作者 | 孙佳瑶
来源 | 职业餐饮网（id：zycy168）
又到了小龙虾的季节，说到小龙虾，就不得不提京城美食名片胡大饭馆！
它20年稳坐北京小龙虾品类头把交椅，在一条1400米的簋街上开出4家店，每天卖出80000只小龙虾，被誉为“帝都必吃”的排队神店！
它的创始人孙玉珍被誉为“第一代小龙女”，是“南虾北运”第一人，而且还是麻辣口味小龙虾的开创者！
但她本人却极为低调，甚少出现在媒体视野。
孙玉珍近期接受了记者的专访，她三度落泪，讲述了20年的创业史。
01
200元闯荡北京城，
成华北小龙虾第一人
“同志，我不认识字，西直门要往哪边坐地铁啊？”
1987年3月28日，孙玉珍从安徽老家进北京打拼，由于自己不认字，连坐地铁都是一种“挑战”。
当时的外地女性进北京第一选择都是当保姆，工作门槛低，也比较有市场。
1、“我不想当保姆，我要自己创业！”
当时从老家来北京，孙玉珍身上只带了200元钱，是肯定舍不得花的。
但是自己身上没有粮票，已经2顿都没吃饭了，所以孙玉珍就想去菜市场，卖菜来换粮票。
“我一进四道口农贸市场我就心动了，卖菜的人都排那么长的队，这阵仗老家哪里有啊！”
看到了农贸市场广阔的前景，孙玉珍彻底打消了当保姆的念头。
就这样，她交了5角钱“摊位费”，花4元钱买了杆铁秤，又在农民手里进了20斤蒜苗，当天就赚了10块钱，这可给孙玉珍高兴坏了，就这样她在簋街附近的农贸市场外面做起了自己的小生意！
但是，孙玉珍依然舍不得吃舍不得穿，住的地方太贵，就在附近的澡堂子住了9个晚上，一晚5角钱。
在这样“拼命赚钱”9天后，孙玉珍终于在北京租了个7平米的小屋子，只能放一张床，下雨还漏水，要16元一个月。
就这样上菜卖菜、起早贪黑，一个月以后，孙玉珍花了80元钱，终于入手了人生中的第一个交通工具：三轮车！
2、“生完孩子5天就出来干活了，我把小龙虾带进了北京！”
“眼睛一睁就干活，有时间就睡觉，但是能赚到钱我就不觉得累。”
“每天凌晨3点去拉菜，早市卖菜，中午就开始走街串巷卖水果，卖饮料汽水，一直到半夜，能在地铁上睡10分钟就是我一天最幸福的时刻”。
“生完孩子第5天我就出来干活了，半夜12点多就骑着我的三蹦子出门上货，孩子都是让邻居来照看，我只能中午给孩子送一瓶奶。”
孙玉珍提起这段过往，难掩情绪眼泛泪花。但也因为这样的坚持，孙玉珍又小赚了一笔。
1989年，孙玉珍因为老家的资源，开始搞水产。
“卖菜每天可以赚80多元，而为簋街羊蝎子、大酒楼等饭店供水产却能每天赚100多元！”就这样水产成为了她的主营业务。因为质量好，价格又低，她成了簋街小有名气的供应商。
直到有一次，回安徽老家，在火车站偶然看到用花椒煮的一盆盆小龙虾。孙玉珍当时就灵机一动：“我要是把小龙虾带到北京，让簋街的商家又买我的鱼，又炒我的虾，北京我独一份，那我不是就有希望可以买房子啦？”
1994年，孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人，北京自此开始有了小龙虾。
簋街大半的商户都在抢孙玉珍的小龙虾货源，渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。
3、“小龙虾味道要抓人，麻辣味的能吸客！”
孙玉珍为人实在，所以很多的饭店老板和她关系都非常好，“接头暗号”是当时龙虾做得比较好的店，就经常请她到店里面吃饭。
当时簋街的小龙虾有红烧、清蒸和油焖等等做法，一一试吃之后孙玉珍都觉得不够好吃：“不特别，味道不抓人，能不能把小龙虾变成麻辣味的呢？”
于是孙玉珍帮助“接头暗号”在老家挖了一个厨子，直接给出3倍的工资。
当晚凌晨三点孙玉珍供完货，就和“接头暗号”的人坐在一起试吃4份新炒出来的龙虾，发现只有麻辣口味的最好吃！
要知道当时的北京是没有任何麻辣基因的，这样的尝试可以说独创性。于是“接头暗号”就接受了孙玉珍的建议，成为了北京城第一个做麻辣小龙虾的企业！
02
转行开饭店，
20年坚守成京城第一“小龙女”
后来到了1996年，东四十条农贸市场因为各种原因要拆迁了，孙玉珍的水产生意就没法做了。
而同时，孙玉珍在为簋街商户提供龙虾的时候经常被压账，也经常受气。
所以她一咬牙：“有货源爱做菜，我为什么不自己开饭店呢！”
就这样1997年-1998年，她就在簋街的饭店给人擦桌子、洗碗，还帮人盯饭馆，就这样一年过去了，如何经营一家餐厅她也了如指掌了。
那么她是如何一步一步把胡大做起来呢？
