一杯最原始的手工咖啡是怎么做出来的？我去了云南普洱寻找答案

身在城市，心在田野。愿你爱上食物，好好吃饭

一月份是云南咖啡的采收时节，我去普洱的山上呆了一周，看了咖啡整个的现代生产流程。

因为对于纯手工的食物一直抱有执念，也很好奇没有机器的年代，咖啡要如何进行加工，所以就有了这一期的田野视频。

用最原始的方式，从采咖啡果开始做一杯咖啡。

到底要怎么做？味道如何？来看这一集

咖啡笔记

可爱的咖啡果

咖啡果子是一种神奇的水果。因为我们喝咖啡用的是里面的“果核”，所以它的果肉几乎是没有的，果皮也非常的厚。

一颗咖啡果的大致结构从外到内非别是：果皮、果肉（胶质层）、羊皮纸、银皮、种子（咖啡豆）。

网上有人说咖啡果和樱桃很像。但其实樱桃属于蔷薇科，咖啡属于茜草科，所以两者并不是“近亲。”

手工获取豆子的方式，是用“挤”的。成熟的咖啡果顶部柔软，稍微用点巧力，豆子就会“biu”的一下弹射出来。

刚刚剥出的咖啡豆外面有一层滑溜溜黏糊糊的东西，其实这就是“果肉”了。闻起来有一点点蚕豆的味道。

咖啡果皮原本是没什么用的东西，但这几年有些咖啡庄园琢磨着发酵果皮来做果皮茶，喝起来味道很不错，有山楂和枣子的香气。我搜了下tb，看到也有一些卖家了。

三种主流的处理方式

我人生的第一杯手冲咖啡是大学毕业那年，在鲁马滋湖南路店喝的。

我到现在都记得那天，店里穿蓝衣服的姑娘对我说的话。

“第一次喝的话，要不要试试埃塞俄比亚的耶加雪菲？水洗的，很轻柔。可以算是咖啡的原点吧。”

当时也不知为何，就被这句话打动了，于是第一次尝到咖啡温柔美好的滋味。

水洗、日晒的概念一直懵懵懂懂，后来又知道了蜜处理法，当然还是不求甚解。水洗的味道纯净，日晒的风味浓郁，为什么呢？怎么洗？怎么晒？

日晒：咖啡果直接带皮暴晒2周，含水量低至12%之后进行脱果皮、分选的工序，然后进仓保存；

水洗：咖啡果采收后先去掉果皮，泡水发酵2-3天，然后晾晒至含水量低至12%。接着就入仓了。直到出仓烘焙时才脱银皮。

蜜处理：咖啡果采收后脱去果皮，豆子带着黏糊糊的果胶层一起暴晒。晒干后去除羊皮纸和银皮。（和蜂蜜什么的并没有关系。）

为什么一般情况下，同等品质的咖啡豆，日晒的风味比水洗的要更多一些，主要原因在于日晒是带着果皮一起晾晒，风味物质的呈现当然会更多一点。这跟葡萄酒浸皮、过桶是相似的道理吧。

机器比人好 至少这次是的

手工的食物好，还是机器规模化生产好？

这在食品界是一直吵来吵去的话题。手工的食物经常代表着更出色的细节表现。

但其实我们仔细想想，我们强调的手工，经常是最后一步制作的过程。

但如果把整个制作过程放大到从田间到餐桌，这个当中，机器是帮了很大的忙的。

这一次用特别极端的方式来体验“手工”，这个过程也承包了整条视频中的笑点。

/更多尴尬的画面在视频里……/

真的是没办法人工来做啊！

而且最后的咖啡因为烘焙和研磨环节过于粗糙，最后冲泡当然也是萃取不足，只喝到了一杯略带咖啡味的刷锅水。

食物的好坏从来不取决于是人工还是机器。

它关乎的是背后生产者的心意。

“垮掉的人设”

从前两集新疆阿克苏vlog开始，有一些朋友说：好像田野厨娘的风格变了。

这个话题我特别想单独写一篇文章，是这9个月在田间跑来跑去时候发生了一些趣事、尬事、难事，因而产生的一些思考。

结论简单来说的话，田野并不是我这样在城市里长大的姑娘所想象的那样。并不是日剧《小森林》里拍的那样。

中国的乡村、农业充满着生机和困扰，不像抖音上看起来那么土，也不是莫干山上的民宿看起来那么精致。虽然我现在的视频还是没有找到特别好的表现方式，但我希望它更接近真实，而不是想象。

本期vlog特别谢谢

云南普洱艾哲咖啡庄园的

冠霆 高雁姐 JAMES