大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第260篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
鸡杂一般是指鸡心、鸡肠、鸡肝、鸡胃（鸡肫）、鸡肾的统称！
鸡杂应该算是一种非常美味的食物了！但是还是有很多人不喜欢这东西！
个人认为有几个原因！
第一个原因：大多数人认为鸡杂脏！鸡杂主要是鸡的消化器官，比如鸡肫、鸡肠是鸡的消化系统 。鸡肝鸡肾是鸡的代谢排毒器官，大家心里总会不自觉的想，会不会有代谢过程中的有害物质残留？
第二个原因：新鲜的鸡杂非常不好处理，大多数人嫌麻烦！不过现在大家可以直接在市场买到清洗干净的鸡杂了，但这种鸡杂因为新鲜度不够，所以口感及鲜度上面相对来说就要差很多了！
第三个原因：鸡杂的腥味很重！特别是鸡肠和鸡肫这两样东西，稍不注意就会有脏物残留，而且鸡杂异味本身就比较重。
第四个原因：鸡杂毕竟属于鸡的内脏，胆固醇含量较高！尽量避免长期大量食用，偶尔吃吃并没有什么不良影响！大家注意一些就好了。
下面说说新鲜鸡杂怎么处理？
一：先说清洗步骤！这里以刚杀的鸡，新鲜内脏为例！
1：鸡肾：用清水清洗干净即可！
2：鸡肝：小心再小心！小心的割掉里面的苦胆！之后把鸡肝清洗干净即可！
PS：若是苦胆破裂，建议直接把鸡肝丢弃！
3：鸡心：清洗干净血水即可！
4：鸡肫（鸡胃）的处理！
①：用刀从鸡肫的侧面筋络处，开一个口子，把鸡肫内部的所有鸡食扣出来扔掉！
②：用清水把鸡肫内总所有脏物清洗干净！
③：用手或者刀，把鸡肫内部的一层黄色内壁扣掉丢弃。（也可能是白色或者黑色）
PS：在我老家，鸡肫内壁的黄色层晒干磨碎有治疗消化良的作用！不知道你们有没有听说过？
5：鸡肠应该是所有鸡杂里面处理最麻烦的一种的了！如果是家庭里面，我建议大家丢弃，太麻烦了！
鸡肠处理方式如下：
①：把鸡肠理顺，平放！
②：取一根筷子，用鸡肠的一头包裹住筷子的细的一端，然后往鸡肠内部推进去，这样会把鸡肠内部的鸡食全部从鸡肠的另一端推出去！（与翻猪大肠的手法基本一致）
③：当所有鸡食全部推出去后，把包裹筷子的那一点点鸡肠用手抓紧，用力全部拉出去，这样鸡肠等于内壁全部翻出来在外面了。
④：用食醋+面粉，用力搓洗鸡肠，直至黏液全部洗干净为止。
⑤：用剪刀把鸡肠剪破即可。
PS：还有一种简单快速的鸡肠处理方法！
新鲜鸡肠直接用剪刀剖开，用水清洗后，加醋和面粉清洗干净。这个方法的优点是效率高，缺点是鸡肠内部的脏物容易沾到鸡肠上面！一般市场上的小贩都是用这种清洗方法。
二：下面说说鸡杂的切割方法。
一般我们常见的鸡杂吃法都是炒着吃，但也有做干锅或者做臊子的。这里介绍一下常见的鸡杂切法。
1：鸡肠斩成15cm左右的段。
2：鸡肝切成约3mm厚的片。
3：鸡肾一般是不切的，整个炖或者烧！但鸡肾很少碰到，如果有的话，都是单独留存，积累的多了后再一次性加工。
4：鸡心一般是对剖开，然后用刀压平，用片刀的方法把鸡心切成约2-3mm厚的片。
5：鸡肫在切之前要把表层的白色筋膜用刀剔掉，然后切成2mm厚的片。
PS：鸡肫还有一种切法就是切成肫花！按下面步骤即可
①：一个完整的鸡肫从连接处割开，分成两个半椭圆石头的形状。
②：然后从正中间竖着把半边的鸡肫再次分为均等的两半。
③：之后把鸡肫背部压在菜板上面，直刀斜着切，刀距约2mm，深度为4/5，一定不要切到底！
④：然后把鸡肫换一个方向，与第一次切的刀口交叉成十字形，再次直刀斜着切一次，厚薄与深度与第一次相同。
⑤：最后把切好的鸡肫用手轻轻一按即成肫花。
三：鸡杂怎么腌制和去除腥味？
鸡杂是鸡的内脏，腥味较重，所以我们切好之后，一定要腌制！两个目的：去除腥味、以及让鸡杂的材质变嫩一些！
这里主要说一下鸡肫和鸡肠的腌制方法！
我们常用的方法：鸡肫片或者鸡肠段，加盐、胡椒粉、料酒、食粉，一起腌制3分钟，加入少许的老抽或者蚝油增鲜提色，之后加生粉进去，拌均匀即可下锅开炒了。
至于鸡肝、鸡心、与上面方法相同，区别是不用加食粉，直接用料酒和胡椒粉去腥，之后加蚝油增鲜提色，加生粉浆制即可。
PS：食粉是我们在日常中常见的一种食品添加剂，它的作用是让肉质更加细嫩爽滑！它的主要成粉为小苏打，碱味较重，所以不能多放！如果是家庭的话建议选用超市的袋嫩肉生粉。
四：炒鸡杂的注意事项！
我们吃鸡杂最重要的就是吃它的鲜、嫩、脆！所以我们要按这几个方向去加工！
1：炒的时间不能太长。
2：鸡肫和鸡肠一定要浆嫩，特别是鸡肫！否则绵柴！
3：全程大火，爆炒！
4：尽量用较重味道的材料，压住鸡杂本身的腥味！比如山椒、麻辣等重味配料。
总结：鸡杂的处理只要记住三点就可以了！
1：洗干净！
2：切好，去腥、浆嫩！
3：重口味、大火爆炒！
最后问下：你们吃过最好吃的鸡杂菜名叫什么？
有什么特点让你印象深刻？
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