真假沙丁鱼

曾有一位做外贸的朋友问我，为什么进口的“沙丁鱼”和国内的不一样？她对此感到灰常疑惑，不知是国人作假还是洋人眼瞎。我忘了当年是怎么答复的，多半是忽悠，也不知道忽悠瘸了没有。

图一

这个问题，并不难解释，先来研究一哈子国人眼中的“沙丁鱼”是个啥。如图一所示，这就是很多人所说的“沙丁鱼”，一种令人生可忍孰熟不可忍的常见小型海鱼。这鱼身形娇小苗条，线条简洁流畅，而且刺少肉嫩，人人得而食之。一般以酥炸为宜，成品色泽金黄，鱼肉洁白如玉，有入口即化之感。清蒸红烧宜可，但易松散毁形，不如酥炸色艺俱佳。

图二

这鱼虽有“沙丁鱼”之俗称，但却不包括在国际通用的“沙丁鱼”概念之内。其正名为少鳞鱚/Sillago japonica，或同属的多鳞鱚/Sillago sihama，鱚科鱚属鱼类，二者形态近似，市面上通常不加区分，我们也不必较真。据说这两种鱼都喜欢在海地沙面上出没，有钻沙之习惯，故俗名“沙钻”或“沙钻鱼”，由此讹传为“沙丁”。但这只是网络传言，实情如何恐难考证。

图三

图四

图五

真正的“沙丁鱼”来源于“Sardin”的音译，泛指多种小型鲱科鱼类，尤指沙丁鱼属、拟沙丁鱼属、小沙丁鱼属等3个属，通常以罐头的形式出现在大众面目，真实面目难得一见。图三中的鱼是“标准”的沙丁鱼即沙丁鱼属的Sardina pilchardus，图四是拟沙丁鱼属的远东拟沙丁鱼/Sardinops sagax，图五则是小沙丁鱼属的金带小沙丁鱼/Sardinella gibbosa。这些罐头好吃不好呢？我可以不负责任地说，不太好。

图六：太平洋鲱

青岛海域亦有鲱科鱼类产出，图六中的太平洋鲱/Clupea pallasii即其一也，即青岛人口中的“青鱼“。此“青鱼”非“四大家鱼”之青鱼，亦非鲭鱼，而是太平洋鲱在黄海的地方性种群“黄海鲱”。如今“黄海鲱” 几已绝迹，取而代之的身价低廉的进口货，以满足人们对“古早味”的追求。顺便一提，黑龙江人好像就是把太平洋鲱叫做“沙丁鱼”，如有黑龙江的朋友请现身指认，证明我所言不虚。

图七：斑鰶

图八：斑鰶刺身

还有斑鰶/Konosirus punctatus，也叫海鲫鱼或古眼（音），刺多肉薄易腐烂，几乎是最廉价的鱼，在青岛并不受重视。但日本人却独具慧眼，将其视为珍品，尤其是出产于水质优良海域5厘米上下的幼年斑鰶，被称作“シンコ（新子）”，制成刺身是一种高档料理。据说是春季最美味的亮皮鱼，入手超难，吃到不易。注意，必须是幼年斑鰶，老则逊矣。

图九

图十

太平洋鲱和斑鰶大概算不上真的沙丁鱼，青岛常见的青鳞小沙丁（也叫寿南小沙丁）/Sardinella zunasi则是真正的“沙丁鱼”之一员，因为它属于鲱科小沙丁鱼属。如图十所示，青鳞闪烁银光，倒有几分丰神俊朗，然而此鱼体型很小，小鲜肉吃起来费劲儿，经常晒成猫和你都想知道味道的小鱼干，如图九。

图十一：日本鲐，摄于即墨集市

图十二：长蛇鲻

另外，国内生产的沙丁鱼罐头，里面装的很有可能是鲐鱼，即日本鲐/Scomber japonicus，也叫日本鲭、真鲭。因其背部青色，缀有花纹，故又名青花鱼。此鱼虽然不属于鲱形目，但外型却与太平洋鲱和斑鰶有几分相似。据我的小老乡@暮辉熠熠 说，我的老家市场上还把长蛇鲻/Saurida elongata（青岛叫“香梭”）等也呼为“沙丁鱼”，也许是因为体型狭长，略似少鳞鱚吧。

至此，国内外“沙丁鱼之谜”就算“真相大白”了。国人没作假，洋人也不瞎，只是个名相之争而已。好吃鱼不求甚解，会吃就行了，你管它真假呢。