寻味端午：我们那祖传的咸鸭蛋

（一）端午五黄之一：咸鸭蛋「五行说」是中医的核心理论之一。中医认为「四季、五脏、五色」的具有对应关系，有所谓的「五色养五脏」之说。

古人认为五月初五之端午节，是一年之中阳气最盛之日，所以，要吃「黄色」食物解毒、制煞。

引自【注1】

因此，中国人过端午节有「吃粽子，食五黄」的习俗，所谓「五黄」指的是「黄瓜、黄鱼、黄鳝、咸鸭蛋、雄黄酒」。【注2】

其中「咸鸭蛋」的「黄」肯定就是指的「蛋黄」。

小时候对端午节的期待之一，主要就是可以吃到美味的「咸鸭蛋」，特别是形似蟹黄、流着红油的的蛋黄，筷子轻轻一挑，香气弥漫，入口咸鲜沙糯，美味又下饭。

这么多年过去，咸鸭蛋依然是我的最爱，冰箱里总有十几个「存货」，碰到赶时间、或者没人做饭，切一个咸鸭蛋就一大碗米饭，美味又快捷。在外面吃煲仔饭，绝配必须是咸鸭蛋。

（二）、咸鸭蛋小传中国人食用咸鸭蛋的历史久远，考古学家在江苏句容寨花头西周的土墩墓中发现过一坛子2500多年前的咸鸭蛋：

图引自【注3】

最早记载咸鸭蛋的文献是南北朝时期的《齐民要术》：

《齐民要术·养鹅鸭》：作杬子法：……取杬木皮浄洗细茎，剉，煮取汁。率二斗，及热，下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子，一月任食。浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食具用。

当时是用杬木皮的汁和盐腌制，所以叫做【咸杬子】，宋元笔记亦有记载：

南宋·陆游《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。

元·陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。

去年考古学家在南海1号——宋代沉船上也发现过咸鸭蛋，可见美味、方便且容易携带的咸鸭蛋，也是古人的家常菜：

引自：注4

咸鸭蛋要属江苏高邮为佳，「高邮咸蛋」在宋代就名满天下，「高邮咸蛋」以我国名禽——高邮麻鸭蛋制作：

一些历史名人如秦观、苏轼、袁枚都是「高邮咸鸭蛋」爱好者【注5】。

清代的剧作家兼美食大拿《随园食单》记载：

腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

江苏高邮作家汪曾祺烧得一手好菜，也写得一手十分好的美食散文，文风率性朴实，读来趣味盎然，与梁实秋的美食散文可谓双峰并峙。

汪先生在《端午的鸭蛋》一文中，也对儿时端午节吃到的「油格外多」的咸鸭蛋恋恋不忘：【注6】

可见一颗完美的咸鸭蛋，古今皆同，要有三大特征：流油、黄亮、起沙。

三、臭鸭蛋和皮蛋有很多老饕偏爱一种腌制时间很长的「臭鸭蛋」——

用刀切开，蛋黄红油四溢，蛋黄外面一层已经微微泛绿，中间凝固一颗很硬的「小珠子」，这是臭鸭蛋的精华之所在。而蛋白则有一种淡淡的臭味，吃起来有跟臭豆腐一样的别样风味。

臭鸭蛋如下图所示，蛋白臭，蛋黄的中间部分又硬又糯：

臭鸭蛋

明代李时珍的《本草纲目》记载臭鸭蛋偶尔能治小儿痢疾：

《本草綱目·卷47》：俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。

李时珍的这句「亦间有愈者」用今天统计学的话来说是「不完全归纳（incompleteinduction）」，没有「因果关系」，只有「相关关系」。这也是中医遭人诟病的地方之一。

