只有资深食客才能吃到的隐藏菜单，怎么点单都替你安排好了！

对真正高段位的资深食客来说，

能把上海好餐厅的招牌菜烂熟于心完全不足为道，

毕竟随手翻个“某评”也能了解个大概。

但能把餐厅老板们都小心翼翼藏着掖着，

一般人不给吃的隐藏菜单（off-menu）摸个门清，

才是老饕的真本事！

今天，我们就整理出一份《热门餐厅隐藏菜单地图》，

把提前预约时间及正确点单姿势统统教给你！

你知道吗？

福和慧，藏着沪上数一数二的治愈系“素版”麻婆豆腐，

The PINE，除了招牌龙虾饭，还留着黑松露海胆饭这种必杀技，

5J火腿除了空口吃，更有5J钓带饭、5J小笼包等高阶吃法！

……

欢迎跻身资深吃货的行列！

The Pine At Rui Jin 光与盐

隐藏菜单：黑松露海胆饭、金目鲷三文鱼籽饭……

隐藏指数：★★★★★

点单姿势：至少提前一天预约

美食随笔：遵循不令不食的The Pine At Rui Jin，把每个季节的美好风物用创意调和，一口倾心。

价格：冬季黑松露海胆饭699元，金目鲷三文鱼籽饭397元，玫珑瓜清酒雪葩 127元

The Pine At Rui Jin 光与盐藏身于拥有百年历史的瑞金宾馆中，如水墨画般的水景园林，让用餐的心情分外愉悦。自开业以来，The Pine的出品，老饕们几乎也都零差评，试过无数次正餐都不满足的我们，追着主厨挖出了几道隐藏菜单，没吃过就快先过过眼瘾！

黑松露海胆饭

The Pine的波士顿龙虾饭已经是吃多少次都要直呼“美味”的招牌料理，没想到隐藏菜单一下又出现了两款米饭类狠角色！黑松露海胆饭，盛在砂锅中上桌，饭上毫不吝啬地铺了一大层海胆，再刨入大片黑松露，差点把海胆掩盖得不见踪影，十分大手笔。黑松露来自澳洲，正值当季；海胆则是从大连新鲜直送而来，口感、品质都是一流。

海胆虽鲜甜，但也会带一丝微苦，所以主厨Sun特制了微甜的姜醋作为酱汁搭配，既去腥，也提鲜。舀一大勺入口，是期待中的喷香软糯，海胆轻轻在舌尖化开，后味是酱汁的鲜甜，滋味相当诱人。

金目鲷三文鱼籽饭

金目鲷三文鱼籽饭，来自日本的金目鲷带皮烤制后加入三文鱼籽，鱼肉的奶香渗透到饭粒中，三文鱼籽在口中爆裂，带来浓郁的咸鲜味，口感层次太丰富。

这份饭的点睛之笔也来自酱汁，以台湾樱花虾作为主料熬制而成，鲜美中还带一点点辣味，让这份清淡的主食又多了一丝刺激味蕾的亮点。

玫珑瓜清酒雪葩

如果你也觉得The Pine的黄瓜N吃的清新色拉是一绝，那这款隐藏款甜品：玫珑瓜清酒雪葩，肯定也会让你一试难忘。用獭祭45制作雪葩，淡淡的清酒香气萦绕在舌尖，冰凉清爽。用甘甜的海南玫珑瓜搭配，满口都是初夏好滋味。

地址：瑞金二路118号瑞金宾馆11号楼（瑞金商务楼对面）

人均：670元

福和慧

隐藏菜单：麻婆豆腐、荠菜小笼

隐藏指数：★★★☆

点单姿势：在预约用餐时提前预订

美食随笔：清淡鲜美的顶级素食，也有雅致重口味

价格：麻婆豆腐 188元/份，荠菜小笼 68元/4只（消费套餐后方可加点）

作为上海乃至中国的素食餐厅代表，禅意十足的福和慧，用高级料理手法演绎各式蔬食，俘获了不少老饕的心。从开业来，这里都只供应几款不同价位的set menu，且以清淡为主调，不过，在此之外，还藏着一道辛辣重口的“素版”麻婆豆腐。

“素版”麻婆豆腐

经典川菜麻婆豆腐，向来以牛肉为主料制作，而在卢师傅的手中，却巧妙运用山野珍馐松茸与牛肝菌代替，浓郁鲜香，丝毫不差，切成大粒的牛肝菌还能丰盈口感。小小豆腐也不容小觑，是餐厅纯手工研磨而成，尤其嫩滑，在碗中还形态完整，用筷子轻轻一碰就碎，真正的入口即化。

