非遗新经济丨坚守“原味”的湘潭毛氏菜系

汤瑞仁(左一)在指导毛氏菜系非遗传承人毛桃芝(左二)制作毛氏红烧肉。（通讯员 章粽 摄）

毛家食品内工人在挑选剁辣椒。 （通讯员 章粽 摄）

湘潭在线6月28日讯（湘潭日报社全媒体记者 武慧）毛氏红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒......这些毛氏菜系，我们耳熟能详，还经常能尝到。在2018年第四批省级非物质文化遗产名单中，毛桃芝“毛氏菜制作技艺”入选。

作为非物质文化遗产代表性项目——毛氏菜系制作技艺如何传承，面对市场的考验，如何应对？6月20日，我们来到毛家食品进行采访。

初衷——让原汁原味走出湖南

毛氏菜系实际上代表的是韶山乃至湘潭历史的一种菜品，也是一些家常菜，是韶山冲留下来的原汁原味的传统菜肴，尤其是毛氏红烧肉，更是毛主席的最爱。

毛桃芝的母亲汤瑞仁于1987年创办了毛家饭店，通过菜肴让更多人了解韶山、毛主席生前偏爱的菜系及菜的文化内涵。

毛家饭店这一开就是三十余年，历经风雨依然红旗不倒，店面开到了全国各省市，达到了300多家，把韶山人民最传统的技艺展现给世人，让大家通过这种文化去怀念毛主席、感恩毛主席。

说到非遗，2012年毛桃芝的哥哥毛命君将韶乐申报为省级非遗项目，那时毛氏菜系申遗刚开始，但毛氏菜系的制作传承一直在进行。

毛桃芝自母亲等长辈手上得到了毛氏菜系的制作技艺，现在也传承给她的子侄辈，还通过300多家毛家饭店的厨师进行传承，比如每一个厨师队伍到外地开店前，都要到毛家饭店学习几道最主要毛氏菜的做法，“像现在，一桌菜里有三至五道菜是传统菜，延续最原汁原味的非遗记忆，让每一个到毛家饭店就餐的人都能吃上正宗的毛氏菜。”

为了方便更多的人品尝到毛氏菜，2008年，毛桃芝创办了毛家食品厂，通过现代工艺、机械制作生产毛氏菜系食品。

直到2014年、2015年，湘菜风靡以及全国人民对毛氏菜做法十分青睐之后，毛桃芝才有了将毛氏菜系申遗、让传统毛氏菜系的制作技艺得到进一步传承的想法。

未来——愿得伙伴前行

尽管申报省级非遗项目成功后，以毛氏菜品为主的毛家食品销售实现了成倍增长，但企业仍然面临着一些困难，如缺少资金、资源和人员，更重要的是缺少志同道合的伙伴。

毛桃芝说，多年来，毛家集团都坚持手工制作毛氏菜品，比如剁辣椒。在毛家食品厂内，我们看到工人将辣椒剁碎，然后用筷子精挑细选优质半成品，并添加四季香葱熬制的香油，为的就是保持剁辣椒的口感和品质。曾经，她也通过十天至一个月的时间使用机械制作，后来因为口感差异而拆除了机械。而其他同行业者完全机械化生产的剁辣椒则以成本低、价格低占据了市场，其中还有曾经在毛氏食品学习、掌握技艺后出走的创业者。

“同一个产品，别人做也许是一元钱的利润，而我只有8分钱的利润。”毛桃芝有着自己的坚持。她从母亲手上接过毛氏菜系的旗帜后，还不忘对贫困学生的资助、对残疾人的关爱、对部队人民子弟兵的“亲情”……

“我没想过要把企业做大做强，做成一个‘大水塘’，一遭旱就干了，我就想把它做成一口井，有源源不断的水涌出来。”毛桃芝说，社会各界给她出了主意，帮助企业引进资源，但对方最终都因毛桃芝的坚持，无法承担压力和责任而退出。

现在，仍然有许多有意向者到毛家饭店，跟毛桃芝谈合作，多到一天有三四波，但最后因为她坦承企业的现状、理想、风险等，没有留下一个愿意和她扛旗帜往前走的伙伴。

“你来，我欢迎你们；你不来，我不乞求，我依然可以把企业做得很好。”毛桃芝很坚定地说。在企业逐利发展和精神坚守之间，毛桃芝毫无疑问选择了后者，“我们家不是看重利益的商人，但做的是有坚守的企业，毛家食品是一家不是企业的企业。”

尽管没有外面的资金入驻帮助企业发展，但她的魄力和魅力感动了同样是女企业家的戴静平。戴静平关掉自己的企业，前往毛家食品帮助毛桃芝开拓业务。

为了推动毛氏菜系及毛家食品的发展，毛桃芝也想尽了办法，让毛家食品和航空公司合作飞上蓝天，与京东合作实现线上销售，与旅行社合作带动销售，开展工业旅游等，通过韶山红色大本营培训中心文化宣传做销售宣传，与新媒体合作网络直播毛氏红烧肉的做法等，为了是“毛家的味道，让世界知道”。此外，为带动韶山当地农业经济的发展，今年已经与9家农业合作社签订了协议，收购他们种植的农产品进行加工再销售。

现在毛家饭店收支能基本持平，毛家食品销售也在稳步向前。毛家食品旁，正准备建设湘菜产学研科研楼，“我们想通过这个项目，在保留非遗记忆窗口的同时，打造非遗记忆的现代化生产线。”毛桃芝对未来颇具期待。