卤菜店买的卤菜为什么老远就能闻到香味？传统工艺竟强过添加剂！

很多人都喜欢啃卤味，那种唇齿留香的感觉让人回味无穷，我媳妇就是一个不折不扣的卤味终级爱好者，甚至在怀孕时都不能控制自己，时不时地都要啃上两块来解馋，这个时候绿色健康纯天然的做法就特别重要了，毕竟谁也不能拿自己后代的未来开玩笑。

市面上80%的中小型卤菜店和卤菜摊在操作时都是加了化学物品，没错是80%，作为业内人士，我负责任地讲是80%，如果我来揭秘他们都加了什么，会不会有人打我呀~，哈哈

一不做二不休，既然做了行业揭秘，干脆连如何鉴别都一块说了得了

第一种是加色素：

比如：你买来的卤鸡爪，过了三五天，甚至一周后依然色泽如初？这是什么鬼，明显不符合常理啊！（不过一般情况下你没机会见到这种情况，因为鸡爪刚到家就进了你的肚子里）

其实这就是加了柠檬黄和日落黄之类的合成食用色素，这里来剖析一下卤菜店主为什么要加色素，为什么他要加，他也不想加呀，可是生意不好，不加不行啊；品种太多，不加卖不完啊；库存太多，不加消耗不掉啊！

按照传统工艺制作出来的卤味成品，在与空气接触的过程中会自然氧化，并逐渐变暗变黑，导致没有卖相，虽然有经验的老卤菜人会有办法延缓氧化的时间和降低氧化速度，但谁也不能避免卤菜完全不被氧化，但顾客又不喜欢黑不溜秋的卤味，看上去都没有食欲，更不要说买来食用了，所以生意不好的卤菜店由于产品大量积压，有的甚至3-5天库存都清不完，这个时候如何能保持最佳的卖相，唯有使用稳定性超强的人工食用食素才能勉强度日

但生意好的卤菜店能做到日清，甚至上午的货都留不到下午，这就形成了良性循环，你让他使用色素，他也不会用，毕竟就算卤菜店主自己也知道色素对人体有害，当生意不好的卤菜店主在被顾客质疑色素的安全的时候，总是信誓旦旦地讲，国家是允许使用人工色素的，他们的依据是我国在1996年公布的《食品添加剂使用卫生标准》，这其中规定了合成色素品种，并定出了最大使用量及质量标准，如柠檬黄色素的要求是1千克的食材的使用量不得超过0.025克，这样就能保证色素中砷、铅、铜、苯酚和各种氯化物不会对人体造成毒害了，可是问题来了，在实际使用过程中，有谁来监督这些中小卤菜店的实际用量呢？

答案是中小卤菜店、卤菜摊是监管肓区

作为消费者，你唯一能做的是用脚投票，宁愿选择一些大品牌的卤味产品，虽然他们也会使用到色素，但是政府对卤味大品牌和连锁品牌的监管力度比较大，万一出了事情，你还能找得到人来追讨自己的合法权益。

第二种是加各种添加剂：

1、加油脂粉末用来起头香，题主老远就闻到的香味其实就是这种味道；

2、加各种肉类提取膏，比如猪肉香膏、鸭肉香膏、鸡肉香膏等，只要加了这些膏状的添加剂，即使你卤的是冻库里放了十年的僵尸肉，依然是肉香扑鼻，酷似新鲜肉类；

3、加乙基麦芽酚，用来增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁；

4、加复合磷酸盐，具有保水增香，嫩化改良肉质和抗氧化的功能；

这么多添加剂，光听名称就害怕，可这些却是中小卤菜店主们的最爱，用了这些添加剂，不但香味扑鼻、浓郁持久、还保水保湿、肉质鲜嫩，顾客哪有不爱的道理，更内幕的是用添加剂的卤菜店普遍使用进货价格超级低廉的原材料，什么仿冒肉、库存肉、僵尸肉应用尽有，没有他们不敢用的，因为他们有掩盖一切臭味的添加剂。

