不同条件对‘巴西蕉’和‘南天黄’香蕉后熟的影响

　　‘巴西蕉’从90年代中期成为我国香蕉的主要品种，优良的果实性状使其深受市场欢迎。但是‘巴西蕉’由于容易感染香蕉枯萎病，种植面积、产量已经正在萎缩。‘南天黄’香蕉是目前综合性状优良的抗枯萎病品种，其果实性状接近‘巴西蕉’。香蕉的商品外观质量一般包括果梳形状、果指大小、色泽、硬度、货架寿命等，这些品质主要与品种特性和采前栽培管理有关，也与采后贮运及催熟技术有关。催熟是香蕉采后处理的重要步骤，普遍的做法是从始至终采用一种催熟温度，目前我国仍没有制定香蕉催熟技术规范等标准，不同香蕉品种之间后熟的比较研究鲜有报道。另外本实验室前期研究表明，常温下采用薄膜包装能较好保持‘粉杂一号粉蕉’后熟后的货架期品质，为探究薄膜包装对‘巴西蕉’和‘南天黄’的后熟是否也有影响。

　　来自广东省农业科学院果树研究所、农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室的肖维强、黄秉智、戴宏芬和许林兵*等人拟通过对‘巴西蕉’和‘南天黄’后熟进行对比，采用双向拉伸聚丙烯（BOPP）薄膜包装和不包装，分析不同条件下果实的果皮色差、果肉硬度、果实质量损失率、可溶性固形物质量分数、货架期长短差异，旨在探究两个品种的后熟特点，找出较好的催熟方法，以提高香蕉品质和延长货架期，以及满足不同的上市时间要求。

　　1、不同处理方式对香蕉后熟过程中色泽的影响

　　‘巴西蕉’和‘南天黄’在不同条件下后熟的过程中，香蕉果皮L*值先升高后下降。相同品种在后熟的前6 d，T2处理组的L*值大于T1和T-1处理组，而6 d后T2处理组的L*值显著低于T1与T-1处理组。对于同一处理方式，‘南天黄’果皮L*值显著高于‘巴西蕉’，这可能与品种的特性有关。不同处理组两种香蕉的果皮a*值在后熟过程中先快速升高，接近完熟后表现为逐渐升高，且T2处理组的果皮a*值在后熟末期明显小于T1处理组。不同品种相同处理组的果皮色差a*值也不同。a*值在一定程度上可以反映果皮叶绿素含量的情况。a*值越小，果皮绿色越深，表明所含叶绿素含量越高。b*值表示果皮颜色发黄程度，b*值越大，黄色越深。b*值的变化规律与L*值基本一致，总体呈现先升高后降低的趋势，但T2处理组在前期升高的速度比T1和T-1处理组快；同一品种的3 个处理组在催熟结束后b*值差异不大；在整个后熟期间，‘南天黄’果皮b*值均大于相同处理组的‘巴西蕉’，表现为完全转黄色后果实外观黄色稍深。T2处理组后熟6 d和8 d的‘南天黄’和‘巴西蕉’的整梳外观形态比较：在相同的后熟时间，‘南天黄’的后熟进程（转黄）比‘巴西蕉’慢，表现为黄色中带的绿色比‘巴西蕉’多些，且‘巴西蕉’果皮起梅花点的时间较早，从外观颜色来看‘南天黄’果皮黄色明显比‘巴西蕉’鲜艳。各处理条件下香蕉果实的h值是随着后熟时间而逐渐下降的，而h值能直观地反映果皮颜色的变化，其值下降到90时，即表明果皮完全变黄。h值在95～105之间，香蕉果实外观颜色表现为黄中带绿；h值在85～95之间，香蕉果实外观颜色表现为黄色；h值低于85，香蕉果实表现为暗黄色，并且有褐色斑点（梅花点）。各处理条件下的香蕉h值在85～105之间保持时间的不同。C*表示颜色的彩度，C*越大颜色越纯。C*值呈先逐渐升高后降低的趋势，与L*值变化相似，同一品种不同处理组在后熟过程中，C*值不同，后熟前期T2处理组比T1处理组大，后熟末期T1处理组比T2处理组大，说明后熟末期的低温有利于提高颜色的彩度；对于相同处理，‘南天黄’C*值显著高于‘巴西蕉’，这也可能与品种的特性有关。不同处理组‘南天黄’和‘巴西蕉’后熟过程中的分梳外观形态见图2～5，相同后熟时间不同处理条件下，‘南天黄’和‘巴西蕉’后熟情况不同；‘南天黄’和‘巴西蕉’在同一条件、不同后熟时间（6、8、10、12 d）的后熟情况也不一样。

