百年老店的良心坚守：万盛合打造烟台高端鲁菜新品牌

现在的餐饮形态和过去有了很大区别，最明显的就是需求的转变。高净值阶层崛起之后，越来越多的人对餐饮的要求不仅是吃好这么简单，吃出韵味、内涵甚至吃出文化，才是他们的追求。巧合的是万盛合酒楼既有美味，又有悠久的文化传承，既有美食的诱惑又凸显了文化的源远流长。

万盛合酒楼创始于清光绪八年（1882年），是家历史悠久的老字号鲁菜名店，2002至2018年投资自有酒店3家，以优质品牌，优秀的菜品，贴心的服务，延续着鲁菜的现代传承，成为烟台本土鲁菜的第一品牌。

被评为非物质文化遗产传承基地，并荣获烟台市十大鲁菜名店、烟台市十大服务名牌、烟台市鲁菜传承基地、烟台市食品安全示范单位、烟台市食品安全会员单位、烟台市十大胶东风味餐厅、中成国际酒店4D样板店等荣誉称号。

横跨三世纪，飨客百余年

万盛合是中国较早的鲁菜品牌代表之一。成立最初是在潍坊，后来为了更好的发展，店址迁至烟台，万盛合这三个字，成为鲁菜的一代图腾，飨客百余年。

万盛合行政总厨李举庆聊起中国菜系如数家珍，他认为鲁菜居中国八大菜系之首，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜能够发展流传几千年，离不开一代又一代的鲁菜匠人们不懈的追寻与传承，几千年的时光，传承的不只是技法和手艺，更是对那一缕舌尖上的美味的坚守和执着。

而万盛合，就是这些鲁菜匠人中优秀的代表。他们传承鲁菜的古老技法和精神，又适应时代有所创新，继往开来不断进取，逐渐发展成为烟台高端餐饮的招牌和代表。

真正的奢华只能靠文化

万盛合人均消费200元以上，在烟台人均消费超过200元的餐厅可以算是高端餐厅，而高端餐厅的不二法门就是装修的个性和奢华。但怎么才能给消费者奢华而不俗气的感觉并不是件很容易的事。

万盛合选择偏重金属的装修风格，李举庆说出了自己的心得：“现在不是装修得金碧辉煌就叫奢华，也不是一些元素的堆积就是奢华，奢华不仅仅表现在装修的实物上，还表现在各种相关意境和元素的搭配上，让消费者感觉到富丽堂皇却又没有暴发户的感觉，只能靠文化。”

李举庆谈及万盛合的装修设计时将个性和奢华放在前列，其实我们都知道，高档餐厅在陈设和设备上是具有共性的，它要求简单、便捷、卫生、舒适。以此来衬托出自身的奢华和个性。现在人们生活习惯的改变，最大的个性就是自我，都希望自己就餐的时候不被外人打扰，这就需要完全私密的空间。

万盛合在这方面做得很好，餐厅的大堂并不是很大，省出来的空间留给贵宾包间。“掌握消费者心理很重要，许多到高级餐厅消费的客人都是宴请，这就需要给主人一个排场和面子，如今的消费者，走进餐厅的目的常常以聚会、待客等社交活动为主，餐厅的社交属性渐趋主流，“有面儿”显然更加重要。

私人订制，大打感情牌

其实高档餐厅总体上说菜品的差异并不是很大，那么比拼的是什么呢？李举庆给出的答案是“服务”。以前可能是菜品质量取胜，但如今服务尤为重要。

“餐厅做到这个地步，就不能说自己的菜品怎么好，别人的菜品怎么不好，基本上差距都很细微，还都表现在招牌特色菜上，既然菜品质量上无法辗压对手，就只能从服务上狠下功夫。让消费者吃得顺心、舒心才是最重要的”。李举庆对服务的看重，也表明了他狠抓服务的决心。

因为万盛合的名声在外，烟台很多宴会在此举办，为此万盛合专门推出了私人订制服务，只要顾客有需求，都尽力满足。这个性化的服务，很快走红。私人订制需要完全走心，比如孩子满月宴该怎么布置场景，婚宴怎么有个性和特色，生日宴又该怎么做，客人提出的一些合理要求，会尽量配合，甚至考虑到顾客的需求加些自己的创意和想法。

像画册、小视频，抖音这些最新网络传播方式都派上了用场。在社交媒体不断提速的今天，满足顾客的真正消费，不仅能抓住顾客的味蕾还能用暖心的一面，大打感情牌，将其发展成万盛合的超级拥趸者。

