非恶意掺工业酒精，酒中甲醇超标也时有发生，酿酒教授帮你想办法

来源：百家号-食品视界 作者：秋山辉

近日，贵州及河北食品安全监管部门发布的两条“酒类产品超标甲醇”的消息，又引起了饮酒人士对酒类食品安全的担忧。

近年来，在世界范围内，酒类产品多次被检出甲醇超标，既影响了食品安全和消费者健康，也在一定范围内引发了酒类消费恐慌。因为，甲醇是工业酒精的主要成分，对人体健康危害极大，严重时会夺人性命。甲醇超标的酒类食品，不能饮用。

而且，在非人为恶意掺加工业酒精的酒类产品中，也多次检出甲醇超标的问题。为什么会这样呢？

就此问题，笔者请教了果酒专家、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师、江苏大学果酒工程技术中心主任马永昆教授。马教授指出，即使不人为添加工业酒精，有些酒类产品也会出现甲醇超标问题，主要原因是酿造时会产生甲醇，有的企业由于生产技术水平低等原因，导致成品中的甲醇含量超标。对此问题，酒厂也不必过于担心，只要改进生产工艺，完全可避免酒中甲醇超标事件的发生，生产出甲醇不超标的好酒。

一、发酵酒被检出甲醇超标

近年来，我国酒类产品质量稳步提高。不过，在有资质的正规酒厂生产来的酒类产品中，也曾被检出甲醇超标，且不止一次。

2019年8月22日，贵州省市场监管局发布食品不合格情况的通告称，贵州修文一酒庄生产的猕猴桃白兰地，甲醇不符合食品安全国家标准。该白兰地酒度为52，甲醇检测结果为2.43克/升，而标准规定值为不大于2克/升，属甲醇超标的酒。8月19日，河北省市场监管局发布不合格食品通告称，石家庄一枣酒酿造企业生产的麻山药蒸馏酒，甲醇检出值为2.43g/L，而标准值为≤2.0g/L，也属于甲醇超标的酒类产品。

当然，关于酒类产品的甲醇超标问题，绝对不止以上2件，也不是我国独有，国外也常发生。据澳大利亚媒体报道，悉尼一名57岁男子疑因饮下私下购买的酒后，发生甲醇中毒而死亡。这种酒可能是有人在家中非法私酿后，向附近民众出售。

二、改进工艺，可生产出甲醇不超标的放心酒

据江苏大学果酒工程技术中心主任马永昆教授介绍，发酵酒无论是谷物发酵的白酒还是水果发酵的葡萄酒和果酒，在发酵过程中，或多或少都会产生甲醇。果酒中的甲醇来源与原料新鲜度、果胶含量、酶解酵母菌、发酵控制条件都有关，当然也和果酒后续澄清、陈酿过滤、贮藏等有密切关系。

家庭自酿果酒条件不具备或发酵工艺不合理等，都会导致甲醇超标，对人体造成危害如头痛、视力模糊，严重的会损害视觉神经和脑神经，且不可逆，甚至使人中毒死亡，这与甲醇超标程度、饮酒量等因素有关。迄今为止，还没有关于饮用果酒而导致甲醇中毒或损害身体的研究报道，甲醇超标中毒多见于劣质白酒或用工业酒精直接勾兑的低次白酒或自酿白酒！果酒总体安全性远高于白酒，一是果酒酒精度本身不高，二是果酒饮用习惯不同于白酒。

目前，食品工业使用的酒精多经过精馏，大部分白酒厂产品中甲醇都去除了，基本不存在甲醇超标中毒的问题，这也是我国白酒技术的进步！

马永昆教授表示，对产品中被检出甲醇超标的问题，正规酒厂也不必过于紧张和灰心，只要措施得当，完全可消除酒中甲醇超标的问题，生产出甲醇不超标的合格酒。这些措施包括：选用合格原辅料，采用先进的生产设备，改进生产工艺，提高甲醇检测技术水平。例如，江苏大学果酒工程技术中心与镇江市果圣源食品科技有限公司开展校企合作，联合开发的桑椹果酒中的甲醇含量就很低，近期的甲醇检测值为88毫克/升（ppm），远低于标准值250毫克/升。