　　2、不同处理方式对香蕉后熟过程中果肉硬度的影响

　　同一品种在相同时间不同后熟处理条件下，温度越高，硬度下降越快，说明催熟过程的温度越高后熟进行越快，相同时间点，T2处理组香蕉硬度小于T1处理组的硬度。在后熟过程中，T1、T2处理组的‘巴西蕉’的硬度分别为2.13（10 d）、1.58 kg/cm2（6 d），‘南天黄’的硬度分别为3.13（8 d）、2.48 kg/ cm2（6 d）。结果表明，‘巴西蕉’和‘南天黄’在后熟期间，‘南天黄’的硬度整体大于‘巴西蕉’，这可能与‘南天黄’的果皮稍厚及果肉质地比较紧实有关。

　　3、不同处理方式对香蕉后熟过程中可溶性固形物质量分数的影响

　　随着后熟的进行，各处理组香蕉可溶性固形物质量分数逐渐升高，对于同一品种，T2处理组的可溶性固形物质量分数整体上明显高于T1和T-1处理组，表明香蕉果实在后熟过程中，T2处理能加速香蕉果实的成熟，促进可溶性固形物质量分数的快速升高。而T1和T-1处理组的可溶性固形物质量分数加缓慢。在后熟前期（4～6 d），相同后熟条件，相同时间点‘巴西蕉’的可溶性固形物质量分数比‘南天黄’高，至后熟后期，相同处理的两种香蕉可溶性固形物质量分数接近，因此同样催熟条件的，完全转黄后‘南天黄’食用口感甜度可能接近‘巴西蕉’。

　　4、不同处理方式对香蕉后熟过程中质量损失率的影响

　　对于同一品种，T2处理组后熟温度高，香蕉水分损失大，质量损失率高，最终影响货架期内果皮的光泽度，与前面结果后熟6 d后T2处理组的L*值明显低于T1与T-1处理组相符；T1、T-1处理可以抑制呼吸和减少水分散失，T-1处理组的质量损失率比T1处理组小。‘巴西蕉’在后熟期，T1、T-1、T2处理组的质量损失率分别为3.63%（10 d）、1.32%（10 d）、4.35%（6 d）；‘南天黄’在后熟期，T1、T-1、T2的质量损失率分别为2.54%（10 d）、0.99%（10 d）、2.32%（6 d）。

　　5、不同处理方式对香蕉的货架期和货架期外观品质的影响

　　在不同后熟温度和包装条件下，两种香蕉的催熟时间和货架期的品质是不一样的。T1处理组的催熟时间比T2处理组要长2～4 d，货架期长2 d，整个后熟期果皮外观品质表现为硬度、光泽度较好。同样后熟条件，‘南天黄’的催熟时间比‘巴西蕉’长1～2 d，T1处理组‘南天黄’货架期比T1处理组‘巴西蕉’长2 d。BOPP包装虽然延缓了香蕉褪绿转黄，使催熟时间延长4 d，但透湿性较差，容易造成薄膜袋底部积水使果实接触处褐变，影响了外观，使货架期缩短。

结 论

　　T1、T-1处理组‘南天黄’褪绿转黄（催熟时间）比‘巴西蕉’早1 d，T1处理组‘南天黄’比‘巴西蕉’货架期长2 d；T2处理组‘南天黄’褪绿转黄比‘巴西蕉’迟1 d，货架期长2 d；与T2处理组相比，T1处理组香蕉后熟末期硬度、色差L*值、C*值、a*值更大，货架期长2 d，但后熟后颜色不如T2处理组的鲜黄；BOPP包装延缓了褪绿转黄，使催熟时间延长4 d，货架期缩短。因此前期高温（21 ℃）后期低温（17 ℃）是‘南天黄’获得较好的货架品质和货架期的后熟条件。

　　本文《不同条件对‘巴西蕉’和‘南天黄’香蕉后熟的影响》来源于《食品科学》2019年40卷7期254-260页，作者：肖维强、黄秉智、戴宏芬、杨兴玉、许林兵。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171227-339。

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　　修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

　　图片来源于百度图片

　　为进一步推动食品科学的发展，带动食品产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于 2019年8月1-4日 在 浙江杭州 和宁波 举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。