块钱一份。好吃不贵，高性价比是我们做生意的原则。

钟宁：开了两家店之后，您和您先生的人生理想是什么？

梁棣：真的那会儿其实想起来挺荒唐的，王刚就说了一句话，说我要为全世界人民做饭。当时我们所有的员工都不相信，说哎哟这老板都疯了，什么为全世界人民做饭呀，就吹牛呗都是。我们当然现在还没有完全实现这个理想，但是我觉得现在我们大家越来越相信了，越来越觉得我们在向为全世界人民做饭的理想迈进。现在我们在美国，在北京，在上海都有我们的店了，我觉得正在实现这个梦想。

那会儿有一个华西都市报的作者就写了，说川菜能不能为全世界人民做饭，大概就是这个主题。我们当时看了报纸就特别兴奋，说川菜大家想都没想过的这个事儿，那我们为什么不能去试一下呢？我们就拿着那句话，天天给我们员工读那报纸。我真觉得现在想起来都挺激动的。就是那会儿看了那篇报纸，后来我们还去找那张报纸，好像都还在呢。

钟宁：那个时候跟你们在一起的员工现在还在这个公司吗？

梁棣：我们第一批26个员工，现在至少有十几个人还在，现在这些员工基本上都是总监、区域总经理，已经是这个级别了。

钟宁：眉州东坡真正开始规模化的经营是什么时候？

梁棣：2008年以后。2008年其实我们也没有想到，因为2008年我们给奥运会去做饭，当时也是通过遴选进去的，我们得了86分，然后就被选进去了。其实当时我有好多朋友给我打电话，说梁棣这个可是很厉害的，这不能出一点事儿，你可慎重，要不然就不要去了，很吓人的做这个事情。后来我就跟我先生王刚商量，不行我们还是要去，我们要搏一次。

在奥组委的106天，我是天天在那，一步都不敢走。但是奥运会过了以后，由于受到很多组委会成员们的认可，奥运会以后一下子就给了我们很多的荣誉，结果2008年以后社会上的这些商业综合体等等，都来找我们开店，我们那会儿就一年开10家这样的速度开店。

钟宁：2008年的时候北京的食客提起眉州东坡，你觉得你们在他们心目中是什么样的？

梁棣：我觉得就是老百姓的餐厅，就是很喜欢，大事小事、家宴聚会、婚丧嫁娶都会在我们那。到现在也是，我们一到周六周日基本上场场爆满，到现在也是这样的。

钟宁：2008年之前的20多家店是开在社区内还是已经开始进商场了？

梁棣：主要还是社区店，因为那会儿还没有什么商场呢，像团结湖、劲松那些都是老店，都是在社区里边开的。

钟宁：您的家庭出身是知识分子的大家族对吗？

梁棣：也不算吧。我的爷爷是黄埔军校的，那会儿也是属于国民党的军官，然后我爸也是出过国的，很早的时候就去伊拉克什么的，我们家反正属于是生活条件比较好的家庭。

钟宁：您1990年来北京，到2008年已经在北京开了20多家餐厅，那个时候您对自己的定义是什么样的？

梁棣：我觉得是边走边学。2000年的时候我们已经开了7家店，亚运村店是2001年开的。那个时候就觉得遇到了很大的瓶颈，比如说管理，我记得那时候我做工资表，我全部是手写的，我们一个店差不多就是30多个人，像劲松店那会儿最大50多个人，这5家店的员工的名字我每个月都要抄一遍。然后每抄一遍的时候，我就知道这个人来了多久了，这个人该不该涨工资了，我脑子里边记得特清楚，就连我第一家店的电话号码到现在都倍清楚，但是后来开的店就记不清楚了。

