吃了云南的菌子，从此一味沦陷丨寻味

　　云南因独特的地理环境和气候条件而成为 “野生菌王国”。在七彩云南人口中，菌子是上天赐予云南人家的一道美味。汪曾祺先生在昆明住过七年，离开昆明后的许多年里始终不忘昆明的菌子。这样一味难忘的滇味，现在在京城也可以吃到啦！

　　“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

　　——汪曾祺《人间有味，自在从容》

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　　一坐一忘丽江主题餐厅

　　给你菌子的本真味道

　　我们说吃云南菜，尤其是云南菜中的菌子，最主要的就是吃一个不添加多余调味料的“本真味道”。 在一定程度上，菌子的新鲜程度决定了老饕们心中的云南味。创立于2006年的一坐一忘，可以说是京城云南菜里的老资历了。很多京城食客们对“云南味道”的最初印象，正是来自坐忘的薄荷牛肉卷、丽江腊排骨锅等经典菜肴。

　　小麦瓜沙拉 中的鸡油菌是一种喇叭形、杏黄色的菌子，比一般的菌子要韧，且更有弹性。由于鸡油菌的菇体很吸油，烹饪的过程中需炖得久一些，才能将其独特的香味激发出来。

　　野生菌锅 更像是菌子的王国。鸡油菌、牛肝菌、青头菌、鲜竹荪，几大“鲜王”聚在一起，配上高海拔地区特有的走地鸡一起煲制成汤，味道鲜美得不行。

　　还有将“水中鲜活的虾子”与“仅生长在海拔千百米之上的虎掌菌”，如“飞鸟与鱼的相爱”般呈现的 虎掌菌椒盐虾 ，“结局”却出乎预料的甜美。

　　见手青丘北干椒爆 ，见手青看上去“不太好惹”，但菌饼厚，味香甜，营养丰富。 牛肝菌黑蒜烧茄子 松茸天妇罗 带来初入口时满口酥脆，紧接着松茸的香味喷涌而出的奇妙口感。

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　　一坐一忘丽江主题餐厅

　　三里屯店

　　地址：朝阳区三里屯北小街1号（德国使馆东北角）

　　电话：8454 0086

　　营业时间：11:00-21:30

　　skp店

　　地址：朝阳区建国路87号skp购物中心D区6层D6004号

　　电话：6586 0828

　　工体店

　　地址：朝阳区工人体育场北路21号永利国际2楼

　　电话：5801 0086,5801 0566

　　营业时间：周一 11:00-14:00 17:00-21:30

　　周二至周日 11:00-21:30

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　　半山腰

　　菌子们的狂欢宴

　　舂鸡皱皮椒佐鲜饵块 中所用鸡枞菌，6-10 月多产于滇西，味鲜美，可生食，且保鲜期短。饵块是云南特有的大米制品。二者结合再配上皱皮椒，能想到的鲜味都在嘴里了。

　　砂锅烩野杂菌 中的三种主要野生菌——鸡油菌、铜绿菌和牛肝菌，用砂锅先烩后烧，使各自独特的口感和味道充分融合，感受大自然给予的“珍馐美馔”。

　　黑松露煎雪花牛肉佐玫瑰海盐 里牛肉松弹，外焦里嫩，饱含汁水，裹着香气四溢的云南黑松露，蘸取玫瑰海盐后，肉质更为咸鲜，并伴有淡淡的玫瑰花香。

　　牛肝菌土鸡汤 中的牛肝菌，同样仅在云南山区6-10月出产（其他时节为冰藏或干货），因其无法人工培植而愈显珍贵。在现代料理界和松茸、鸡枞同誉为菌菇之王。

　　傣味野芫荽炒牛肝菌 中的野芫荽，在云南又称作大香菜。野芫荽生长于野外，是傣味里重要的香料之一。野生牛肝菌切厚片，与云南特产的野芫荽、小米辣一起煸炒，香气逼人，入口肥美。

　　油鸡酱烤饭 也是花了好一番工夫烹饪的，将油鸡枞和火腿做成酱拌入米饭，在烤箱中烘烤。油鸡枞的香味浸润到米饭中，上桌时色泽饱满、香气扑鼻，底部还有滋滋的焦香，给了主食控们一个合理吃碳水的理由。

