“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，吃得安全、吃得放心是消费者的基本要求。然而，由于多种主、客观原因，常引起食品安全问题。那么究竟是什么因素影响食品安全？归纳起来，不外乎化学性、生物性和物理性三方面的因素。
化学性因素包括农药兽药残留、重金属、生物毒素、有机污染物、非法添加物等有毒有害的化学物质，若食品受到这些物质的污染或自身含有，超过一定量，就有食品安全风险。其中有些是人为添加的，有些为环境污染。
近年来，随着政府对食品安全监管力度的加强，化学性因素得到有效控制，食用农产品的合格率大幅度提高。如2000—2003年，蔬菜农药残留的国家监督抽查平均抽样合格率仅为61.2%，而近5年蔬菜农药残留合格率已达到96%以上。
生物性因素包括致病性细菌、真菌、病毒、寄生虫等，是食源性疾病的主要因素。其中沙门氏杆菌、志贺氏菌、李斯特菌等常见的致病菌，所引起的食物中毒事件时有发生。例如，2018年8月，国内一学术会议的晚宴后，250多人出现严重呕吐、腹泻等症状。经调查，发现是“卤味拼盘”污染了沙门氏菌所致。
日常生活中如何避免因生物性因素引起的食品安全事件呢？首先，对接触食品的所有物品清洗干净，并进行消毒；第二，注意生熟食品分开，避免交叉感染；第三，缩短食品存放时间，减少致病菌生长繁殖的机会；第四，不食用未经加热处理的食品，保证食物完全烧熟煮透。
物理性因素包括食品的外来杂质或异物，如金属屑、毛发等，也包括因某些食物（如果冻）尺寸大小造成吞咽时阻塞气管等。物理性异物夹杂在食品中，会造成对人体的伤害，如卡住咽喉、划破人体组织或其他不利健康的后果。2019年5月，有报道称有消费者食用“冷冻即食鸡条”时吃出金属片，部分消费者被碎片割伤了嘴。
为防止物理性因素引起的危害，生产者应严把质量关，清理消除加工过程中的外来物，在运输、加工和包装等过程中加以防范；凝胶食品要严格控制尺寸大小，并在标签中注明食用方法；消费者树立安全第一的意识，正确食用。
日常生活中涉及食品安全影响因素比较多，但随着国家食品安全治理水平的提升，生产者对食品安全更加重视，公众对食品安全的认识更加客观，“舌尖上的安全”必将得到进一步保障。
华南农业大学食品学院 孙远明
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