寻味中国 28 海南临高烤乳猪

海南省，临高县，2018年6月。

临高县位于海南省西北部，它的西边是北部湾，北边是琼州海峡，与雷州半岛隔海相望。60多年前，解放军在临高角一线登陆，韩先楚把“战神”薛岳打得屁滚尿流，一举解放了海南岛。时也势也，到那时上帝来了也守住不海南岛。

不知是否于此有关，临高人以好勇斗狠而远近扬名，一言不合，拔刀聊天，不砍人也要见血，于是临高的家禽家畜都没机会长大，也成就了临高烤乳猪。

临高角

这回来临高出差，住下后经本地人介绍，找到临高人民公园旁的一家老店。普普通通的门脸，里面有二十多张桌子，台阶上摆着个熟食摊，里面分红黄两色摊着已被大卸八块的乳猪。红色是烤的，黄色是蒸的。据本地人说，日常里吃的多的还是蒸，只是烤的名气更大。

临高蒸乳猪

我稀里糊涂就被指定了一块，叮当几下斩好。后来才明白，乳猪一定要吃肋条部分，肥瘦均匀，肉质最佳，吃腿肉上当。请注意烤乳猪并没有照片里那么红，是灯光的缘故，以灯打色是售卖食品的奥秘之一。

这家不算小的店铺里，菜式却简单到了极致：乳猪三样（烤、蒸、猪杂）、蔬菜四种，汤免费，再问就只有米饭了。这种直截了当的餐饮店，靠的就是一样招牌菜。只是遗憾个人食量有限，点了烤的就没法尝蒸乳猪和猪杂。

如果探究历史，烤乳猪是本系列第一个传统且有品级的菜品，估计跟人类文明史一样长，这个文明特指的是祭祀，宗教文明。烤乳猪是两广宴席的标准菜，甚至开工上香也被摆在祭品的中央，足显其尊贵。古时候祭祀天地，诸侯最高用牛，大夫最高是羊，士用猪犬。广东人对自己的身份认知还是拎得清。

以前在广州、深圳等地也吃过几次烤乳猪，相比较临高乳猪的个头大，肉酥而味香，颇有些特色，由于更肥糯些，应当蘸着标配的酸水吃，能解腻。乳猪最好吃的当然是肉皮，临高烤乳猪的皮极硬脆，嚼起来咯吱作响，比起广东烤乳猪的皮厚不少，这应当与猪种和加工工艺有关。感觉上，这家乳猪是先蒸再烤的，看得出乳猪个头这么大，全烤成本过高，也做不出这么匀称厚实的脆皮。

第二天早晨离开临高，路过这家店，居然已经开卖。后来临高人告诉我，本地人对乳猪热爱之至，不但一大早就开吃，还要就小酒。

怪不得民风彪悍，我要是这么吃喝，也会拎把刀出门。

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