5家店的时候相当于就上了一个台阶了，慢慢的我们2001年的时候就开了7家店了，但是亚运村店太大了，3000平米的店，我只要绕着那个店走一圈下来，至少得40分钟，就是每个部门看一下，跟他们说一下这些事，一会儿40分钟就没了。然后突然一下就觉得管不过来了，然后员工的名字，他来了多久那些的，也顾不过来了。那时候我们的员工流失率一下就很大。没有办法，后来我就去清华学习，我的那些教授都给我们讲很多知识，比如财务知识，尤其是人事。我们去学了人事回来以后马上就买了个电脑，还不会打电脑那会儿，还要学什么五笔，现在想起来都好难学。买了电脑就把所有的员工档案开始储存起来，所有来的新员工要办理入职，这个人每个月发工资的时候，我们都要把每一个员工的工资拿出来再对比一下，看一下哪些是该涨工资了，哪些该怎么样了，就是这样过来的。

那会我觉得对我们的挑战挺大的。然后就是2008年以后的挑战特别大，2008年我们都没想到，因为这个荣誉太大了，我们自己都没有意识到有这么大的荣誉，然后所有的好事真的都给了我们，我觉得那几年就天天忙着开新店，然后招人，然后看现场，看平面图，天天就是做这个。

钟宁：您和您先生两个人在集团的分工是什么样？

梁棣：我主内吧，老王主要是管外边的事儿。他主要是管一些比如说找新店，跟政府对接这些事，一般都是他在管。我主要是管研发新品，内部品质控制，管员工，管品牌，我管这些管的比较多一些。

钟宁：您刚才说开到5家店的时候突然开始出现人才流失，这是因为什么原因？

梁棣：我觉得第一对他们没有体系上的一种关心，所谓体系上的关心，比如说他什么时候该涨工资了，他什么时候该考核了，他什么时候该晋级了，从服务员升到领班，从领班升到什么，我们那会就没有这种意识。人家就觉得说你看我来那么久了也没有给我涨工资，我每天都要干那么多活，我做的很好，为什么，我就觉得不公平。我记得我们那会儿还每个月评选优秀员工，优良中差，可能评选的过程大家也觉得不公平，所以那会儿流失率一下就很大。

后来我们就买了电脑，然后把员工这些东西全部录入进去，然后就开始规范起来了，比如说每三个月考核一次，考核什么内容，慢慢就把它规范了，后来就好多了。

钟宁：当时去清华学习的时候，您那些同学都是一些什么样的人？

梁棣：我觉得是一些老板吧，就是大家都遇到同样的问题。其实到我们这个层面大家去交流的时候，你会觉得说，往往觉得自己在企业里边过不去的坎，其实后来会发现大家遇到的都是这个问题，大家都遇到这个问题的时候，我们自己去把它解决了，这个事其实就成立了。慢慢的我觉得心态也变得平和一点了，就没有像刚开始那样急，每天就是吵、争执，反正我觉得慢慢就好了很多。

比如说培训，我最记得有一位老师讲，他说凡是带新的东西都要培训，比如你的新菜，你的新员工。他一说到新我就想起来，我们的员工从四川来的，我们早上五六点钟就去接他们，后来我就因为这个买了一个大巴车，还买了沃尔沃，觉得沃尔沃最安全。现在这些工作就交给人力资源部去做去了。

就是要成体系地去关爱他们，而不是说有一搭无一搭地去做事情。我觉得做企业确实需要规范化，需要制度化。但那会儿我们没有制度，就是全凭老板的记忆力，开始都能记得住，但是时间长了人多了，比如到五六百人七八百人，后来一千多人了，你根本记不住。尤其2003年非典的时候，你根本就记不住了。我记得我们7家店2003年的时候，因为平时我们餐厅生意很好很忙，没有时间。非典来了那会儿就说，要不我们干脆推豆花吧，因为四川人特别爱吃豆花，推豆花很麻烦，要去磨去点卤，觉得很麻烦。我们推豆花吧，我们包饺子吧，平时都没有时间吃的东西，我们这段时间都吃吧，后来我没有想到非典的时候，我们去做了这些事情，员工那种气势特别好，凝聚力非常强。

