干货 ｜ 醒面、成型、烘烤，烘焙人必须掌握这些面包知识

面包口感太硬

成品老是裂开

烘烤上色不均匀

……

你是不是还在为做不好面包而烦恼？

别担心，

超实用的面包干货来了。

在今天的文章里，

小欧将围绕醒面、成型、烘烤三大部分

详细地跟大家聊聊在面包制作中的那些事儿。

那么，

马上开启我们今天的干货时光吧~

醒面篇

1. 为什么需要醒面？

醒面可以让因滚圆而产生弹性的面团变得松弛、更易于成型。

【醒面】

醒面是指在分割及滚面后，让面团做一定出程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面，但同样是从外面给力刺激，会使面筋增强、面团产生弹性。如果紧接着立刻进行成型作业，面团会紧缩而无法形成想要的形状，且表面容易凹凸不平，即出现所谓的月球表面现象。通过醒面，面团会持续发酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撑开、面团松弛，弹性减弱，变得容易成型。

2. 醒面最好是将面团放在醒面容器中吗？

醒面基本上是要在分割前面团发酵时的环境下（发酵器）进行。但是也可以在25℃以上的室温下进行。

只是在室温下醒面要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥，状态就不算好。相反的，在发酵器内醒面，请记得调节适湿度，避免表面湿粘。

3. 如何判面团已经醒好了？

醒面的目的在于松弛因滚圆而产生的弹性，所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定，指尖轻按面团后离手，若有指痕残留，则表示醒面已经完成。

成型篇

1. 成型时如果出现大气泡怎么办？

成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。

压气泡的手法为：手指并拢，再利用指腹，啵的一声将气泡轻轻按破。

2. 为什么成型时要捏紧或压紧收口？

将面团整成圆或棒状时，以手捏紧或是压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。

3. 为什么在排列面团时，要将收口朝下？

将面团放在烤盘或是烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，烤后形状走样。

烘烤篇

1. 将面团排列在烤盘里时需要注意什么？

为避开发酵膨大的面团彼此粘连，铺开放时要保存足够的间距并等间隔排开，不要排的歪歪斜斜的，这点非常重要。

如果胡乱排列面团，烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题，要注意调整温度。

2. 成型的面团无法一次性考完怎么办？

如果烤箱无法容纳成型好的面团，可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间，等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。

为了能将所有的面团都能够在最后发酵后立刻烘烤，应事先就将面团分成两排，第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。

3. 为什么烤出的面包颜色不均匀？

家用烤箱内部狭小，发热器及风扇附近热源较强，烤出来的颜色比靠近外侧的深。

另外，通常烤箱深处，热度较高，烤出来的颜色也会比较深，有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色不一样。平常稍微上色，表面固化后，可调换顺序，以调节颜色。

4. 为什么烤箱一定要预热？

烘烤时事先将烤箱升至烘烤温度，称为[预热]，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会蒸发太多，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮也变厚，烤成干硬的面包。

5. 面团喷水后再烘烤会有什么变化？

在烘烤前先喷湿面团表面，可延缓在烤箱中烤干表面的时间，烤出的面包延展性佳，有体质感的。在烤箱中放入水蒸气，或涂抹蛋液都具有相同的效果。

6. 为什么按照食谱上的时间进行烘烤，最后却烤焦了？

虽然烘烤的温度和配方的指示的相同，但是烤箱不同，在时间和成果上也会有所不同。

热源是瓦斯还是电，加热方式会很不一样，即使同是电气烤箱，结构及加热方式也会因机种而异。可以多试几次，借此来掌握手边烤箱的性质，再视情况进行调整。

7. 为什么烤好的面包底部或侧面出现裂痕？

烤好的面包出现裂痕主要有以下五种原因：

A. 最后的发酵不足。

B. 成型时，面包的收口没捏紧或没压实。

C. 排列在烤盘或烤模时没有将收口正中朝下。

D. 面团表面干掉了。

E. 烘烤时，水喷的不够湿。

这期面包知识，有没有解决你在制作过程中所遇到一些的问题呢？

如果你还有疑问的话，欢迎给小欧留言。文章内容比较实用，建议有需要的小伙伴收藏起来。

那么我们下篇文章见~

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