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　　半山腰

　　地址：朝阳区东大桥路9号楼侨福芳草地C座L1-29单元

　　电话：5690 7186

　　营业时间：11:30-17:00 17:30-21:30

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　　云腾宾馆

　　鲜菌宴限时60天

　　云腾宾馆作为云南驻京办的宾馆，是很多云南人的最爱。 在云南雨季拉开“食野生菌”大幕之时，也是菌子们最肥美的时期。 颇具云南当地特色的云腾宾馆，将这场 只存在60天的“鲜菌宴” 呈现在京城野生菌老饕们的面前。

　　娇贵的菌菇只长在未受污染的土壤，或隐身于高海拔地带，或要一场雨才肯幽幽现身，宛如白居易诗中“千呼万唤使出来，犹抱琵琶半遮面”的场景。

　　新鲜原始的食材，在厨师独特的烹调方式下，呈现出食物最本质的滋味。 云椒白油鸡枞、酥油煎烤童茸、干椒见手青焖烧花腩、德和火腿菜衣青豆菌、螺丝椒煸炒干巴菌、鸡油菌砂锅炖豆腐 等，道道经典，60天的短暂美味实属夏季限定，这样一席山珍野味，错过又要再等一年。

　　为了让云南山区的好东西走出来，被更多人知道，云腾宾馆的二楼有一个常驻市集，摆着来自云南各地的特色农产品。除此以外，云腾还有一群热情的云南伙伴，不妨伴着一曲动人的葫芦丝，逛逛市集，细品菌之鲜味。

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　　云腾宾馆

　　地址：东城区东花市北里东区云腾食府

　　电话：6713 6439

　　营业时间：11:00-14:30 17:00-21:00

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　　小街1号

　　这里的菌子烹饪不简单

　　开在三里屯北小街的小街1号，门脸不大环境却优雅，菜单上书一行小字 “云南味，小酒、小菜、小锅子”

　　德和火腿菜衣青头菌 中，文火慢炖后的德和火腿奶香四溢，青头菌本味淡，和火腿一起烩，借足了火腿的奶香味，再融合了白芸豆的软糯和白菜衣的清甜，真正的汤汁浓郁回甘。

　　鸡枞肥美鲜甜，手撕成细条后与咸香的火腿丝上笼稍蒸，便成就了这道原汁原味的 原笼蒸手撕鸡枞 。云椒白油鸡枞中，鸡枞用竹刀滚刀切，配京葱，京葱甜味可提鲜，入口纤维感强。云椒就是皱椒，皱椒不似普通辣椒霸道，增添清香的同时又不会喧宾夺主。

　　芫爆松茸 最考验厨师的功底。新鲜的松茸水分足，火候稍大口感就老了，火候不到，香菜的气息与松茸的清甜便糅合不到一起。

　　鹅油松炭煎牛肝菌 中，味道浓郁的牛肝菌，用高汤卤制切厚片后再用鹅油爆煎。炭火温度高，可快速激发出蛋白的香气。青花椒是点睛之笔，使口感外酥里嫩的同时，层次愈加丰富。

　　在小街1号，还可以吃到“见手青”和“干巴菌”这两种非常云南的菌。 见手青是最毒的牛肝菌（手碰到就会变色），也是最好吃的牛肝菌。味道浓烈的见手青、肥瘦相间的五花肉，与干辣椒、大蒜焖在一起，让“复杂”的口感在舌尖“炸裂”。