钟宁：眉州东坡的员工主要来自哪里？

梁棣：主要来自于四川，但现在越来越少了，现在也是占到60%。以前最早的时候我们四川籍员工占到90%以上，大部分来自于眉山。但现在眉山的都少了，主要是大四川，还有云南那些都有。

钟宁：这些员工当时是因为什么样的机缘来的？是从培训学校招聘的吗？

梁棣：其实我们刚开始做这行业的时候，我们就是叫街坊邻里之间的这种关系。你把你家的闺女介绍过来，儿子介绍过来，就来了。我记得那会儿我们招人挺多的，都想来上班，我说不行不行我们还得筛选呢，不能全部都来了。慢慢后来发现招人怎么都招不着了，现在我们成了贫困户的感觉，那会儿想到我们这来上班的时候，还得从家里边逮只鸡，可能才能够选得上。那会儿说实话人力资源的条件非常好，但现在确实餐饮行业招人，招厨师招服务员都非常难。

钟宁：到什么时候，你们再回到眉山有体会到荣归故里的这种感觉？

梁棣：其实是2001年我们开亚运村那家店的时候。这时候我们觉得不能再从社会上散招了，因为散招的人过来以后，你没有经过培训，可能很多教起来就比较麻烦比较难。后来我记得跟四川农校，就是我们眉山的一个农业学校，跟他们去合作，我们当时招了有一百多人，一下就非常正规了。来了以后我们这儿的老师也培训他们，比如说托盘、走路、铺台布这些，就慢慢培训他们。那一批人的整体素质我觉得都是非常好，确实还是不一样。从那年开始我慢慢就跟学校合作，现在跟学校合作还是比较多的。

钟宁：什么时候开始有人问你们，为什么眉州东坡没有去四川开店？

梁棣：其实说实话，那会儿不敢回四川开店。为什么？因为四川的菜太好吃了，随便拿出来一个小店，可能都比我们做的好吃，我们其实那会儿没有太大的底气说回去开店。直到2009年，奥运会以后，政府就说你看眉州东坡是我们眉山的一个名片，因为我们四川老家的领导每次到我们这来的时候都会到店里来看望员工，每一次都要来看。后来大家说眉山，北京人说眉山，眉山是哪？不知道。说眉州东坡，眉州东坡知道，就觉得眉州东坡很有名。

这样我们的那些领导就说，眉州东坡是不是应该回到四川开一家，回到三苏祠，在三苏祠的西园开一家店。就这样，2009年以后开的那家店。然后我们对那家店真的很上心，刚开始回去也是水土不服，因为你的这个菜，可能北方人可能很喜欢吃宫保鸡丁，可是四川人他不爱吃宫保鸡丁，他要吃什么水煮牛肉、豆瓣鱼这些，但北京人还不一定喜欢吃这些菜，所以我们又把川菜的一些老菜，在眉山那个地方又做起来了。而且我要求什么？我说眉山的菜要跟北京的不一样，为什么？因为你们是天时地利人和，所有的这些物质条件都非常适合，尤其是比如8月份的泡仔姜，9月份的鲜核桃仁，种种这些食材都非常好。我说你们一定要用当地的食材去做川菜，那个店刚开始也不行，我们也是很头疼，我们那个团队还是不错，他们就慢慢调整，现在生意也很好。

钟宁：2009年的时候眉州东坡有多少家店？

梁棣：那个时候也就是30多家店，也不多。其实真正发展就是那之后的三年，2009年之后到2012年，这几年开店挺频繁的。2012年的时候已经上百家店了。在西安、上海、湖北都有店，四川我们也开了店，然后2013年的时候去美国开的店。

钟宁：2013年的时候上海人看到眉州东坡去上海，他们是什么评价？

梁棣：其实在上海，我觉得有点从美国回来的感觉。去上海眉州东坡吃饭的客人，基本上在美国那家店吃的很多。因为在美国吃过我们这个店，然后再回到上海的时候去找我们这家店。很奇怪，我都觉得怎么会这样呢。

