新疆炒米粉指南 | 这篇推送，比李现更上头

新疆米粉，比李现早 40 年让人上头。

一碗新疆炒米粉，是“不知道吃啥”和“随便”的终极答案，是新疆丫头子友情鉴定器，是比大盘鸡更浓的思乡情。甚至如果让新疆人写一份论文，那一定是《论炒米粉辣度与新疆儿娃子择偶难易度的相关性》。

爆辣米粉镇场，不要慌

然而，出了新疆这片魔幻大地，新疆米粉大部分时间都是个传说，毕竟年青一代的新疆孩子，都在米粉店听过“ 老板去四川创业，因为米粉太辣而失败 ”的故事。

关于这碗让辣三省痛哭流涕的米粉，不如让我们先开罐奶啤，从1982年的拖拉机厂说起。

82年不只有拉菲和雪碧

还有 新疆炒米粉

来乌鲁木齐十月拖拉机厂的除了贵州人文忠福和卓芳义，还有坐了七天火车的米粉。家乡的味道远道而来，也免不了入乡随俗， 1982年，结合了新疆拌面炒面手法的炒米粉，诞生在十月拖拉机厂小食堂 。

从此这一口粉让人着了魔，从小食堂开出了独立米粉馆——1986年，第一家专卖新疆炒米粉的“南方米粉馆”在人民路开业。

南方米粉馆的餐票

南方米粉馆，成了新疆炒米粉真正面向大众启蒙的第一课，只凭汤拌炒三种米粉，一天能卖出 1000 多碗。而从这间米粉馆厨房走出的卓记和吴佳，成了新疆炒米粉的半壁江山。

新疆炒米粉歧视指南-北京篇

北京的新疆炒米粉不多，歧视链可不少： 堂食的瞧不起外卖的，吃啊臻的瞧不起吃西粉堂的，吃爆辣的跟吃微辣的不是一路人，喝奶啤的绝对不能容忍有人在吃炒米粉的时候喝可乐 。幸好大家对于好米粉的测评标准倒十分统一：

辣度 ：辣是米粉的灵魂，郫县豆瓣酱的川辣遇到辣皮子的疆式火辣，爆辣可以不吃，但必须有。

酱香 ：酱香是新疆炒米粉的主要流派，而酱味的主要来源郫县豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱，在不同的烹饪顺序和配比下会带来不同的香气，或呛香或圆润，各有千秋，以圆融独特为佳。

米粉质感 ：新疆米粉自有筋骨，贵州米粉式的粗米粉，入口时滑，落牙时弹，咀嚼时糯。

肉菜搭配 ：芹菜和馕的使命就是被炒进米粉里，如果没有馕粉对半的选择，那分数先扣一半。至于近年来才有的泡菜、黄金豆和野蘑菇，当然是多多益善。

带好马应龙 ，出发测评。

天 天 撒 椒 TOP 1

地址 ：尚都西塔负一层

上榜菜品 ：番茄鸡炒馕粉对半+泡菜+爆辣

身居 “朝阳区炒米粉第一” 的天天撒椒，其实不符合我们的选店四要素，不是老店，没有老人，还是间连锁店，甚至装修颇有网红气质。但却用味道给我们上了一大课。

介于酱香与爆炒之间， 酱汁在碗边收出干净漂亮的弧线 ，浓郁的赋予味道，却没有多余粘腻的酱汁。

相比常见的酱香口味，天天撒椒增加了番茄口味，番茄的酸鲜融入豆瓣酱的鲜辣，炒辣椒籽的爽辣刺激了鼻腔，先痛快的打了三个喷嚏。瞬间醍醐灌顶，胃口大开。

天天撒椒的加辣不单加酱，而是酱、菜同加，鸡肉块偏碎，但烹的软嫩， 爆辣米粉的加料堆得冒尖如同小山 。

米粉在薄汁的作用下，顺滑入口不滞，较乌冬面偏细，因此在软糯和筋弹之间取到完美的平衡点。在番茄的鲜味和米粉质感之间，让人忽视了辣味，等到咀嚼一会过后，才发现辣味已经渗透每个角落。我有理由怀疑师傅在炒粉的时候，没有进行人性的思考！