每一个私人订制都会让顾客觉得贴心、暖心，满足了顾客社交的需求。这虽然增加了人工成本，但这种服务的创新也让万盛合的名头越来越响，成为烟台各种宴会的首选。

传承中创新 更好适应新时代的发展

虽然李举庆强调服务的重要性，但却从没有放松对菜品品质的要求，他知道菜品质量才是一个餐厅存活的基础，更是能否发展壮大的生命线。做了一百多年鲁菜的万盛合已经成为鲁菜传承的代表餐厅，但只是这些还不够，鲁菜的发展需要在传承中创新才能适应新时代的发展。

“因为时代的不同，消费者社交方式的改变，所以鲁菜也得跟的上时代，不能墨守成规，鲁菜的传统固然重要，但不创新只会故步自封，难有作为。”李举庆对鲁菜的创新有着自己的理解。如今万盛合的鲁菜创新在李举庆的严格要求下，遵循着以下几点要求：

耗资千万打造的奢华装修

（一）创新的思路要正确。 万盛合的鲁菜创新突出鲁菜的特色。创新并非无根之木，无源之水，更非是胡拼八凑的捏合。万盛合的鲁菜在创新中遵循菜品创新的五个特征：时代性、民族性、地域性、欲求性和社会性，并根据其五个特性恰当地设计新菜品，而并非是目前社会上某些年轻厨师盲目求异，舍弃了根本。在考虑到其食用价值、养生保健、平衡膳食三要素上的细微创新。

（二）创新的方法要多样。 万盛合的菜品创新方法多种多样，思路开阔，不盲目照搬。保持了自己一百多年传统老店的特色，同时给外来菜赋予新的内容。只有独创求奇，标新立异才是餐饮业赖以生存和发展的康庄大道。

充满文化和艺术气息的装修风格

（三）创新要与传统相结合。 鲁菜在几千年的发展过程中，积累了宝贵的经验和许多优秀的东西。万盛合也有一百多年的传统，这需要去挖掘、去继承、去发展。鲁菜有着丰富的文化底蕴，其技艺精湛，风格文雅，这样才能做到鲁菜“大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋”的精髓。

（四）精益求精。 菜品质量的把控是绝对严格的，比如选料，每样原料都有追溯系统，彻底保证食品安全。万盛合选料的严苛是出名的，身为行政总厨，李举庆对选料更为严格。比如大肠，只选用中间口感最好的一段。选料精益求精，追求菜品质量，将传统鲁菜做成精品，再配以精致的摆盘，与时俱进，以精取胜。

这些创新理念指导下的万盛合鲁菜，在烟台甚至整个山东都有很高的知名度，经常会有美食爱好者慕名而来。

管理创新，品牌的良心保障

目前万盛合采用餐饮业最受欢迎的“4D现场管理体系”，李举庆介绍说4D是指在管理中实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，不仅能进一步落实并规范食品安全各个环节，将食品安全风险降到最低，同时还提升整个餐饮酒店的管理效率并节约了成本开支。

1.“4D厨房”整洁透明开放大大缩短工作效率

万盛合整个后厨按照粗加工间、操作间、凉菜专间、洗消间等划分为数个独立的区域，宽敞明亮、井然有序，公开透明地展现在公众面前。因为是公开的，顾客可以随时进来参观、现场查看厨房和操作间等区域卫生，让自己吃地放心。同时后厨因为物品摆放一目了然，工作效率大大提升。

2.大力提升酒店整体满意度有效实现多赢局面

万盛合4D现场管理体系的建设，餐厅的服务质量、员工自身价值、企业形象和品牌、经济效益均大有提升。既是企业管理上的一次提升，也是品牌创新力驱动的使然，随着4D模式的继续完善，餐厅效益将更明显。

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3.“4D管理”保障舌尖安全大力提高酒店自律

如今，食品安全关乎民生，消费者对食品安全格外关注，万盛合自推出以明厨亮灶为特点的“4D厨房”系统以来，在烟台餐饮界得到了较大范围的认同。“我们万盛合引进4D管理的核心就是为了保障食品安全，杜绝食品安全事故发生，万盛合用良心和责任筑成食品安全的坚实屏障，并引入消费者作为监督者，大力提高了我们工作人员的自律意识，真正意义上保障了消费者的饮食安全问题。这是万盛合在行业影响力不断增强的根源所在。”

经过一百多年的风雨沧桑，如今的万盛合更具时代性，在传承中发展，在创新中前行，有了百年老店的良心保障，万盛合俨然成为烟台高端餐饮的代表。

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