钟宁：西安的当地人对眉州东坡开在西安是什么样的态度？

梁棣：西安的客人特别喜欢，而且我发现西安人跟我们四川人吃的东西很多都差不多，比如他们也喜欢吃油泼辣子，他的油泼辣子其实在四川来讲就是红油，大家也很喜欢。我们的店在西安开的也是很不错的，西安人特喜欢吃川菜。

钟宁：从2009年到2013年眉州东坡的扩张速度快了很多倍，这期间遇到的最大的困难是什么？

梁棣：我觉得那会儿还是我们比较年轻，就是有点不知疲倦的感觉，就是天天奔赴现场。我记得在那个时候，我没有说夜里两点钟之前回过家的，基本上那个时候都在店里边。考核培训，然后就是看图纸，研发新品，全部都在店里边，没有两点钟之前回家的。说今儿个12点钟回家，嗯挺早的。我们天天都是在店里边。因为那个时候你必须带着大家一起干，大家觉得你老板这么认真，我们也要认真，那会儿就是那个感觉。

钟宁：您那个时候的理想是什么？

梁棣：我觉得那会儿的理想，好像就是在为全世界人民做饭的那条路上，没有去吼出来，没有去夸大或者怎么样，但是那会儿无形的这种文化已经在我们脑子里边，就很有意思，年轻也不觉得累。

钟宁：那段时期你们见到周围的朋友或者同行，大家看见眉州东坡的两个老板，他们看你们的眼光是什么样的？

梁棣：我觉得他们都特别尊重我们。我的感觉就是，那个时候每走到一家店，我们遇到一些老客人或者员工，都说梁总好，王总好，我觉得特别受尊重。这种感觉就是成就感，其实人就要的那种成就感，我觉得那个成就感给我了。

钟宁：眉州东坡开到一百家店的时候，您在集团内部跟员工讲的目标是什么？

梁棣：我们在2014年眉州东坡的18周岁的时候搞了一个成人礼。那会我们年年都要做春晚那些。我觉得不对，我说一个企业成长到18周岁的时候，其实应该有一个不同的声音，不管是对内也好，对外也好，应该有一个更远的目标和一个更长远的打算。然后我们就办了一场特别大的活动，那会儿我们有8000名员工，8000名员工那天我们都不上班了，我们就聚集在五棵松体育馆，请了湖南卫视给我们办的那场活动，而且好多节目都是我们员工去演的，跳舞唱歌那些，当然我们也从外边请了一些名人。反正那一次我觉得我们的凝聚力太强了，太震撼了，8000人全部汇聚在五棵松体育馆。我们那会儿就许下了一个心愿说，三十而立的时候，我们还要办一个大party，所以这几年我们一定要卧薪尝胆，我们要认认真真的去二次变革，去主动变革二次创业。

在2016年的时候，我们就正好企业20年，企业开始做内部变革。我觉得这几年的变革还是不错的，收到了比较好的一些效果。我觉得门店不管是各个体系，还是大家的这种精气神，我觉得慢慢也在提升。虽然我们这几年开店开的是比较少，但我觉得内部管理在逐渐走向规范化。

钟宁：眉州东坡的18周年庆典应该是非常让人难忘的，你还记得那天晚上自己的心理状态是什么样的吗？

梁棣：我觉得是久久不能平静。因为王总当时在那有一个演讲，那个演讲我现在都还记得很清楚，那个演讲汇聚了我们眉州东坡这8000名员工的智慧。在演讲的最后他就讲了，他说我有一个梦想，我希望我们眉州东坡三十而立的时候，能够开遍大街小巷，国内国外，让外国人也能够吃到眉州东坡的包子、麻婆豆腐、东坡肘子，到那个时候，我们8000名员工就是8000名店长。所以我们现在全部在为那个梦想努力，特别的感动。每一次我们谈到这个的时候，大家都特别的激动，所以我们现在全都在为这个梦想努力，为那8000家店，为8000名店长努力，这是我们的愿景。

