粤菜的构成
广东菜形成的三个主要地方流派，分别为广州菜、潮州菜和东江菜，三者各有不同的特色，其中又以广州菜为代表。
「广州菜」
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、江等地的名食，是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而得“食在广州”的美誉。广州菜的取料广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱，甚至连不识者会误认为是“蚂蟥”的禾虫，亦在烹制之列，且经粤厨之手，变成美味佳看，令中外人士副目相看。广州菜的另一个突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋清淡，冬春香浓，深受大众的喜爱。广州菜擅长小炒，要求火候和油温恰到好处。代表菜式有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。
「潮州菜」
潮州府故属闽地，其语言和习俗与共闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响，故潮州菜接近闽、粤两个菜系，汇两家之长，自成一派。潮州菜已有上千年的历史，据史料记载，潮州菜的起源可追到汉代。盛唐之后，潮州菜更是得到飞速的发展，后至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。
潮州菜以烹调海鮮见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鮮、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。
「东江菜」
东江菜又称客家菜，因客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，故菜品用料以肉类为主，原汁原味，极少水产，在做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。东江菜的主料突出，讲求酥、软、香、浓，下油重，味偏成，注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。东江菜以惠州菜为代表，代表菜肴有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等。
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