这是烘焙地球村 第 115 篇 独家原创配方分享
洛代夫面包
Pain de Lodeve
洛代夫面包 起源于南法，可以说是法国传统餐桌上 最常见的主食之一 ，是 最适合佐餐 的白面包，同时也是最挑战面包师傅手艺的面包。
烘烤地 脆硬的外皮 是牙齿需要攻克的第一道防线，“咯哧”酥脆声奏响了味觉的第一乐章。
布满巨大气孔的内里是包含水分柔软的组织，韧啾啾的口感Q到弹牙，反复咀嚼淡淡的麦香和优雅的微酸味逐渐在唇齿间蔓延，后韵无限。
这款 洛代夫 面包是 1997年 ，在欧利亚克（AURillAC）的面包学校的一期研修课中MOF Jacqes Souillat 先生 即兴演练之作，而后被大幅修改成 DONQ风格（日本东客） 的成品。
一起来看看在 仁瓶老师 手中，这款洛代夫怎样演绎出不平凡的味道吧！
食材表
Ingredients
○ 面团配方（单位：g）
食材
数量
日清山茶花高筋面粉
5600
日清百合花法国粉
2400
红燕子即发酵母
16
盐
200
麦芽精
16
水
5600+1600
鲁邦老面
2400
○ 使用设备（单位：台）
设备
数量
瓦赫烤箱
3层12盘 纵带插盘
1
瓦赫醒发箱
插盘式双门冻藏AFB-68-2C-2P-CT
1
瓦赫搅拌机
35公斤（含变频器）AEF035i
1
星崎台下冷藏库
RTC-150SDA
1
* 以上配方材料可制作25条原味洛代夫，剩余4460g面团做了水果洛代夫。
* 日清百合花法国粉，日清山茶花高筋面粉，红燕子即发酵母，以及所有使用设备，均为上海丸菱在售产品。
步骤说明
Instructions
○ 烤箱设置
商用烤箱 预热：上火260℃，下火250℃。
先上火260℃，下火250℃，烘烤10分钟。再转上火240℃，下火230℃，烘烤35~40分钟。
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况进行调整。
○ 面团制作
1 / 将 日清山茶花高筋粉、日清百合花法国粉 加入搅拌缸。
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2 / 将 麦芽精与5600g水 混合，加入搅拌缸。
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3 / 低速 搅打2分钟，看不见干粉即可。
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4 / 面团 自我水解30分钟 。
自我水解 ，就是将面粉和水拌匀后停止搅拌，让面粉和水自动形成面筋，使水更好的被面粉吸收，从而缩短面团搅拌的时间。能更好的控制温度，室温较高时可放进冷藏静置。
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5 / 加入 鲁邦老面 和 红燕子即发酵母 。 低速 搅打 4分钟 （搅打1分钟后 加入盐 ），随后转 中速 搅打 30秒 。
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6 / 逐次加入 余下1600g的水 ，用 缓慢细流匀速 加入，全程用 低速 搅拌约6~8分钟。
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7 / 水全部加完后， 转高速搅打30秒 。
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8 / 取出面团， 起缸温度22℃ 。
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9 / 面团分为两份，其中一份加入 核桃碎、葡萄干 拌匀。
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10 / 基础发酵 60分钟 ，发酵温度： 27℃ 。
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11 / 在发酵盆中进行 翻面排气 ，中间发酵 60分钟，发酵温度27℃ 。
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12 / 之后再次进行翻面排气，发酵60分钟。发酵温度 27℃ 。
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13 / 面团取出。
14 / 表面撒上一层 裸麦粉 。
15 / 将 面团分割成长条形 （分割形状克重没有要求），放置在帆布上。
帆布提前撒上一层裸麦粉防粘。
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16 / 最终发酵，发酵 40~50分钟 ，发酵温度 27℃。
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17 / 用取板将发酵好的面团，放置在传送带上，划 切割纹 。
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18 / 送入烤箱，喷 少量蒸汽 。 上火240℃，下火230℃，烘烤35~40分钟 。
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19 / 出炉，在凉架上放凉就可以吃啦。
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小贴士
1 / 洛代夫面包的发源地，位于南法的洛代夫地区。使用发酵种和酵母、高含水的面团。不经测量分割整型，就进行烘烤，完全展现面粉香气。
2 / 切割面有大小的扁平椭圆形气泡。 外皮薄且口感香脆，内侧柔软口感润泽。
本期主厨
独家直播
日清百合花50周年独家海外专场
仁瓶利夫 9月10日直播
日本面包之神仁瓶利夫9月空降上海丸菱
编辑 | Dora、阿群
视频 | Dora
图片 | Dora
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