钟宁：眉州东坡18周年的时候，其实中国的餐饮市场已经在慢慢发生变化了。特别是从2016年到现在，这三年时间的变化其实是特别大的，在这个过程中有什么事情是你在那天晚上没有想到的？

梁棣：其实您这个问题问的特别好，是我没有想到的问题。其实2014年我们的18周岁成人礼之后，其实我们都是很乐观的，对于餐饮行业是非常乐观。我们也没有想到会遇到这么大的困难。但是在2016年的时候，我们20周年的时候，我们再反观我们这两年所有的工作，我们觉得没有成效，就没有进步，更谈不上发展。那个时候我们还在开大店，比如说我们还在开几千平米的大店，五六千平米的，但实际上餐饮行业已经发生了翻天覆地的变化了，没有这种大的消费了，全部都是工薪阶层老百姓的这种消费了。这个时候我们就开始调整。

其实坦率的说，从2016年到现在，我们都还在做调整，我们也在尝试，比如说我们开一些大店觉得不行，那我们再开小店。开400平米店好像也不是那么的合适，我们又开小吃。我们的小吃前两年也是发展特别快，每年十几二十家这么开。

我们其实这几年就在反思这些问题，我们也在关店，比如有些不好的店。你知道以前关店对于我们来讲，那是我们的孩子，那怎么可能关店呢？根本不可能的事，尤其是我们家老王，说要关一家店，那就是要跟他拼命的感觉。后来觉得不对，有些店你必须得关，你必须把有一些不好的店关闭，然后你再去想我的好店怎么样让它更好，我的新店再如何去开。后来我们慢慢就找这个规律。那会儿包括西贝他们做的很好，大董发展也特别快，就觉得我们怎么就有问题呢，老觉得打不到点上去，也是真的非常着急，真的这几年我说就是着不完的急。

后来慢慢的尤其是这一年，从去年年底开始，我觉得我们慢慢地在找准一些方向了，比如现在我们开店大概就开个六七百平米的店，又满足了消费者的包房的需求，也满足了家庭大厅就餐的需求，也满足了一些小型宴会的需求。因为现在家庭单元都很小，不像我们那个年代一办婚宴就得四五十桌，现在你要把这四五十桌凑在一起都太难了。你说现在我们请客人吃饭，都很难去凑成几十桌人，太难了。

我们就慢慢地调整，我们前几天王府井那家店开业，六七百平米，效果就非常好，包房的客人也很喜欢，又有大厅又有小厅，这个感觉就非常好，慢慢也在调整过来。

钟宁：做餐饮除了日常的员工管理以外，后厨的菜品研发其实也是特别重要的，你们在这方面做过哪些尝试呢？

梁棣：这条路其实是永无止境的，我觉得菜品研发是永无止境。因为我们跟快餐行业不一样，你很多东西是必须现场去炒去做的，因为你离开了这个时间段的时候，其实它的食材就变得不新鲜了。所以我们也在尝试，比如说我们能标准化的一些东西，像扣肉，它在我的中央厨房做，做好了送到店里边，二次加热的时候，那个扣肉会更好吃，那我觉得这个产品就没有问题。但比如说像鱼香肉丝这种菜，它需要急火炒的时候，那不行。那我怎么办？我就把这个汁，把这个料，以及它的工艺流程标准化，去训练我的员工，就是在这条路上去做。

真正要做到标准化，我觉得像我们这种餐厅还是很难的。我觉得更多的是要去做一些管理上的规范化，比如说你做这道菜的流程，比如说你炒鱼香肉丝，你先要下豆瓣酱，姜葱蒜米，然后肉丝，你把这个流程给他规定好了，其实它炒出来的味道不敢说百分百一样，我觉得起码是85分以上，我觉得就可以了。