除了豆腐，关键的豆瓣酱也是卢师傅亲手熬制，麻度辣度平衡得恰到好处，入口是温柔的香辣味，随后舌尖则能感受到微微的麻，配上一碗白米饭，就能收获真正的满足。

荠菜小笼

福和慧的off-menu也会随四季而变，比如这道手工现做的荠菜小笼，就是当下的时令隐藏菜。小笼外皮手工现擀，连上头的褶子也有讲究，必须控制在22-26个，能吃得到手工出品才会有的质朴感。

用纯荠菜制作的内陷，只添少许麻油增香，满口都是春菜的鲜。除了这两道，我们还吃到过隐藏版的黑松露葱油拌面，五种葱熬成的葱油，加上黑松露，香气馥郁到超乎你想象。不过由于季节限制，最近这道菜下架了，之后何时重新推出，就要看缘分咯！

地址：愚园路1037号(近江苏路)

人均：750元

醉东Oriental House

隐藏菜单：5J钓带饭，榄仁猪肚，45年陈皮红豆沙

隐藏指数：★★★★★

点单姿势：提前1-2天预约

美食随笔：市场上难寻的超珍稀食材，都在这里

价格：东海黄鱼双吃 589元，榄仁土猪肚368元/份、同时点两份298元/份，5J钓带饭 598元，45年陈皮红豆沙 69元/位（4-5位）、49元/位（6-8位）

醉东Oriental House，虽然安福路老店关门让人一阵惋惜，但开进商场高歌猛进的他，把fusion玩出花儿来的有趣路子倒一点儿没变，食材考究的台州创意菜，沪上难寻！

每日送达的东海活鲜，能吃到什么得看天！

当日送达的鲜活东海鱼鲜，在台州老板北平遵循原味又创新的演绎下，把中国菜的口味又拉到了一个新高度。他们家的off-menu太丰富，不是动用了市场上难寻的珍稀食材，就是耗时费力的功夫菜，平日里都是老板宴请好友们的私房菜谱，可以说，吃到就是赚到！

黄鱼刺身

醉东招牌的东海黄鱼双吃，我们这次试了它的隐藏做法——黄鱼刺身与顺德捞黄鱼生。深海70米以下的半野生黄鱼，当天捕捞新鲜直送，品质达到刺身级别，加一点点海盐及橄榄油便足矣，肉质不算太肥，但足够嫩滑，舌尖能感受到的，是天然原始的鲜美。

顺德捞黄鱼生

顺德捞黄鱼生，用黄鱼结合广东顺德捞鱼生的做法，加入甜咸腌蒜、香芋丝、自制萝卜干、葱姜丝等10种小菜和5种调味料，混合搅拌，酸甜咸辣融合，吃起来很是过瘾。大块细腻的鱼生混合着小菜，特别是嚼起来脆生生的萝卜干，让这一盘的口感极为丰富。

榄仁土猪肚

这道看起来平平无奇的榄仁土猪肚，一上桌就四散着魅惑的香气，不过魅力都是有代价的：处理猪肚费时费力，近400元/斤的榄仁更是决定了这道菜的隐藏属性。猪肚卤后煸香，再加韭黄、榄仁、猪油渣，用猪油炒制，镬气十足，猪肚弹嫩，榄仁软糯酥香，超级下饭。

5J钓带饭

俘获不少资深老饕的5J钓带饭，也在隐藏菜单行列内。日本越光米炒制后铺陈在砂锅中，新鲜的东海钓带与5J火腿薄片铺于顶上一同焖熟，火腿油脂渗入米饭，香到不行，带鱼汁水则是提升了整锅饭的鲜味。一旁还搭配着梅干菜肉末与雪里蕻芒种虾皮汤，咸鲜浓郁，连吃两碗都还觉得意犹未尽。

45年陈皮红豆沙

陈皮红豆沙常见，但45年陈皮红豆沙便是稀有。老板从香港淘来的45年陈皮，将近16000港币一公斤，紧紧巴巴吃到现在，若不是撞见懂行的吃客，才不会轻易拿出来。香甜浓稠的红豆沙，裹着悠长的陈皮香气，只一口便唇齿留香啦。