　　干巴菌好吃，但需要厨师有足够的耐心，因为褶皱多清理起来非常耗时。 炒干巴菌要用螺丝辣椒，螺丝椒长得好看但性格刚烈，跟干巴菌一起煸炒就是“强强联合”。

　　鸡油菌砂锅炖豆腐 里的鸡油菌，有浓郁的杏仁果鲜香，卤水点过的豆腐需手掰才可久炖不散。放蒜苗和腌肉借下味道，剩下的就是给足工夫去炖，让味道在时间里慢慢融合。

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　　小街1号

　　地址：朝阳区三里屯北小街一号北京外交人员语言文化中心对面

　　电话：8454 0064

　　营业时间：11:00-22:00

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　　壹霖·洱语云南菜

　　滇味不只菌子

　　在这个云南菌类狂欢的季节，想吃鲜菌务必趁早。 洱语利用专业供应链，将这味“云南市集”空运到京城食客们的餐桌上，而洱语餐桌上的滇之美味绝不止菌子一种。

　　大理酸辣鱼 作为洱语的招牌菜，最能体现经典的洱海滋味。扑鼻而来的酸辣鲜香，来自于酸木瓜的自然果香和丘北干辣椒的独特香气。白嫩的南豆腐与软糯的土豆，以及切到最宜入味的新鲜清江鱼块，鱼还来不及吃，三碗汤早已下肚。

　　云南菌菇鲜煮清远鸡 以七小时熬制鸡汤做底，配七种空运野生菌，仅佐以少许盐简单调味，嫩滑的鸡肉和新鲜的菌汤带来的本真味道，足矣。

　　宜良小刀鸭 作为云南人爱吃的烤鸭版本，选用脂肪含量低、肉质幼嫩的小麻鸭，腌制后烤制而成。食用时仅需砍成块状，皮酥肉香却不腻，是肉食爱好者的福音。

　　还有融合了青柠酸与米椒辣的 景颇鬼鸡 、纳西族特色美食 鹤庆吹肝 、奶香四溢的限时美味 米布 和夏日不可缺席的 香茅草烤牛肉 ，民族风情十足，老少咸宜。

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　　壹霖·洱语云南菜

　　国泰饭店店

　　地址：朝阳区永安西里12号国泰饭店一层

　　电话：6445 9211

　　营业时间：11:00-14:00 18:00-21:00

　　方恒国际店

　　地址：朝阳区阜通东大街6号

　　电话：8478 3887

　　营业时间：11:00-21:00

　　环宇荟店

　　地址：朝阳区安定路5号院6号楼中海环宇荟购物中心4层4040-2

　　电话：8410 9176

　　营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00

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　　沿途四季云南菜·酸汤鱼

　　好吃的滇味让人上头

　　2011年开业的沿途四季一直是滇味老饕们的心头好，就连我们编辑部鲜给好评的头姐都评价他家的 酸汤鱼“简直无敌好吃”、“可以喝光整盆汤”、“加两份米线吃到扶墙而出”。这样好吃的酸汤鱼吃完简直比“现男友”们还要上头。

　　云南人爱吃苦菜，与滇地的独特气候相关。在 芭蕉叶包烧杂菌 里，菌子没有多余调味，香菜末儿和苦菜末儿的加入，恰好丰富了菌子的口感，微苦中保有鲜香，最宜下饭。也可直接点上一份 芭蕉叶包烧干巴菌炒饭 ，连拌饭的工夫都省下了。

　　千万不要被 干椒双味儿牛肝菌 的名字吓到，干椒辣度适中，主要是为了提香，大片牛肝菌与干椒一同爆炒，混合着牛肝菌的一丝鲜甜口感，不吃后悔。

　　另一道 香煎姬松茸 ，菌肉鲜香，口感厚实，基本上不用蘸取配的两种蘸料（辣椒面&芥末酱油）。好奇宝宝们也可以“一菜三吃”——白嘴儿吃、单蘸辣椒面吃、单蘸芥末酱油吃，花一道菜的价钱吃到了三道菜，性价比是不是很高。

　　除此以外，还有经典滇菜 云南汽锅鸡 、保鲜期仅4天的 洱海海菜花 、清脆爽口的 青木瓜沙拉 和“黑松露+猪蹄炖鸡”这样组合的 沿途鸡遇 等。至于沿途的“酸汤鱼+米线”有多令人着迷，还请各位“迷弟迷妹们”自行去品~

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　　地址：朝阳区建国门外大街17号

　　电话：8530 6400

　　营业时间：11:00-22:30

　　文字、排版丨栗子

　　图片丨商家提供