相信大家在日常的烘焙过程中
经常会遇见各种各样的问题
通常我们在烘焙过程中的很多小细节
直接决定了整个烘焙过程的成败
今天我们就整合了一些
在烘焙过程中比较容易出现的问题
列举了他们的原因及解决办法
相信对大家能起到一些帮助
烘焙过程中常见的问题
01
面包体积过小
原因：
1.酵母用量不足；
2.酵母失去活力；
3.面粉筋度不足；
4.最后醒发时间不够；
5.搅拌时间过长或过短；
6.盐的用量不足或过量；
7.缺少改良剂；
8.糖分过多。
解决方法：
①增加酵母用量；
对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉；
③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断；
④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间；
⑤减少配方中糖的用量配比；
⑥加入改良剂；
⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜。
02
内部组织粗糙
原因：
1.面粉筋力不足；
2.搅拌不当；
3.造型时使用干粉过多；
4.面团太硬；
5.发酵时间过长；
6.油脂不足；
解决方法：
①使用高筋面粉；
②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；
③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；
④加入足够的水分；
⑤注意调整发酵所需的时间；
⑥加入4%到6%的油脂润滑面团。
03
颜色过深
原因：
1.烤箱的温度过高；
2.发酵时间不足；
3.糖的用量太多；
4.烤箱内水汽不足；
解决方法：
①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；
②延长发酵时间；
③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间；
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。
04
表皮过厚
原因：
1.烤箱温度过低；
2.基本发酵时间过长；
3.最后醒发不当；
4.糖、奶粉用量不足；
5.油脂不足；
6.搅拌不当。
解决方法：
①提高烤箱温度；
②减少基本发酵时间；
③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥；
①加大糖及奶粉的用量；
②增加油脂4%到6%；
③注意搅拌的程序。
05
面团凹陷
原因：
1.面粉筋力不足；
2.酵母用量过大；
3.盐太少；
4.缺少改良剂；
5.糖、油脂、水的比例失调；
6.搅拌不足；
7.面包醒发时间过长；
8.移动时震动太大。
解决方法：
①选用高筋面粉；
②减少酵母用量；
③增加盐的用量；
④增加改良剂；
⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例；
⑥增加搅拌时间将面筋打起；
⑦缩短最后醒发时间；
⑧面包在入烤箱时动作要轻。
06
口味欠佳
原因：
1.原材料不佳；
2.发酵所需时间不足或过长；
3.最后醒发过度；
4.生产工具不清洁；
5.面包变质；
解决方法：
①应选用品质较好的新鲜原材料；
②根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味；
③严格控制醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发的体积以原来体积的2到3倍为宜；
④经常清洗生产用具；
⑤注意面包的储藏温度及存放时间。
大家关于烘焙过程中的疑问，
我们通通前来解答！
1
想让面包变软必须加奶粉和改良剂吗？
在材料中，砂糖，鸡蛋，黄油，奶制品都可以让面包柔软。在制作工艺上可以使用烫种、中种法也是可以的。
2
吐司没后劲是什么原因？
1.面团搅拌过度；
2.面粉蛋白质含量不够；
3.基本发酵过度。
3
面包烤熟后体积竟然比发酵时候还小？
这个问题很多人会出现，一般都是面筋出现问题。面包的保气能力变差，烘烤过程中，膨胀产生的气体面团保留不住。
4
面包烤熟了但是口感粘是什么原因？
1、配方的问题；
2、是面粉的问题；
5
土司的出缸温度该控制在多少？
出缸温度26℃；
6
为什么有的土司会有空洞？
有空洞是因为吐司发酵的有些过头，烘烤完后开盖太快。
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