地址：南京西路嘉里中心北区3楼N3-26号；港汇恒隆广场北座5F-540号

人均：240元

鹿园MOOSE

隐藏菜单：煎炒软兜、拆烩鱼脸肉、麻婆豆腐东星斑

隐藏指数：★★★★

点单姿势：提前一天预订

美食随笔：食材处理见主厨功底，入口即知隐藏菜的珍贵

价格：煎炒软兜 388元，拆烩鱼脸肉 488元，麻婆豆腐东星斑 时价

开在新华路上的鹿园MOOSE，菜单保留了本帮和淮扬菜的精髓，又加了许多创新元素，比如招牌烤鸭，便是进店必点的菜色。就在这么一家常吃常新、充满活力的精品菜馆，我们还尝到了很多一般人吃不到的隐藏菜品。

煎炒软兜

这道淮扬菜馆里的传统名菜，鹿园MOOSE的烧法遵循传统，炒制后会盛于砂锅中，加胡椒粉和青蒜稍稍焖出香味。为什么将其作为off-menu藏起来，妙就妙在鳝丝的处理太吃功夫。朱保师傅选用笔杆青新鲜黄鳝，亲自烫杀，只取背部嫩肉，并且不做切断，一斤才能取出三两肉使用，制作一盘需要大概三斤黄鳝，十分难得。

麻婆豆腐东星斑

麻婆豆腐东星斑，用四川经典演绎东星斑，饶有创意。主厨先将东星斑去骨，然后鱼肉切片与豆腐一起烧制。麻婆豆腐的做法是遵循川式传统，东星斑鱼片的加入，鲜上加鲜，比传统版本更麻辣过瘾。

拆烩鱼脸肉

这道从淮扬菜演变过来的拆烩鱼脸肉，选用五斤左右的大花鲢鱼，单取鱼脸肉与萝卜、上汤小火慢煨，同时将鱼头剩下的肉打碎做成鱼丸，再舍弃萝卜加老豆腐炖制近一小时，精华完全渗入肉质中，鲜气尽显。从烫鱼头、拆骨到慢煨慢炖，整个过程耗时耗力，入口就知其珍贵，推荐你一定要试试看。

地址：新华路119弄1号；浦东南路899号上海陆家嘴中心L+Mall9层

人均：420元

臙脂·珍品和牛川锅料理

隐藏菜单：金枪鱼头N吃

隐藏指数：★★★★☆

美食随笔：这家川式火锅店，藏着一颗做日料的心。

价格：3190元/半个，可供6-10人享用

谁说四川火锅不如港式火锅精致？开在新天地的臙脂·珍品和牛川锅料理便要颠覆你对川式火锅的印象，除了经典的麻辣锅，这里还有带黑松露的松茸菌菇汤，连涮菜都是澳洲M5西冷、M9雪花和牛、帝王蟹等食材。

不过，他们家的隐藏菜单可不是火锅涮菜，而是“抢起了”日料店的生意，推出一套金枪鱼头料理N吃，从东京筑地市场拍卖得来的蓝鳍金枪鱼，壕气十足。

蓝鳍金枪鱼刺身，油脂条纹清晰，肉质柔软，入口就轻轻化开；鱼肉切成薄片涮着吃，满口鲜甜；鱼骨则是用海盐炭烤，保留原汁原味，带着一些胶质感。另外还有半透明的金枪鱼眼，放入白酒中浸泡，给这套off-menu又加了一些猎奇感。

地址：济南路9号九号商场二楼201室

人均：350元

上只角餐室

隐藏菜单：煨脐门、野生甲鱼蒸黄鳝

隐藏指数：★★★☆

点单姿势：煨脐门、野生甲鱼蒸黄鳝需提前一天预约

美食随笔：上只角餐室出品的传统黄鳝菜，尝了才不枉过夏天。

价格：淮安炒软兜168元，甲鱼蒸鳝筒588元

上只角餐室开在老上海人眼里的“上只角”地段——长乐路上，从内到外都装修都透着上海滩独有的雅致和讲究。餐室主营海派菜，同时还汲取一些西餐元素，每道菜都有花头，吃起来趣味盎然。

淮安炒软兜

最近，正值黄鳝季，上只角餐室就低调地推出了不少传统的黄鳝菜品，什么韭黄鳝松砂锅饭、煨脐门、炝虎尾，都是外头不多见的菜色，尤其是野生甲鱼蒸黄鳝和淮安炒软兜，更是一试难忘。

