纯大豆酿造的酱油品质远远高于使用脱脂大豆生产的酱油

——论大豆油脂在传统酿造酱油中的功能性因子与保健功效

作者：张仲安（高级酿造师）

在人类食品史上，中国人用大豆制作豆酱和酱油的发明，的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。中国自古以来传统酿造的原料都是以大豆为主，在1950年前我国酿造酱油行业几乎全部使用大豆。只因50年代末和60年代初是中国为解决人民温饱为主的年代，粮食成为宝中之宝，为了节约粮食，尤其为了节约稀缺的大豆资源，所以产生了和日本二战时期一样用豆饼、豆粕和棉籽饼等代用品生产酱油，在生产中不仅节约了大豆，而且降低了成本。因为豆饼、豆粕很适宜于纯（单）菌种高温“速酿”酱油。所以用脱脂大豆（豆饼、豆粕）生产的“速酿”酱油几乎占具了整个酱油市场的80%以上。

在科学技术不发达的古代（日本人还向中国人学酿造酱油），我国先人能用大豆酿造出品质优良的酱油。现代中国的科学技术如此发达，为何日本酱油反而占了世界出口主体，而中国的酱油走出国门的很少？为何在全民提升生活品质和大健康的时代，脱脂（豆饼、豆粕）酿造的低质酱油却占据酱油市场主体？这难道不值得我们深刻反思吗？

几十年来许多酱油生产厂家为了节约成本，大都以大豆中所含20%左右的油脂在酱油生产中的作用不大，而抛弃了先人用大豆为原料酿造酱油的真谛。究其原因是不少人对大豆油脂在酿造酱油中经脂肪酶转化的功能性因子与保健功效认识不足。本文对大豆油脂在传统酿造酱油中的功能性价值进行科学、全面、系统的解读与评价。整理了中国和日本在酿造酱油学术界具有权威性的专业教材，对酿造酱油中脂肪酶水解大豆油脂生成脂肪酸和甘油、脂肪酸与醇类化合物形成的功能性油脂进行解析。

下面，从中国、日本的专业教科书和行业专家的论述看：大豆油脂在传统酿造酱油中酯类功能性因子与保健功效。

《酿造工艺学》：上海市粮食局职工大学、上海市酿造科学研究所编著《调味副食品科技》一九八二年五月出版：

第一章 酱油生产工艺

第六节 发酵

（二）酱油的香气

第64页 （3）酯类

已知的酯类有40种之多：如乙酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸-2-氧代丙酯、丙酸乙酯、甲酸丁酯、乙酸-1-甲基丙酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸丁酯、2-羟基丙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、丙酸2-甲基丙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸-2乙氧基乙酯、4-氧代戊酸乙酯、己酸乙酯、草酸二乙酯、甲酸-2-苯基乙酯、苯酸乙酯、丙二酸二乙酯、乙酸-2-苯基乙酯、苯基乙酸乙酯、3-甲基丁酸3-甲基丙酯、辛酸乙酯、马来酸二乙酯、琥珀酸二乙酯、肉桂酸乙酯、己酸戊酯、壬酸乙酯、丁酸乙苯基乙酯、乙酸4-甲酸-2-甲氧基苯酯此即是乙酸香草酯、4-羟基-3-甲氧基苯酸乙酯此即是香草酸乙酯、十二酸乙酯此即月桂酸乙酯、十四酸乙酯此即肉豆蔻酸乙酯、十六酸乙酯此即棕榈酸乙酯、9,12-十八酸二烯酸乙酯此即亚油酸乙酯、9-十八烯酸乙酯此即油酸乙酯、十八酸乙酯此即硬酯酸乙酯。

《中国传统工艺全集酿造》（总主编路甬详、主编包启安、周嘉华）

第九章酱油生产工艺

第483页：（1）大豆蛋白质的种类及其性质，大豆是制造酱油、豆浆的主要原料，酱油中的全氮的3/4是来自原料大豆。

第487页和第488页：大豆脂肪非皂化物中除有甾醇类外，还有类叶红素、叶绿素、植物色素或生育粉、豆甾烯醇等组成。由于多不饱和脂肪酸有防止血管中胆固醇沉淀的效果，故有人称之为必需脂肪酸。

《日本酱油酿造最新技术与研究》（北京市食品研究所1982年2月出版）

第5页 （1）脂肪

大豆含有20%左右的脂肪（粗脂肪）。粗脂肪当然主要是甘油脂，就是占粗脂肪94～97%的大豆油。此外，还有1.6～2.3%的磷脂质及0.5～2.0%的游离脂肪酸，剩下就是不皂化物，占粗脂肪的0.5～1.4%。

大豆油的碘价为130，在其脂肪酸中含有许多高度不饱和脂肪酸，属于半干性油。大豆油的脂肪酸组成其特点是易氧化的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸、亚麻酸占全脂肪酸的约60%。大豆磷脂质含有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇，它们各自的含量大致是相等的。这也就是所谓的卵磷脂17,18。大豆磷脂质与动物性磷脂质相比，其特点是所含的磷脂酰肌醇较多。此外，大部分的不皂化物是甾醇，主要是谷甾醇20,22。

中国食品报2018年7月30日星期一第6版解读功能性油脂：

功能性油脂是对人体有一定的保健功能，是有益健康的一类油脂，主要包括多不饱和脂肪酸、亚油酸、a-亚麻酸、磷脂、胆碱等。这一类油脂因其独特的功能性正受到越来越多业内人士的关注。

多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（PU-FA）指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18—22个碳原子的直链脂肪酸。通常分为omega-3和omega-6，在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为omega-3；在第6个碳原子上的，则称为omega-6。它是由寒冷地区的水生浮游植物合成，有助于降低心脑血管疾病。食物中每一种营养都同样重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其他营养素一样，都会影响到身体的健康。脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。多不饱和脂肪酸（PUFA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。其中ω-3同维生素、矿物质一样是人体所必需的，摄入不足容易影响心脏和大脑等重要器官。

对我国酱油行业作出突出贡献的包启安在晚年所著——《酱油科学与酿造技术》

第三章 第三节 酱油的香气

第44页至73页：大豆酿造的酱油，由于大豆脂肪的分解而产生较多的高级脂肪酸酯，这些酯类成分使酱油具有浓厚味道，是传统酱油浓厚味的典型特征。这些香气和浓厚味是脱脂大豆（豆饼、豆饼）所生产的酱油缺少的风味。

酿造酱油采用不同的原料会使产品具有不同营养含量和风味。榨取油脂后的豆饼、豆粕（原料营养都不完善）做的酱油不如用大豆天然发酵的酱油，这是不争的事实。

“扬汤止沸”，何如“釜底抽薪”。要改善低品质发酵酱油的现状，还是要从源头做起，返璞归真像古人一样酿造酱油选用优质大豆为原料，使酿造酱油原料的各种营养成分更全面。多酶系、低温发酵充分发挥酶解作用，不仅使酱油的氨基酸含量高，还因酿造原料（大豆、麦粉）营养更全面，更丰富。使微生物发酵产生或富集更多如肽类、脂类、异黄酮类等更多活性功能性因子与保健功效。

我们要践行用大豆生产高质量的酿造酱油产品，继承和发扬传统酿造酱油工艺，“继承传统更要超越传统”是唯一的途径。让我们应用现代科技共同深入挖掘中国古代酿造科技遗产金矿，为中国酱油走出国门作出应有的贡献。