白茶大类：两大工艺传统，三个经典品类，六大核心树种

最近不少刚接触白茶的茶友要求做一些科普，考虑再三，我们认为是时候提出 “白茶大类”的概念了。 这个概念是存在超过100年的事实了，只是一直未见有人明确提出。 白茶说团队基于自身了解的情况，用三个数据来做出解释，供大家参考！

两大工艺传统：日晒、阴干
白茶的工艺，有两大传统，两者精髓相通，而又各自独立发展很多年，各自形成具体的工艺体系，这就是以福鼎为代表的日晒传统、以建阳和政和为代表的阴干传统。 日晒或者阴干，都讲究自然成品，不炒不揉，低温萎凋、干燥，保留茶叶里的活性酶，同时进行充分的走水、酶促氧化、水解、青叶醇的同分异构等一系列复杂的物理、化学反应，最终的结果就是得到“活茶”，为后续的转化提供基础。 日晒或者阴干，都是工艺手法，原理相同。具体手法的选择，有历史原因，也跟树种特征有很深的关系，比如酚氨比、比如茶青含水量的高低等等。

三大经典品类：小白茶、大白茶、水仙白茶
先有小白茶，再有大白茶，后有水仙白。这是茶界泰斗张天福给出的论断，如今已经成为行业内公认的事实。我们对此也非常赞同。 小白茶，指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶，因其是小叶种，跟大白茶树种对比而得名。小白茶最早的名称有几种说法，还有待更多的考证，这里就不谈了。小白茶的等级，主要有贡眉、寿眉之分，贡眉是芽叶茶，寿眉是梗叶茶。这两年也有人做了白毫银针，且新国标里已经把白毫银针概念界定中的“肥壮”二字去掉，应该是考虑了菜茶树种的特点。 大白茶，是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种，植株相对高大，芽头肥壮、叶片舒张而且大，产量高。大白茶的名称由来，也是相对于小白茶而言的。主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。 水仙白茶，19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇大湖村，采用闽北水仙树种制作，同时也是白牡丹等级的源头。水仙白茶诞生的时候超过100年，是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的，采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉。

六大核心树种：建阳、福鼎、政和、福安
白茶的六大核心树种，分别是：菜茶（又称武夷菜茶、福建菜茶，这里的武夷指武夷山脉，而非仅仅局限在武夷山市辖区）、福鼎大白茶（华茶一号）、福鼎大毫茶（华茶二号）、政和大白茶、水仙、福安大白茶。 这六大核心树种分布区域较广。比如菜茶，在建阳、政和、福鼎（包括当地的土茶）、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布，福建辖区之外也有很多，比如江西等地。 福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品类，除了福鼎，其他产区也多有种植，而且省份分布极广，这跟上世纪八十年代开始的优质茶苗输出有很多关系，数十亿株茶苗被引种到外地，包括现在争议非常大的四川。
政和大白茶是政和产区的核心代表品类，但是在当地的产量也不高，属于内质非常好的品类。在闽北地区，种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶 （也称高岭大白茶） 。
水仙树种，是建阳培育出来的，这里不多讲了。其他一些品类，尤其是福云系列、梅占、早逢春、歌乐等等，我们认为典型性不足，不多讲。另外，诞生于松溪的九龙大白茶，因为还未成规模，暂时不做讨论。
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