钟宁：你们是哪一年开始做中央厨房的？

梁棣：我们做的早，我们是1999年就开始做中央厨房。我们现在中央厨房就北京一家，在这个过程当中我们还做了工厂。因为2009年以后国家颁布了《食品安全卫生法》，后来我们就觉得有些东西可能还不行，还要进入到工厂去。2009年正好政府给了我们一块地，我们就去建了工厂，我们就把香肠拿回四川去做了。

那会儿我们家老王说了一句话，我觉得说的真的是非常的经典，到现在来讲都非常好，就是模拟手工国标生产，我们的香肠就是模拟了四川冬天的天气，早晚的温差，然后手工装香肠的这种工艺流程，全部去模拟化了。所以我们现在的香肠到了门店以后，可以说都是一样的，这一点我还是比较骄傲的。

钟宁：当时你们在四川做的工厂跟传统意义上的食品工厂应该是不太一样的，当地人怎么看待你们做的食品工厂的？

梁棣：因为当时建这个工厂的时候我们的要求是比较高的，我们也是跟很多朋友去咨询，究竟应该怎么去建这个工厂。我们很多朋友说你考虑这个工厂的时候，你要考虑一个长远性，就是未来你眉州东坡究竟想做什么？这个工厂能辅助你做什么？我们说那我们肯定要实现万人万家店了，我们要开到国外去。好，那你既然有这个想法，那这个工厂就必须要有出口的能力，它的工艺流程要符合出口的标准。所以我们就找到了轻工设计院，给我们做了一个最高标准的工厂。

我们都没有想到，干工厂太难了。我觉得那会儿建了工厂，五年之内我们全部赔，那会儿我真的都觉得都快过不去了。工厂投就投了五六千万，赔又赔了个五六千万。太吓人了，我们当时说怎么办啊这个工厂。但现在我觉得这几年工厂的力量一下就发挥出来了，准确说从2014年开始，工厂慢慢就开始发挥它的力量了，尤其是我去美国开店，我所有的调味料全都从这个工厂过去，最关键我在美国也已经实现了香肠的标准化，我们也找到了在那的代加工工厂，然后我把我的调料运到那去，也都是达到出口标准的。

钟宁：现在这个工厂的主要产品是什么？

梁棣：比如说我们的各种汁料，它做汁料比较多。我们说72小时以上保质期的一定要交给工厂。因为餐饮还要新鲜，72小时保质期之内的东西，我就留给我的中央厨房去加工，因为中央厨房毕竟在北京，毕竟离得比较近，所以中央厨房跟工厂之间就有一个分工合作关系。

钟宁：您怎么看待中餐的标准化？

梁棣：我觉得我们不要去纯粹地理解说我们非要达到麦当劳肯德基的那种标准化，而是说在管理上面，我认为可能要实现这种标准化。我们就说酒店行业吧，四季酒店也好，如家酒店也好，其实它卖的是一种标准，它不可能说到每个城市去它的餐都一样，不会的。比如有些酒店人家就跟当地结合，开到四川去的酒店，可能就有一些担担面之类的，但它的管理体系都是一体的。所以我们现在也是力求在管理体系上一定要一致化，而在菜品的标准化上，就按照我们的标准作业书这么去走。我觉得我们还是一个餐饮行业，跟那种快餐可能还是有很大的区别。

钟宁：你们工厂生产的这些产品，除了供应门店以外，还在哪些渠道销售？

梁棣：我们也给其他的餐饮公司，还有一些零售我们也都做。现在已经饱和了差不多了，我们现在正在选第二个址，准备要扩产。因为我们那会儿第一次弄工厂，可能还是考虑的不是那么周全，但是现在已经开始选第二个工厂了。我觉得那个工厂对我们的发展来讲还是起到了很大的辅助作用。