甲鱼蒸鳝筒

即使到了炎热的夏日，中国人也不会忘记滋补二字。黄鳝、甲鱼，两种野生食材一同蒸煮，还加入南风肉提味。两者肉质皆紧实，一口咬下，混着汤汁滑入喉腔，鲜得掉眉。

淮安炒软兜

在淮扬地区，唤黄鳝作软兜，这道淮安炒软兜便是到了淮扬不得不试的名菜。取野生黄鳝脊背肉，先烫后炒，料汁完全挂在鳝背兜中。软兜盛在砂锅煲中上桌，趁着滋滋作响时，迅速洒上白胡椒粉后搅匀，香味瞬间钻入鼻腔，辛、香、滑，各种滋味在口中碰撞，超爽！

地址：长乐路175-4号

人均：170元

kurogi黑木日本料理

隐藏菜单：鲷鱼茶泡饭

隐藏指数：★★★★

点单姿势：吃不吃得到，真·全凭运气。

美食随笔：一碗简朴又温暖的鲷鱼茶泡饭，慰藉的不只是胃，还有心。

价格：依当天是否有食材决定

去年，东京超难预约的kurogi黑木落户魔都，一举刷新了魔都日料的高度。餐厅由享誉国际的日籍建筑设计师隈研吾先生设计，深沉的主色调、恰到好处的灯光设计，像是走进了一个艺术品中。

kurogi黑木日本料理不设菜单，仅设应季变换的10道式套餐，进店你能吃到什么，全依当日食材而定。天才料理人由水正信的出品，既贴合时令，又注重美感，匠心独具。虽没有菜单，但我们还是在黑木发现了一个隐藏的惊喜，鲷鱼茶泡饭。

鲷鱼茶泡饭

据说，在黑木日本本店，老客人希望随便吃点午餐，主厨便用鲷鱼边角料做了一碗茶泡饭，没想到却成了备受欢迎的菜品。

而到了上海，主厨也将这个“传统”带了过来，鲷鱼刺身用特制芝麻酱拌过后放在米饭上，再倒入茶高汤，是简朴又温暖的美味。不过，能不能吃到，全凭运气啦！

地址： 北苏州路188号（上海苏宁宝丽嘉酒店1楼外裙房）

人均：仅设应季变换的10道式套餐，2880元/位+15%服务费

随堂里

隐藏菜单：5J火腿小笼包、5J蒸鳌虾炖蛋……

隐藏指数：★★★

点单姿势：5J火腿小笼包每日限量10份，吃不吃得到看运气！

美食随笔：在随堂里，邂逅中餐与5J Cinco Jotas的精彩碰撞

价格：5J火腿小笼包128元/份，5J蒸鳌虾炖蛋268元/份，5J火腿蒸野生黑鳗488元/份

镛舍中的低调中餐厅随堂里，以海派融合菜著称，中式菜色碰撞西方元素，将传统的本帮菜都演绎出了与众不同的风采。最近，随堂里就和西班牙国宝级的火腿品牌5J Cinco Jotas，联手打造了中式5J菜品，是藏在常规菜单外的意外惊喜。

5J火腿小笼包

每日限量10份的5J火腿小笼包，内陷的皮冻是用黑猪肉和伊比利亚黑猪火腿共同熬制而成，一口咬下，鲜香的汁水破皮而出，肉馅里也能尝到火腿粒的存在，口感也更丰富了。有趣的是，主厨在和面时还加了红菜头汁，外形上也加入火腿元素，很是用心周到。

5J火腿蒸鳌虾炖蛋

除了创意的小笼包，主厨还将5J火腿与海鲜融合。这道5J火腿蒸鳌虾炖蛋，搭配刀贝制作的饺子，结合海陆食材，鲜、甜三种滋味交织在唇齿间，妙不可言。

5J火腿蒸野生黑鳗

另外，还有5J火腿蒸野生黑鳗，将5J火腿粒融入鳗鱼中蒸制，鲜上加鲜。

地址：石门一路366号镛舍公寓式酒店2层

人均：450元

OPPOSITE by Jenson & Hu

隐藏菜单：海胆鱼子酱冷面

隐藏指数：★★★★☆

点单姿势：提前两天预订

美食随笔：海胆鱼子酱冷面，清甜开胃，一扫梅雨阴霾。

价格：228元

建国西路的OPPOSITE by Jenson & Hu，一直都是沪上食客钟爱的创意料理餐厅，私密老洋房格外有风情。行政主厨Jenson从业近20年的，经验跨越法餐、日料甚至私房菜，他出品的料理，堪称好吃又有趣。