作为普通顾客如何才能火眼金睛识别哪些是加了添加剂的卤味呢？

方法一，如果拿在手上的卤味在还未入口时，飘荡在空气中的都是异香扑鼻，且这种香味虽然很香，但却非常浓还有点冲，细细品来还有点刺激性，那么必是加了添加剂无疑；

方法二，如果啃完的卤味，回味无穷，但这种回味却死死地粘在你的嘴唇上，任凭你喝水、漱口依然不能彻底清除，也是因为加了增加回香味且稳定性超强的添加剂。

第三种是加防腐剂：

中小卤菜店加防腐剂的目的自然是为了干扰卤货成品的微生物酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活，从而达到防止卤味腐败变质延长保持期的作用，说得有点太书面，一句话就是加了防腐剂的卤味可以保半月到一月不变质，神奇吧！其实也挺可怕！

国家允许使用的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸、乳酸钠、双乙酸钠等，可中小卤菜店使用的却是苯甲酸钠，原因很简单，苯甲酸钠便宜，不但便宜在相同酸度值下的抑菌能力却是其它防腐剂的2倍，但其毒性也是最强的，目前很多国家已经弃用苯甲酸钠，但在我国由于监管力度根本无法触达中小卤菜店卤菜摊，仍在被广泛使用中。

作为普通消费者，想要识别一家店的卤味有没有使用防腐剂也十分简单，将他店里卤味买回来敞开在户外空气中，保持正常光照和日晒，在夏季这种条件下的食物不超三个小时就会由于大量的细菌繁殖而导致腐败变质，而如果你买的卤味依然鲜美如初，呵呵，那就是铁板钉钉地使用了防腐剂了哦。

总的来说，如果你爱啃卤味，又不爱自己动手，那么连锁规模型卤味品牌和大品牌卤味依然是你的首选，因为这些店面虽然也不可避免地使用一定剂量的添加剂，但却都是在国家可控的范围之内，毕竟盘子大了，谁不会做故意把辛辛苦苦创立的品牌给搞砸了。

那么苍天啊，大地啊！究竟还有没有不使用添加剂和化学用品的卤菜店了呢？

前面分析的这些，可能会给你一定的误解，以为那些色香味俱全的卤味全都是加了化学用品的，而市面上并没有完全不加添加剂的卤菜店，这个也不尽然，注意前面我说过，市面上有80%的卤菜店都是加了添加剂的，但还有20%在坚守本味的卤菜人，这部分人在哪儿，去看看街上那些以单品为特色的老卤菜人，几十年如一日沿用老祖宗传下来的老方法，采用纯天然中草药，坚持手工操作，不借助现代化器具，不急功近利，更不会茫目添加那些他们认为会失去灵魂的化学制剂，这样的卤菜老师傅，每个城市都有！

我个人以为，在消费升级的大环境下，吃点好的是每个人的追求，顾客也不会单纯地追求刺激性的口感，而忽视对健康的关注，就像我的回答开头所提到的，如果你能做出孕妇都能安心食用的卤味，就相当于你已经在健康卤味细分领域进行了提前布局

试想卤菜距今两千多年的历史，老祖宗在制作卤菜时，完全不懂得添加剂为何物，光使用自然界纯天然的各种草本香料辅以文火慢炖，就能做出上至王公贵族下至贩夫走卒都为之欲罢不能的一道道经典卤味产品，而现在开店的人一门心思想赚钱，凡事利润最大化、茫目追求奇香，一味求快和高效率，却失掉了最本真的东西，再来说题主所问的"自己做的怎么都不香“的问题，其实想要做健康安全且滋味十足的卤菜，根本无需添加任何化学制品，只需要实实在在将传统的卤菜技巧夯实到位严格执行，是能够达到添加剂和化学用品无法企及的绵长和醇香的好效果：