钟宁：您和王总都算是厨师出身的餐饮企业家，您怎么看待中餐的创新？

梁棣：我觉得创新不能离开基础的东西，比如川菜的24个基础味型，它的一些烹饪技法，我觉得这些东西可能还是要保留一部分传统。创新我觉得要更开阔的眼界，大家觉得现在要健康，要少油少盐，更喜欢一些传统的口味，我觉得就应该有一些这方面的创新。

像我们这一季发布会的时候，我们的泡菜就用了一些水果，但泡菜水还是用传统的，我们就加了一些桃子等等来做水果泡菜，它的口味也非常清爽好吃。以前我们做厨师想都没想过的问题，我觉得我们的厨师还挺有创意的。比如说冰粉用牛奶，以前没有加牛奶，就是纯粹的冰粉，现在牛奶冰粉也可以，椰汁冰粉也可以，我觉得这也是一种创新。现在的人甜品意识很强，大家都喜欢饭后吃一个甜品，清清口，缓和一下胃里边的刺激，很喜欢。包括我自己都很爱吃甜点，以前我也没有这个习惯，现在也有了。所以我们每一个季度都会加一些甜品在里边。

钟宁：眉州东坡现在不但是在全国有店，也开到了海外，您怎么看待中餐的未来？

梁棣：其实我对中餐的未来是很有信心的。尤其是这几年我去美国去的多，你会发现说，美国为什么它的快餐行业发展那么好？其实还是因为它的管理，它的体系，它的连锁化经营，它的这种思维能力非常强。我觉得如果说我们还是这套菜，拿到美国去，美国客人也很喜欢。我们在去美国的时候，我当时就定出了三条原则，我说不能做那种中不中洋不洋的，被所有人都要骂的那种菜。我说我们一定要做中国人爱吃的中餐和美国人爱吃的中餐，然后最大限度地保持我们在北京的口味。我说你不要去调整，说美国人喜欢吃的咸或者怎么样，别去给我调，我就永远就保持我的口味。只能说可能拿到那去我配方会调整一下，比如说像那的醋，可能跟咱们这的醋度数不一样，糖的甜度也不一样，我就发现那儿的糖不是那么甜，我们炒菜的时候可能糖要放得重一点。要去追我们在北京的口味，要不厨师他也不会做了。梁总在北京是这口味，到这儿来是这么一个弄法，这怎么弄啊？没法弄。所以我就说别去想这事儿，咱们就一致化就行了。

所以我觉得美国的店，尤其是现在中国各方面我觉得都是挺不错的，而且外国人越来越喜欢中餐。我们去开店这几年，我觉得外国人也越来越认可我们的菜，尤其喜欢吃烤鸭，喜欢我们的松鼠鱼，喜欢我们的宫保鸡丁，他们都特别喜欢这些菜。还有饺子，担担面，我们用烤鸭做的烤鸭卷，这些他们都很喜欢。

钟宁：现在眉州东坡一共有多少家店？

梁棣：我最近都不太清楚，因为他们又开了一些，又关了一些店，反正大概就是在150家上下，眉州东坡、眉州小吃和王家渡火锅。火锅店有九家店。因为我们品牌还是要聚焦，我们下一步还是想把眉州东坡这个品牌先做好，要聚焦，我发现忙不过来。

钟宁：眉州东坡现在是一家拥有一万名员工的企业，实际上是肩负了特别重的一个社会责任，在人员管理上您觉得最难的是什么？

梁棣：我觉得其实每个人都有很多的想法，但是有一点我觉得人性是一样的，人性想过上好的日子，人性想多挣钱，希望家庭的生活越来越好，越来越幸福。其实每个人都在为自己的小家打拼，所以我觉得就是要把它的激励机制做好，我觉得这是企业成功的唯一的关键。如果激励机制做不好，什么都谈不上，因为这是人性的东西。包括我自己，我在想我那会儿为什么要创业呢？我不就是为了让我的孩子有好的学校吗？让我的家庭能够过上非常体面的生活，不就是为了这些吗？我觉得这个是人性的问题，如果把人性的激励的问题解决了，我觉得企业管理也解决了，但是很难。