赞 赞 粉 TOP 2

地址 ：尚望京soho塔3商业2层3206

上榜菜品 ：芹菜牛炒宽粉+爆辣

多少人期盼暴雨降温，就有多少新疆人期望赞赞粉开到自己的城市。

作为 “全疆网红米粉” 之一，赞赞粉和啊臻，恐怕是在外地的新疆人最有亲切感的两个名词。而比起沙县风的啊臻，赞赞粉多了几分洋气和连锁店系统化的稳定。

赞赞粉是毫无疑问的酱香派，虽然粗芹碎肉的均匀组合和收紧的酱汁并没有造成太多视觉冲击，但 浓呛的郫县豆瓣酱香摧枯拉朽极易上头 ，只舔舔筷头就有后脑勺发紧的不祥预感，更别提藏匿在酱里的辣椒籽让 中辣拥有寻常店家爆辣的水准。

宽粉是近年新疆流行的新起之秀，京城做宽粉的新疆炒米粉，一只手也能数的过来。比起传统派的米粉， 能吃上一份炒宽粉，就站在了米粉时尚的前沿 。

长方片状的宽粉是裹酱入味的作弊选手，将糯米粉的质感延展，带来火锅粉般的Q弹咬头。

炒米粉的火烧火燎让爱者甚痛者恨，清爽的拌米粉却是夏天的降温宝。 黄金豆+鸡肉酱+酸豇豆的组合， 把新疆和湖南这两个相距千里的省份拌在一碗 。

比起炒米粉的滑中带糯粉中有弹，拌米粉的细粉更倾向于滑爽，好比浓油赤酱雷佳音 pk 白衣少年刘昊然，一口嗦完，清凉降温。

辣 风 芹 TOP 3

地址 ：清华东路甲1号凯时广场1层b101-1

上榜菜品 ：干煸鸡炒+泡菜+爆辣

辣风芹，新疆本土网红炒米粉巨头之一，又以兵团二中总店的口味为最佳，辣风芹开在北京的第一家店，据说请来了 兵团二中总店的师傅坐镇 ，并且所有原料从新疆空运，也有了这碗北京唯一一份的干煸米粉。

