苏州杨家三代人一百年，下的这碗面捧到了无锡

　　在与众多无锡面店老板打交道的聊天中，几乎众口一词地说：

　　“曾去苏州学习过。”

　　原因不难想象。一是“苏州面”名气大，历史悠久，花头又多。

　　二是，你面店的面若是苏州面的“血脉”，以示正宗，对“面祖宗”们来说则值得信赖。

　　“苏州面”作为江南地区的高地无可质疑。而在苏州面界，据说也有个标杆，叫“裕兴记”。

　　一日线人来报，“裕兴记”来无锡开了分号！

　　我立马起身前往探店。

　　无锡中山路，锡城第一街。

　　八佰伴马路正对面，王兴记最北侧的店面，门脸不大，三个红底金边的大字“裕兴记”有点晃眼。

　　门口放着个易拉宝，上写“苏州面业协会会长杨裕苏来无锡开店了”。这招牌可有点大了！

　　杨裕苏，59岁，苏州市餐饮协会副会长，苏州市面业协会会长，苏州市苏帮菜博物馆授予他“苏帮菜特殊贡献奖”。

　　目前“裕兴记”在苏州有三十多家店，在上海有八家。无锡这家店是刚刚抢滩登陆。

　　巧的是，老杨杨裕苏正巡视到无锡店，与我不期而遇。这苏州上海有四十几家店，也够老杨跑的啊。

　　“裕兴记”第三代传人杨裕苏

　　杨裕苏，中等偏高一点的身材，花白寸头，浓眉亮眼，一排被香烟镀了金的牙齿，和一辈子掂炒勺铁锅练棒的左臂，露出半条刺青的龙身龙爪，真是位个性人物。

　　一只香烟刁在嘴上，打开了老杨记忆的阀门。

　　早在清末年间，湖北黄石一带大荒，一杨姓人家，家穷无以度日，不能都守在乡下等着饿死呀，十岁刚出头的儿子“四和”，聪明好学，还是让他外出学个手艺吧，总是条活路。

　　大上海，杨四和在亲戚的关照下，进了一家江苏菜馆学徒。

　　进步很快，几年之后，成了菜馆的主厨。

　　婚后，四和跟着苏州媳妇回到姑苏开了一间面店，取名“裕兴记”，裕为富裕，也与“预”同音，实为对面店寄予希望、兴旺之意。

　　杨四和仗着好手艺和好人缘，生意越做越大，在苏州小有名气。

　　正当四和图谋更大发展时，时局剧变。上世纪五十年代，公私合营，这块老牌子便淹没在社会的大变革之中。

　　杨四和的儿子叫杨敦林，跟着老爸学了一手真本事，进了老苏州最知名的餐馆“新聚丰”工作。当时的新聚丰是比“得月楼”、“杏花楼”，以及“松鹤楼”还要受欢迎的老字号国营饭店。

　　这位杨敦林，正是现在苏州面业会长杨裕苏的老爸。老杨自小就在饭店里看着前辈们烹炒炸熘，耳濡目染，烂熟于胸。

　　1978年，18岁的杨裕苏顶替老爸的工作，也进了“新聚丰”，虽端着“铁饭碗”，但裕苏却不像他的父辈一样，他有许多新奇的想法，等待时机。

　　用这么多笔墨写老杨家事，看似与无锡“裕兴记”关系不大，实则强调老杨的苏帮菜和苏式面的手艺，家传有序。

　　老杨可谓厚积薄发，等待了30多年，做出一个重要决定，作为“裕兴记”的第三代传人，恢复自己前辈的老号“裕兴记”。同时以自己的名字为注册商标，正式注册“裕苏·裕兴记”。

　　面店一经开出，影响迅速扩大，短短几年时间就开到了30多家。

　　再看无锡这片店。

　　地点是没话说了，锡城黄金地段的钻石地，估计租金不菲。面积100多方，平民化装修，钱要用在刀刃上嘛。

　　苏式面讲究的是一碗汤，用什么材料熬汤，在此省略，怪粉都听出老茧来了。

　　老杨告诉我，汤的成本很高，每碗要两块钱的成本，这还没算熬汤的时间成本，一锅汤，平均要熬八个多小时。

　　因此，汤喝得要鲜，喝后口不干，这才是真正用新鲜食材吊出来的汤，而不是味精香料调出来的味道。

　　“裕兴记”的面花色很多，价格跨度也很大，关心的朋友可仔细看看这块价目板。

　　老杨说，光听我说不算，你这位“江南美食家”尝尝看吧。

　　我只有一张嘴，吃不了几碗呀。于是让做几样“裕兴记”经典面，几个人分着吃。

　　“三虾面”正逢时令。

　　只有每年端午节前后，一个多月的时间。

　　极吃功夫的三虾面

　　这碗面极吃功夫，新鲜活虾的虾籽用小刷子刷下来，虾仁和虾脑全凭手工一只只剥出来。和炒一起，盛在盘中，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，色泽鲜艳，香气扑鼻，端上来，立即与面拌匀。另加四色配菜，既美观又实用。

　　三虾面也是苏式面的经典，透出苏州人的食文化、雅生活、刁舌尖。可以说，苏州人偏爱在初夏，用这道精细的面点犒劳自己。

　　拌匀的面端近鼻尖，一股浓烈的熟虾香，撩的你馋涎欲滴。

　　慢尝？贪念不让。大嚼？细享不允。进退两难也。

　　面吃完，虾子沾了一碗底，不忍丢弃，用汤汁涮了涮碗，又一饮而尽。见笑！见笑！

　　两面黄，已经在苏州市场上失踪了几十年，是裕兴记几年前才恢复应市的。

　　这碗面堪称面中之王，制作过程很费时，得用上半个小时才成。

　　大致程序：熟面捞起，过凉水后，盘成圆饼状，沥干，再下温油锅，反复翻面煎，直至两面焦黄，起锅装盘后，浇上现炒浇头。

　　金灿灿的面，光泽莹润的浇头，清汤黄蛋皮香糟油，浓淡相宜，扑鼻的香味。

　　举筷将外脆里软的两面黄浸入浇头汁，略为搅拌，面条挟菜一同搛入口中，细嚼慢咽，面条的脆香，浇头的鲜嫩尽在舌尖。

　　在这细咬脆慢嚼软中，除了能回味正宗老味道，还真能体会一番苏州人骨子里的那种悠然自得。

　　以上两碗面，透出老杨治面的三条宗旨。

　　一是不时不食。时令的食材才是最好的，比如现在的“三虾面”。

　　裕兴记还有一个镇店之宝“秃黄油面”，现在不是季节，一怪没有尝鲜，所以不在介绍之列。

　　二是把苏帮菜大化小，演变成面浇头。现吃现炒。

　　第三，还原食材本源的味道。比方说烧焖肉不放香料，要凸显肉香。烧虾就是虾的味道，烧鱼就是鱼的味道。如果放香料过多，就会影响食材的本味。

　　此外，一怪还品尝了店里的“枫镇大肉面”、“苏州糖粥”（红云盖白雪）等等。限于篇幅，不作细解。

　　还有一个“白什盘”，用九样材料合炒，立意和口味都不错，以后有机会再介绍吧。

　　老杨说，他还要立即去上海，那儿有一家旗舰店的装修已经到了收尾阶段。

　　“裕兴记”今年的重头在上海，下半年还要开几家。明年可能会把重点放在无锡。

　　消费者吃前微拍网传，吃后门前拍照留念

　　感谢阅读，如果你有不一样的观点欢迎点评。