钟宁：您和王总做的这家企业实际上是肩负着一万个家庭生活的责任，你们两个人都为这家企业工作了20多年了，这20多年中您是如何平衡家庭和工作的关系的？

梁棣：很多人都觉得这个题很难，我真的没有觉得它有多难，因为我觉得父母就是孩子的榜样。首先我觉得父母在家里边也好，还是在公司也好，应该作为孩子的榜样。比如说你在家里边的一些生活习惯，你的处世为人，你的一些价值观，包括你在谈话时谈的一些内容，我觉得只要我们做好了，孩子也就会做好，因为父母是孩子最好的老师。我也经常跟他们讲，我说我没有那么多时间陪你，但是在你关键环节的时候，底线你不能触碰，我觉得就是管一个价值观就行了，价值观管好了，孩子就不会出大问题。

因为你爸爸妈妈很辛苦，他们也知道那么辛苦，我的生活也来之不易，我要怎么样。但我每次都会跟他们讲，我们这个家庭有时候也开个小会什么的，还得说说今年怎么样了，老大怎么样，老二考上什么大学了，以后你们应该是怎么样一个发展呀。我们也经常跟他们讲公司的一些事儿，我们也遇到什么困难，我们企业又发生一些什么好的事，我们也会去跟他分享。我们一直把他们当大人看待，没把他当孩子看待，这是我的一个心得体会。

钟宁：您跟很多做餐饮的女性管理者其实是不太一样的，好多人可能是因为家里穷，或者是生活比较困难，然后选择去做餐饮行业。但这20多年来我感觉您是义无反顾，从来也没有过动摇，一直特别坚定地去做这一行。您这么努力做这个行业的原因是什么？

梁棣：我自己人生当中的理想，我觉得我想做一个非常优秀妈妈。而且我觉得优秀的妈妈并不是说非要陪伴孩子多久，每天陪在他身边，而是说你要给他做一个榜样。我觉得既然我到了职场，我就要做到最好。虽然我没有做到最好，但是我一定要努力做到最好，这就是我的一个准则。因为我觉得很多时候，你不可能说场场战斗都会赢，也不可能，但是我觉得永远都要保持这个心态。

钟宁：如果我们可以回到1996年那个时候，您会对那个时候的梁棣说一句什么话？

梁棣：我会觉得我还要更努力才行。我觉得我走了太多的弯路了，那个时候多想一想，多往后思考一下，不要老在原地打转。因为以前考虑问题经常都是在原地考虑问题，其实你还是在这，你就没有考虑跳出这个圈子，往未来去看一看，10年以后20年以后，你还会为这些小事去纠结吗？你还会这样去决定吗？可能不会了。所以那会儿我觉得还是目光有点短浅。

钟宁：您在很多人眼里是一名非常优秀的职业女性，然后我相信在孩子眼里也是一个特别优秀的妈妈。

梁棣：还好他们都还挺喜欢我的。他们在家都是这样，说小梁，给我做个饺子。都这样的，我们家比较民主。都是说，小梁，你不是要走了吗？赶紧给我做个饺子吧，我想吃素的。特好玩。

钟宁：您现在觉得自己做的最拿手的一道菜是什么？

梁棣：糖醋排骨。我做糖醋排骨还是不错的，因为那个时候小孩特爱吃。我做凉菜开始的嘛，所以我对这道菜情有独钟，而且我发现糖醋排骨能够俘获小朋友的心。经常我们家小朋友聚到一起，我就做这道菜，然后他们就会说太好吃了，就是小孩由衷的喜欢。我有个侄子，他说二姨妈做的糖醋排骨太好吃了，我就觉得特别有成就感。

钟宁：您以后还有什么特别想实现的理想？

梁棣：我还是想把眉州东坡开遍全世界，我觉得这条路还很远，但是也很近，还要努力。

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