摒弃各种增香调香剂，用科学组方达成去异增香：

喜欢使用添加剂的人大都会茫目追求高效率，出品不但要香，还要快，还要增重等等，却忽视掉了一个最重要的东西，就是食材”卤制“出品的过程，其实是要先根除异味，然后再进行本味激发，最后才是赋味增香，而使用添加剂其实就直接舍弃了前两个步骤，一下子想要达到赋味增香，那只能大剂量地使用化学制品将异味盖住，将食材本身的腥味压住，这样就导致化学制剂卤制出来的卤味香是香，却总是在吃完之后有点不知所然的感觉，而使用纯天然中草药香料组方卤制出来的出品却能循序渐进，先去味后增香，以突出食材本味为主，而后辅以自己个性化的香型，达到完美整合，自然会是吃后难忘的效果。

要做到这个并不是多么复杂的事情，也无需动辄几十种香料，只需要组方人在调制配方时有章要循，并充分意识了解到每一味香料在配方中所起的作用，主次分明、调和有序，相辅相承就能实现入味十分，下面我把媳妇在孕期中最喜欢吃的五香凤爪的配方列出来做一个全案分享：

香料包配方：八角5克、桂皮4克、小茴香4克、花椒3克、白豆蔻1.5克、甘草2.5克、草果2克、白芷2克

组方思路：

说一下我的组方思路和配伍原则：桂皮+八角+白芷是经典的家禽类食材去腥增香组合，也是我这款五香配方中的君料，之所以能成为君料，得满足三个条件：第一是祛异效果最突出，二是增香效果最明显，三是赋味能力最卓越。

君料：

君料里的八角不但可以除腥臭和异味，还因为富含有茴香油，作用于人体的胃肠道，刺激胃肠道细胞及血管，从而促使胃液的分泌，增强胃动力，能起到健胃消食、缓解痉挛的作用，用量得当对孕妇是益处而无害处的；

这里的桂皮我用的是肉桂，肉桂和八角是五香味中的黄金组合，和八角搭配之后能冲淡本身的苦味，使气息变得更加清淡，更有一丝淡淡的甜味，且肉桂有降低三高的作用，还可以改善人体胰岛素的功能；

关于白芷，只要稍微有一点点组方经验的卤菜人都知道，它是家禽类食材的去味之王，屈原在《楚辞离骚》著有“杂申椒菌桂兮，岂惟纫夫蕙芷”，依据屈原所记，那时候的人们常将白芷与蕙兰绑在一起佩戴在身上以图其香，除非是处在恶臭之地，其香气总是扑鼻宜人。《楚辞气谏沉江》上的“联蕙芷以为佩兮，过鲍肆而失香”说的正是如此，我们的老祖宗们也老早就留意到白芷之于家禽的去异馥香功能，因而干脆将它呼为“芳香”，传承千年的道口烧鸡、聊城熏鸡无不沿用这一思路，我的配方里使用到了白芷除了考虑到它独到的去异功能，还之于白芷有一定的增白美容的效果，毕竟女生吃卤味的另一个担忧就是黑色素沉着的问题，哈哈！

臣料：

选定臣料有个前提，就是你的配方总体风味设计是心中有谱的，这里我个人的经验觉得组方有时候和作曲非常相似：一是你总结了市面上所有的歌曲流行起来的原因，知道什么样的曲风、什么样的节奏、什么样的转换能够直击听众心中的嗨点，这样作出来的曲调想不火都难；二是你心里明确知道你想要什么，你有独特的气质、思维方式和流露的情感个性这些都会体现在创作的作品里，形成你独特的风格特点；

这两种风格对应到组方之中也同样合适，前面说过臣料选择的前提是关于配方的总体风味设计，同样是五香味，你可以是遍阅群方之后的博采众家之长，也可以是之于你最想获取的目标客户的口味做出的精准把控，两种风格并无优劣之分，这里英雄哥选择的是后者，在设定这款五香凤爪的配方总体风味时，我的目标非常明确：就是解决孕期中的吃货女孩解馋问题、并且安全是我的核心需求，所以我选择了能弥补君料的香气和味道不足的香料，来进一步保证成品的口感风味更加完善，使香味与滋味更丰富，因而在八角、桂皮、白芷的基础上，选用了小茴香、白豆蔻、草果作为臣料

