在国人（尤其北方人）的待客之道里，下馆子吃饭，是须得有所谓硬菜上桌的。这道硬菜，多为大荤，要么食材考究，要么做功繁复，总而言之是一般普通人家做不出来的美馔，呈上桌来，方显出请客的诚意。即便今时今日请客不再那么常见，就是朋友间的聚餐，也得指着这道硬菜作为一顿饭的主题与核心。
然而，这样的硬菜文化，对于我这样的南方人而言，很多时候是一片茫然的。
我长于南昌，赣菜多年来声名不彰，以至于来到北京以后，有朋友问我赣菜的代表菜式是什么，居然都难以回答。后来一想，这也难怪，以前在南昌我吃过的馆子，似乎做的都是家常菜。无论是宴客，还是朋友小聚，点的多是辣椒炒肉、藜蒿腊肉、炒油菜梗、空心菜梗这样最寻常不过的家常小炒。当然也不免会添几样平日家里不做的硬菜（比如粉蒸肉），但却往往是作为点缀，真正动筷子最勤的那些，还是蔬菜和切成丝的肉类搭配而成的各种“花荤”。重油重辣的各种荤素搭配，也成了不少人眼里赣菜最典型的特征。
▲ 家常炒空心菜梗。图/网络
这样的习惯，让南昌很难有什么厨艺突出拔尖的大饭馆，而是一派苍蝇小馆遍地开花的景象。多年来，南昌本地人最喜欢的，也就是这种朴素亲切的苍蝇小馆，南昌人还给起了个特别贴切的名称——“两室一厅”。
所谓“两室一厅”，并非我们熟知的房屋结构，而是指把很多位于一楼的民居改造而成的这类苍蝇小馆。由于旧式民居最常见的结构就是两室一厅，所以便用这个名称来泛指此类专做家常菜的小饭馆。
▲ 南昌羊子巷的一家两室一厅，颇为知名。图/dianping.com
“两室一厅”大多其貌不扬，门脸粗糙，装修简陋，桌椅也极简单，折叠桌，塑料椅，和路边排挡无异。大多位于人流密集的居民小区，把一楼的厅室打通改造一番，便可开门迎客。有些生意兴旺的，就从最初的“两室一厅”渐渐变成了“四室两厅”、“六室三厅”，无非是把店面附近其它的民居也一并租了下来，拓宽原本狭窄的营业面积。也有不少开在马路边更大一点的门脸，但由于气质相同，也都被纳入“两室一厅”的范畴。
“两室一厅”往往没有菜单，客人来了，都是去厨房看菜点菜。凡有的菜，皆可按客人的要求，以家常的做法来做。如若客人没有特别要求，就按馆子最擅长的方式来处理。食材始终是那些菜场里常见的食材，味道却是千般变幻莫测的味道。
后来去了北京，回南昌的次数越来越少，但每每回去问朋友推荐馆子，被安利最多的，始终是“两室一厅”。
可惜“两室一厅”大多难做长久，这两三年红火，过几年便悄悄消失不见。食客的口味变换越来越快，如果没有傲视同行的手艺，过不多时恐怕也就被人模仿剽窃超过了去。
这些年在国内四处游玩的经历，发现湖南也多是此类其貌不彰的小饭馆，就连在北京常去的一些湘菜馆，大抵也属于此类。赣菜的做法，本来就接近湘菜，以炒和烧这两大做法为根本，食材都谈不上稀奇和珍贵，讲究的是调味和搭配的变化与创新。
▲ 辣椒炒肉，是典型的赣菜。图/西夏
江西和湖南都爱把这类饭馆叫做“土菜馆”，一个“土”字深得其真髓。越是家常不起眼，越是来这里的客人寻觅的独特滋味。
我时常觉得，爱去这类土菜馆吃饭的人，大概很多时候吃的也并不是那里的味道，而是那里的气氛。这种馆子当然谈不上什么装修与环境优雅，然而那种和自家无异的气氛，搭配上那些家常小炒，就天然让人觉得亲切与放松。
小地方的普通人，大多并没有太多宴客的需要，无非是馋虫上来了约上三五好友，小酌叙旧，天南地北的牛皮可以大声吹出去，饭后无人记得。“两室一厅”让人沉浸其中的，正是这个气氛。倘若换了一家正襟危坐的高级餐厅，有些话便不适合说，有些人也就不再适合请，全然是另一种意思了。
所以，“两室一厅”这样的土菜小馆的兴盛与发达，大抵也是一个地方民间饮食文化的象征。在那里绵绵不绝的烟火气，是市井巷陌的寒暄，是不分彼此的热闹。每天流连于“两室一厅”的人们，是真的把那里当作平日里和好友随便吃个便饭的自家饭厅。
像北京这样的巨型城市里，那些装修精致的网红餐厅负载的更多社交意义，早已远远超出了“两室一厅”们的理解范畴。北京没有让我徘徊不忘的“两室一厅”，也没有那些随叫随到一起去吃“两室一厅”的人。
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文 | 时间之葬；编辑 | 西夏
原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】
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