泡菜鱼泡菜是四川居家必备的开胃小菜,选用时鲜蔬菜,经晾晒蔫后,用盐水泡制而成。用泡菜烹制的泡菜鱼,具有浓郁的地方风味特色。
烹调方法:炸、烧。味型:家常味。
原料:鲤鱼一尾600g、泡青菜75g、泡辣椒末35g、泡仔姜末10g、蒜末12g、葱花25g、精盐3g、料酒8g、醋5g、醪糟汁10g、味精2g、水淀粉25g、鲜汤400g、熟菜油1500g(耗125g)。
工艺流程:鱼经初加工一剞刀码味一油炸烧制一装盘。
制作方法:
(1)鱼经初加工后,在鱼身两面各剞上“兰花刀”,用盐、料酒、姜、葱码味,泡青菜切成细丝备用。2)锅置旺火上,放油烧至210℃,下鱼炸至皮皱、色微黄后捞起,滗去余油。另放油75g人锅内烧热,下泡辣椒末、泡仔姜末、蒜末、泡青菜丝炒香,掺鲜汤,放鱼入锅内,调人盐、醋、料酒、糟汁,将鱼烧熟入味,置于盘内,锅内汤汁用水淀粉勾芡,放味精、葱花推匀起锅,将汁浇在鱼上即成。
成菜特点:色泽红亮、肉质鲜嫩、酸辣可口。
操作要领:(1)应选用泡入味的青菜梗,切前用清水洗一下(2)泡辣椒去蒂、去籽、剁细,并注意其咸味(3)中火烧制鱼体成熟入味,芡汁不宜浓稠。菜肴变化:泡菜鳞段,泡菜牛蛙、泡菜墨鱼仔。
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