使用小茴香的目的除了为了补充君料的香气，还因为它也是传统五香味的主料之一，对禽类食材的腥臭气也有很好的压制作用，且更重要的是孕期中的女性常常心慌胆悸，而小茴香中的多种营养元素及其特有的茴香油，能够起到促进胆汁分泌的作用，使得胆汁的固体成分比重增加，从而达到护胆的作用。

这个配方里用到的草果，我是去了籽的，去籽之后的草果少了刺激性的辛辣和苦味，反而可以促进食欲，当然我也考虑到了草果性质辛温，对于驱除体内的寒湿具有一定的效果，对于脾胃寒湿的人可以用一些草果来帮助身体祛除寒湿，还能够帮助减少腹泻的发生，这对于孕期中的女生是有帮助的。

在传统五香味配方中，白豆蔻和白芷号称二白，同属君料地位，这里我用作了臣料，一是为了起到促进食材的更快成熟，另一个原因是考虑到了对于化湿行气，开胃消食具有一定的效果，而且重点是它有一个许多卤菜人不知道的功效，就是可以用来缓解妊娠呕吐，简直是孕期卤菜配方必备之良药啊！有木有！

佐料：

我的配方里佐料通常只有一个作用就是用以缓解和消除君料和臣料的副作用，比如说毒性和异味，起到反佐的作用，在这个五香鸡爪配方里我的佐料只有一味，就是花椒，你可以注意一下我的剂量是非常少的，也就是说这里用到花椒并不是为了起麻辣的作用，而是要做到适中协调，缓解草果的辛辣和苦味以及白芷的毒性，起到杀菌消毒的作用，当然用量很重要，过量会使孕妇肠胃造成便秘的现象，容易上火影响胎儿，那什么叫过量呢？如果成品中你吃到五香之中带有辣味，就是过量了，花椒只要不过量除了能起到反佐的作用，还会增加唾液的分泌促进食欲和营养吸收，赋予食材特殊味感。

使料：

我的这款配方里使料是甘草，作用是引领诸味香料直达目标口味五香味，同时调和诸味，合力祛邪，增加回甜，虽为使料，但在传统五香味配方中，其用量也可达到4克以上，但这款配方既然设定为孕妇安全卤菜，就得考虑到甘草属于寒性药材，用得好可以起到抗炎消菌，抗过敏的功效，用得过量就会对孕妇体质有影响，而且自身的药材味也会显现出来，这就得不偿失了，再加之佐料里的花椒已经缓解了部分草果的烈性，这里甘草虽要再起到调和诸味、降低药材毒性的作用，但2.5克忆已然足矣。

说了这么些多，打造出令人回味和难忘的香型其实并不难，关键在于你对传统技艺的理解程度和自主组方的功力，而在如今空前注重食品安全的大环境下，敢于理直气壮对外宣称自己的卤菜店是使用了化学用品和添加剂的卤菜人其实是没有的，既然如此就不必一面给自己壮胆说是国家允许使用的，一面自己做出的卤味都不敢让自己的家人和小孩去吃，而应该趁着消费升级的浪潮，早早布局，向那20%的”傻傻“的卤菜人看齐，忠于本味，恪守准则做绿色健康无添加的卤菜，难道没发现孕妇卤菜就是一个巨大的蓝海市场缺口吗，需求量足够大足够广，而能够提供令这部分群体满意和放心的卤味产品的却了了无几，所以有远见的卤菜人大可早早布局，谋划未来。

说句题外话，英雄哥个人衷心期望卤菜行业最严监管制度早日出台，也许只有经过阵痛和重创，才能刮骨疗伤带来变革，然后真的有那么一天，人们会普遍改变对卤菜行业的刻板印象，走上街去只管选择自己爱吃什么卤味，而不必担心这个卤味添加了什么东西，能不能食用的问题。