1、创业要坚持做自己擅长的事，放弃火锅做家常菜
1999年，9月28号，胡大试营业，但却并不是做小龙虾，而是误听人言做了火锅！
后来她发现事情不对：“周边全是火锅品牌，我哪能干得过他们？”
孙玉珍非常清楚自己的优势，从最开始接触餐饮就一直在和家常菜、水产这些饭店打交道，这些才是她最熟悉的，而火锅她并不专业。
于是2个月后，她赶紧悬崖勒马，把6000多一台买的火锅灶全扔了，开始卖炸酱面、炒菜、小龙虾。
就这样1999年，胡大正式成立！
虽然只有7张桌子，但却是胡大小龙虾神话级别排队的原型！
2、门口炒小龙虾，意外成第一代“网红”
当时2000年，簋街的饭店逐渐增多，厨房地方不够用，她干脆在店门口炒。这一下就把路过的客人都吸引住了，优质的龙虾加上独特的汤汁，让小龙虾越卖越多，逐渐成了胡大招牌。
知名主持人白岩松就是胡大的忠实客户，经常到店里吃饭。
但是孙玉珍也一贯保持品质，“不管谁来吃，我都把最好的小龙虾给他们，他们开心我就觉得一切都值得”。
3、辣妈式培养女儿当接班人
开店后，孙玉珍请了自己家的亲妹妹来帮自己，刷碗、服务都是自己家人在干。
慢慢的，大女儿胡玲长大了，16岁开始进入胡大帮助妈妈的生意。
但是孙玉珍对于胡玲要求非常高，要求女儿必须刚强不许流眼泪。吃饭不许服务员给盛饭，刷碗、擦地、端盘子，胡玲什么脏活累活都干过。
不过付出总是有回报，大女儿经过多年的培养，现在和老公一起把胡大打理的井井有条，不断扩张，而这些都离不开孙玉珍当年的“辣妈”式培养。
4、“客人怎么说我都行，但不能动我的员工！”
说起店里的服务员，孙玉珍更是像疼爱自己的儿女一样宠爱着。
“客人怎么说我都行，但是服务员都是离开父母进城来打工的，我必须护着他们！”
也正是因为她一直把员工当家人，员工对胡大也充满了感情，孙玉珍说：“员工好，才是真的好！”
不仅是对员工像家人一样，孙玉珍也一直很注重同行的互帮互助：“就算我家只剩2根黄瓜，只要你来借，我也一定毫不吝啬，我只把商户当成邻里而不是竞争对手。”
所以胡大当时在整条街上口碑都极佳，口号变成了“大家都好，才是真的好！”
03
扛过非典，
胡大开始神话级别的排队
胡大虽然当时小有名气，不过还是50平米的小店，真正的扩张还是在2004年的非典时期！
1、 “只要有一桌客人来，我就算只赔不赚也要开店！”
2004年，应该是老牌餐饮企业最难熬的一年，非典的大面积影响让簋街甚至北京的很多饭店都关门了。
那么如此人心惶惶的非常时期，她是如何用一个肩膀扛起整个胡大的呢？
（1）菜品降价
胡大首先就菜品降价，龙虾一只的价格从1.5元变成1元，2.5元变成2元，鱼香肉丝从9元降到了7元……
要知道非典时期的菜都是很难买的，孙玉珍只能花高价到北京边上的县城才能买得到。
虽说几乎没有了利润，但是孙玉珍坚持开店：“只要有一桌客人来，我就要做给他们吃！”
（2）自掏腰包给员工打预防针，餐厅无数次消毒
为了抵抗非典，熬过艰难时期，她自掏腰包给店员打预防针，每支1000多元，还给店里的人买各种预防的药，并且双倍的工资给员工，每天进行无数次餐厅消毒等等。
就这样一步一步，胡大熬过了艰难的非典时期，也就是这段时间的坚持，让更多人知道了胡大！
2、“做餐饮只有起点，没有终点”
2002年左右，花家怡园在簋街主办了第一届小龙虾节，众多餐饮商户都参加了这次盛会。自此，小龙虾就和簋街划上了等号。
孙玉珍代表胡大荣获龙虾节扒虾比赛的第一名，自此，胡大小龙虾名声大振。
过了两年，2008年北京奥运会成功举办，更多的外地人进北京，胡大凭着口味脱颖而出，彻底成为了北京的美食名片！
2008年，在不断的学习之下，女儿胡玲、女婿郭冬开始着手管理，胡大从小饭馆开始走向体系化、系统化的品牌运营！
2012年以后，胡大开始扩张第二家，第三家……一共1400米长的簋街，胡大饭馆包括旗下品牌就开了足足6家！
做餐饮只有起点，没有终点。现在，胡大依然秉持着孙玉珍传承下的拼搏精神，不断创新，改进！
03
小 结
“没文凭并不可怕，没文凭我们可以不停学习、改变，怕就怕自己不努力，还等着天上掉馅饼。”
的确，孙玉珍每一颗花椒都自己一个一个嚼，每一滴油都是亲自起早去打，她用超负荷的努力才打造了如今满“20岁”的胡大。
孙玉珍也用自己的亲身经历告诉餐饮人：持续不停的努力才是硬道理！
梦想在前方，但是路就在脚下。
- END -
整编|餐饮O2O—小贝
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