五种辣椒搭配用 熬出秘制专用酱

“鸡爆虾”这个产品非常有个性，它兼具了香锅、干锅、火锅和烙锅四种锅菜的优点。说它像香锅是因为它跟麻辣香锅的成菜方式非常像，N种食材客人自由搭配，配合酱料干炒，成菜锅气十足，干香味特别浓郁，而且丝毫不油腻。但是随着加热时间的延长，20分钟后锅底就会有油脂析出，菜肴吃起来又好像干锅菜一般油润、香辣。吃完食材后，添加汤料烧开，还可以涮食各种原料，这又像极了火锅。若是有人不喜欢添汤涮料，那么可以直接下入蔬菜料，靠着锅内的底油边烙边吃，也是独有一番风味。

这道菜之所以成为招牌，必然是有制作技术的，它的关键点主要有两个：

制酱讲究

制作鸡爆虾一定要用到我们独家研发的鸡爆虾酱料。制作这款酱料，辣椒的选择非常有技术含量。我们采用了五种辣椒，它们分别是贵州大方县产的贡椒、贵州灯笼椒、三星椒、七星椒和花溪干辣椒。大方贡椒也叫皱椒、鸡爪辣，其特色是体长多皱，肉质肥厚，色泽红亮，辣味适中，它最大的优点是辣红素含量在2.5%—3%，优于其他产地的辣椒，而且它的辣椒碱含量极高，所以辣椒独有的香味就非常浓郁。灯笼椒辣度和颜色都一般，但是辣椒的香味非常浓郁，所以它的主要作用是增加酱料的香味；三星椒颜色特别红亮，主要起到增色的作用；七星椒辣度高，主要是增加酱料的辣味；花溪辣椒最好，好就好在它辣而不烈，香味有余，所以它的作用是增香又增辣。制作这款酱料，还要用到多种香辛料，比如黄栀子、砂仁、茴香、山柰，它们的加入让酱料香味浓而不烈，而且吃后不容易上火。

下面给大家详细介绍一下鸡爆虾专用酱料的制作过程：

鸡爆虾专用酱

步骤1 制作糍粑辣椒。将大方贡椒、干灯笼椒、干三星椒、干七星椒、花溪干辣椒各1千克混合，用凉水泡6小时，捞出用绞肉机绞碎。

步骤2 处理香料。取山柰、八角、草果各200克，黄栀子、香叶各100克，干青花椒400克，小茴香、砂仁各150克，丁香50克混合均匀，倒入北京二锅头500克拌匀，浸泡3小时。

步骤3 炒制酱料。锅内倒入上好的菜子油15千克，大火加热至冒烟，关火冷却至五成热，放入姜、葱各1千克，香菜500克炸香，滤出料渣后依次放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱1千克、处理好的香料，用极小的火熬制8小时，放入调料（花椒油1千克，盐60克，生抽500克，白胡椒粉、白糖各100克，辣鲜露200克，芝麻油900克）翻炒均匀，关火后将所有用料用绞肉机绞碎即可。

NO.2选料讲究

鸡我们选择的是正宗的清远三黄鸡，这种鸡肉质够嫩，经过烹调后才能达到外焦里嫩的效果。虾我们选择的是3140的南美白对虾。它肉质嫩而不柴，最关键的是口感非常Q弹。蒜我们选择的是紫皮的独头蒜。

▲鸡爆虾专用酱

鸡爆虾

初加工 1.净三黄鸡500克洗净，剁成3厘米见方的块，略微冲洗后控干水分，加入盐2克、料酒8克、葱段30克、姜片20克腌制30分钟。2.南美白虾400克开背去沙线；本地大葱260克切成马耳朵段；老姜30克切成大片；圆葱200克切条；西芹180克切成菱形段；独头蒜50克拍破。3.锅内放入菜子油300克炼熟，约五成热时放入鸡块，高油温煸炒至鸡皮金黄，捞出控油。4.锅内放入大量色拉油，烧至六成热时，放入白虾浸炸10秒至皮酥，捞出控油。

熟处理 锅内放入菜子油100克加热至冒烟，待油温降低至三四成热时，放入三星椒30克、干青花椒8克、姜、蒜爆香，放入鸡爆虾专用酱400克炒出香辣味，下入鸡块，烹入料酒50克，中火煸炒30秒，再放入西芹、圆葱炒熟，最后放入白虾和猫耳朵葱翻匀，出锅装入容器内。

鸡爆虾

牛肉爆大虾

初加工 南美白虾400克开背去沙线；锅内放入色拉油2千克，烧至六成热时，放入白虾浸炸10秒至皮酥，捞出控油。

熟处理 锅内放入菜子油200克加热至冒烟，待油温降低至三四成热时，放入雪花牛肉片200克煸炒至肉片打卷，下入三星椒40克、干青花椒8克、姜25克、蒜30克爆香，放入鸡爆虾专用酱400克炒出香辣味，再放入西芹180克、圆葱200克炒熟，最后放入白虾和猫耳朵葱260克翻匀，出锅装入容器内。

▲牛肉爆大虾

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