鱼子酱海胆甜虾蛋羹

OPPOSITE的招牌菜，每日限量14份鱼子酱海胆甜虾蛋羹，相信你肯定不陌生，这次我们挖到的隐藏菜——海胆鱼子酱冷面，就像这道特色菜的夏日版本，比招牌蛋羹还要珍稀，不提前预订根本吃不到。

海胆鱼子酱冷面

这份海胆鱼子酱冷面，天使冷面用松露油与海盐提味，同时增添了浓郁的香气，头上点缀海胆与鱼子酱，微微的咸味与鲜甜中和，瞬间打开在夏日有些倦怠的味蕾。在口感上，这份隐藏菜的表现也丝毫不会让你失望，嚼劲满满，舌尖留下的是淡淡的鲜美滋味。

地址：建国西路222号（近嘉善路）

人均：740元

黄鱼馆

隐藏菜单：黑松露酒香土鸡蛋、海鲜蚝仔烙……

隐藏指数：★★★★

点单姿势：无需预约即可点单

美食随笔：隐藏菜单，也是亲切的家常味道。

价格：黑松露酒香土鸡蛋129元/份，海鲜蚝仔烙189元/份

从外滩五号到巨鹿花园，本帮江浙菜餐厅黄鱼馆，在环境上始终走的是传统的中式风格，十分大气。每天新鲜直运上海的当季东海海鲜，主厨用偏家常的做法烹制，有的是应景的鲜味。

黑松露酒香土鸡蛋

这道黑松露酒香土鸡蛋，选用温州高山散养土鸡蛋，加入马蹄、小葱烘制，加入少许白酒增香。而后还要搭配在中餐厅里少用的现磨黑松露片，香味扑鼻，入口滑嫩，把简单的鸡蛋做得十分与众不同。

海鲜蚝仔烙

从台湾蚵仔煎演变而来的海鲜蚝仔烙，黄鱼馆用鹰抓虾、蛏子、水潺、白贝、蚝仔、大管等数种海鲜，文火慢煎使皮酥脆，再加入蛋液，海洋的鲜美顿时跃然眼前。

地址：巨鹿路889号11-12栋

人均：500元

上海鸟喜

隐藏菜单：鸡首肉

隐藏指数：★★★★

点单姿势：提前3天预约

美食随笔：耗时耗力的切串功夫菜，颠覆你对鸡脖的印象。

价格：鸡首肉30元（20:00前进店需提前消费套餐，20:00后进店可单点）

顶着十年米其林光环的烧鸟名店——鸟喜，在上海开了全球第三家分店，仅有10张座位，低调又安静。这里主打烧鸟omakase，主厨会根据当日食材和四季时令为你搭配菜单。我们去滚了一圈菜单，发现了超多惊喜。

套餐内的山葵里脊、酱烤鸡腿肉都让我们留下了深刻印象，限量的主厨私房料理，半生鸡肝、凤尾等等，都有不一样的好滋味。吃到尽兴时，主厨就亮出了一道隐藏菜——鸡首肉，提前3天约才能吃到！

鸡首肉

之所以隐藏起来，是因为制作过程实在繁琐，首先鸡脖子的选用就格外严苛，油脂必须丰厚，其次至少五个鸡脖子才能切成一串，相当耗时耗力。不过，吃到嘴里就能明白这道隐藏菜的特别，鸡脖上的肉超紧实，烤制后变得香脆，特别有嚼劲。

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心北区N2幢一层

价格： 6本300元，9本400元，12本580元

酉隐

隐藏菜单：提灯

隐藏指数：★★★★☆

点单姿势：提灯需提前一天预约

美食随笔：猎奇星人必试！

价格：980元/位

这家仅设9张座位的日料店，门面难寻、预约用餐，开业近两年还是保持着神秘的气息。这里提供炭火烧割烹料理，采用omakase形式，进了门才知道今天能吃到什么食物。除了几道固定的菜色，那些偶尔才出现、不是人人都吃得到的菜品，更让人难以忘怀。

提灯

比如这道提灯，看起来很邪恶，味道却出乎意料的好。提灯，其实就是母鸡的输卵管和卵巢，以及未成熟的蛋，是经典烧鸟菜色，但在上海日料店中一直都是比较稀有的存在。

放入嘴中，鸡蛋一口爆浆，而输卵管部位则是脆脆的，双重口感结合，满嘴酱香。

人均：980元/位

吃遍全城的老饕们来说说，

你还试过哪些特别的隐藏菜？