干煸米粉实在深得鲁菜精华，这一碗炝锅的香，让原本的酱香多了醇厚的层次，干煸的手法也让酱汁更紧实的包裹米粉，爆辣的口味因此加倍释放。 。

将芹菜斜切成芹菜片，在咀嚼时增加了更多清爽的蔬菜水分，与干燥的干煸互相补充，难怪会成为 在北京的新疆人最新的私藏食堂 。

啊 臻 味 道 米 粉 TOP 4

地址 ：民族大学西路18号5号楼2层

上榜菜品 ：鸡炒馕粉对半+泡菜+爆辣

爆辣米粉的风潮，最先便是啊臻在北京掀起 。一碗盖满黑黝黝酱汁的米粉端上来，视觉和心里冲击都格外强烈。

虽然看似唬人，但啊臻的酱香十分温柔，浅浅一层红油包住了郫县豆瓣的辣气，黄豆酱和甜面酱的咸香混着芝麻香先勾起了食欲。

直到咽下第一口，喷涌而出的灼烧感才无法抑制的攻占了口腔， 分不清是烫还是辣，剩下的一碗米粉，完全靠意念在吞 。

虽然烤馕只是配角，但做的一丝不苟，浓油赤酱下不浑水摸鱼，馕饼表面盖满芝麻，外筋内喧，吸满了汤汁，又是一块爆辣炸弹。

同层的竞争对手大概已经明了啊臻对味蕾占山为王的实力，打出了”谢绝啊臻“的告示。

真 赞 （原冯记） TOP 5

地址 ：建外soho7号楼一层0721A

上榜菜品 ：芹菜鸡炒+野蘑菇+爆辣

真赞米粉或许已经鲜少人知，但冯记米粉的名号永远不会被遗忘。

从西坝河到老国展，再到国贸soho，辗转流离的冯记米粉 曾经开创北京第一批吃新疆米粉的热潮 。无论是馕粉对半还是野蘑菇加料，多刁钻的需求冯记都能应付。

出品漂亮，标志的郫县豆瓣红带来无可挑剔的酱香风味，但 米粉却软糯近乎粘牙 ，倒有些吃长沙米豆腐的感觉。

米 字 格 TOP 6

地址 ：清华东路15号

上榜菜品 ：鸡炒馕粉对半+爆辣

在米字格经常看到 拿一碗粉下一整部剧 的新疆丫头子。如果说为啊臻找一个竞争对手，那恐怕只有米字格堪与为敌。

一碗如同炸酱面的米粉上桌，辣味还没上头，先闻到了温吞的葱伴侣豆瓣酱味，但很快酱里隐藏的豆瓣酱会教教你，什么叫做： 诱敌深入，杀人于无形 。

作为这次测评中并列最粗的米粉，米字格的粗粉弹中带脆，裹汁能力并不强， 在一碗辣酱里捞完米粉，剩下的酱汁还能打包回家吃一年 。

西 粉 堂 TOP 7

地址 ：连锁店，可就近用餐

上榜菜品 ：芹菜鸡炒+爆辣+馕

连锁店众多的西粉堂大概是大部分 北京人吃新疆米粉的启蒙课 ，近两年成功开进新疆，堪称新疆米粉中的海底捞。

作为菜鸟嗦粉人的第一次，西粉堂的调味十分圆融：选择最具炒米粉代表气味的酱香，但削弱了口味的强度，咸味显得格外突出，仿佛一碗温和版的赞赞粉。

粗芹，鸡炒，粗粉，整碗米粉怎么也挑不出错来，是个门门功课 80 的优等生，但却少了一丝特色。如果硬要挑出一点疏漏来，那就是酱汁偏稀，米粉难以裹匀。

不如学学老客人的法子，额外多花几块钱买份馕饼蘸酱。

戈 壁 人 家 TOP 8

地址 ：四道口京果商厦2层小时代美食城

在北京米粉界的鄙视链里，戈壁人家是私藏餐厅的高阶状态。 位于“曾经的新疆村”魏公村，经过了新疆舌头的考验 ，哪怕新疆村如今已经不再，戈壁人家依旧可以安于小时代美食城的档口。

因为开在美食城里的小档口，戈壁人家米粉的价格相应较低，但奶啤和胡萝卜汁也无处可寻，幸好 每碗米粉贴心的配上一份口香糖 。

戈壁人家的酱料呈糨糊状，吃时如同粥中捞面，其中 类似番茄酱的酸甜 ，和辣度形成了一个舒适的平衡，即便是爆辣，也和微辣一样容易入口，但因此缺少了新疆米粉的神韵，好吃，却不正宗。

因为酱料较多，本身就偏软的米粉和馕饼都被泡的有些过软。

AHAHA BAR TOP 9

地址 ：五道口财经东路

上榜菜品 ：芹菜鸡炒+爆辣

对酒吧里的食物我们从不敢抱太大期望，炒米粉除外。也只有新疆老板敢把烤馕和炒米粉搬进酒吧的菜单和鸡尾酒并列。

很难把这样的门店和新疆米粉联系在一起

AHAHA 曾经被乌鲁木齐一中校友会点名表扬，在酒吧简单的厨房体系下，还能支撑起鸡炒、牛炒两种口味，和微辣至爆辣三种辣度。

虽然酱汁已经类似于红油酱汤，但郫县豆瓣酱的存在感极强，绝对是一碗下酒利器。

觅 米 炒 米 粉 TOP 10

地址 ：工体北路8号院三里屯soho 1号商场b1120

上榜菜品 ：鸡炒+油菜+爆辣

开在三里屯soho下沉广场的觅米，是 乌鲁木齐一中校友创业的店铺 ，也成了北京新疆人的聚集地。来往都是常客，一切服务全靠自助，只有一名收银员留在前堂主持大局。大概是产能有限，这也成了唯一一家不提供馕的米粉店。

作为爆炒系的代表选手，即使是爆辣米粉，也没有多余的酱汁，薄薄一层酱汁，利落的裹好，仿佛一道干炒牛河， 入口时有一丝近似红烧牛肉面的混合香料味 。为了配合这种干爽的质感，常见的叶子菜泡菜也变成了萝卜泡菜。

觅米的米粉作为本次测评中最粗的米粉，也带来了最强的爽滑感，落牙时米粉弹感如果冻，在牙尖处爽快的分离。

如果你不曾吃过天天撒椒和赞赞粉，觅米或许是唤醒味蕾不错的选择，但现在，你已经有了这份榜单

别忘了，吃完米粉照照镜子，不然牙缝里的辣椒皮可能会陪你到下次接吻。

除了炒米粉，这些 新疆馆子 也必吃：

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文 | 春熊

图 | 春熊

设计 | 值得喵