「嗜臭」不是中国人所独有，比如：西方有「长白毛」的奶酪、「三百公里之外都能闻到臭味」的臭鲱鱼。

从陈晓卿导演的美食节目《风味人间》可以看出，瑞典人吃臭鲱鱼之前必须要「高能预警」，通知街坊邻居，否则就是「臭味扰民」。

图引自《风味人间》

但是，中国的咸鸭蛋、臭鸭蛋这种普通、廉价、易得的美味，竟然是中国人的「专利」，西方人好像是不吃鸭蛋这种食物的。

西方人吃蛋类食品，一般是煎鸡蛋加培根之类的早餐，或者是烤制类的蛋挞、蛋糕。我想，大概是鸭蛋腥味较重，并不适合西式料理法。

我记得有一次，家里的鸡蛋吃完了，恰好有还未腌制的鲜鸭蛋，我尝试用鸭蛋做荷包蛋，简直就是没法子吃，腥味很重！

所以，「鸭蛋料理」是典型的中国菜。因为鸭蛋并不适宜「鲜吃」，所以中国人用腌、糟的方法去除腥味。

闻达全球的「黑暗料理」——皮蛋，腌、糟加石灰卤制而成，黑中泛绿的颜色，奇怪的「松花纹饰」，被西方人称为「魔鬼之蛋」：

连吃遍「生猛海鲜，山珍野味」——吃蟑螂不吐肠子，吃老鼠不吐骨头的贝爷都无福消受！

贝爷吃皮蛋

中国人视皮蛋为家常美味，认为皮蛋能够「清火」，我就挺喜欢吃皮蛋的。

CNN的iReport栏目曾将皮蛋评为「世界最恶心的食物」的第一名：

意大利甚至称「皮蛋」是「不适合人类食用」的食物：

某些白人真的有点沙雕了，为什么要以自己的那把「尺子」打量全世界？「皮蛋不适合人类食用」，中国人不是人类？

臭鲱鱼真的是比屎还臭的一种食物，法国VieuxBoulogne奶酪一股香港脚加腐尸的「复合味」，别谈人类，恐怕火星人都不愿意碰的东西：

瑞典臭鲱鱼

法国臭起司

如果我们在报纸和电视上说奶酪和臭鲱鱼是最恶心的食物，甚至不准进口，理由是「不适合人类食用」，这些白人怎么想？

三、「祖传」的咸鸭蛋网上有个段子曾说：对中国人来说，世上只有两种食物——能吃的和想法子变为能吃的。

新鲜的鸭蛋并不好吃，两千多年前的周代，中国人就开始腌制鸭蛋，去除鸭蛋那令人不悦的腥味，变成流着红油、沙糯咸香的美味小菜。南北朝时代，中国人用香料杬木皮和盐腌制鸭蛋。

宋元时代，「白嫩、黄大、油多」的「高邮鸭蛋」已经名满天下。当时，在「海上丝绸之路」上远航船只，源源不断将中国的瓷器和丝绸输往海外，也许是某位水手，临行之前带上家乡的咸鸭蛋，但是这次航行，突遇暴风，他可能殒命南海。

一千多年以后，我们在南海1号沉船上面发现了那几个「宋代咸鸭蛋」！

端午时节，家家必备的咸鸭蛋，这种如此不起眼的中国菜，随便考证一下，都有几千年的历史。

这颗「祖传咸鸭蛋」，承载着历史，也有我们那恋恋不忘的中国味道。中式鸭蛋料理法，腌、糟、石灰卤，为鸭蛋找到了好的「归宿」。

另外，广东的竹升面是用鲜鸭蛋和面，但是不加水，利用杠杆原理，用非常长的毛竹当擀面杖和面，可能是「大力出奇迹」，竹升面没什么腥味，而且非常弹牙。

竹升面用长毛竹和面

阿基米德用杠杆翘起地球，我们用杠杆来和面！

参考文献李颖.(2011).端午节文化精神研究.(Doctoraldissertation,上海师范大学).叶大兵.(1990).中国风俗大辞典.上海辞书出版社.页135田名利,郝明华,周润垦,张浩林.(2007).江苏句容寨花头土墩墓d2、d6发掘简报.文物(7),20-38.广东电视台，触电新闻（2019），宋代咸鸭蛋长这样!“南海I号”船上文物多达16万件（视频），最新的考古发现，发掘报告未出版国家知识产权局（2019），高邮咸鸭蛋，from：http://www.cgi.gov.cn/Products/Detail/1197/汪曾祺（2015）.食豆饮水斋闲笔，花城出版社,，页23-27