全上海最火的“弄堂小馄饨”可能要搬家

这些年的上海，“上年纪”的小店越来越“有味道”，新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下，新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店，深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。

和记者聊之前，阿跷接了个电话，听着像是在讲装修相关的事情，“可能要搬个地方，所以先问问，打听打听。”

从静安别墅角落里的小摊头，一直到如今威海路上的“正规军”，阿跷的小馄饨烧着烧着，烧出了全上海最火的一块招牌——弄堂小馄饨食府。

店面不大，环境一般，老板脾气也就那样，但无论是工作日的中午，还是周末一大早，饭点去店门口看看，队伍可以排出去三五米远。附近的居民、学生、白领把这里当最常去的小食堂，还有外来游客专门赶来“打卡”，嗦馄饨的时候，行李箱就挤在脚边。

吸引他们的，无非就是真材实料、性价比高，还有浓浓的“小时候”、“老上海”味道。

阿跷说，即使是弄堂里出来的“柴爿小馄饨”，也希望能把它做的好一些，更好一些。

“弄堂小馄饨”可能又要挪地方当时接下威海路714号的门面，阿跷签了6年的合同，到了明年年初，就要到期了。这回房东给他涨价了，平摊下来，每个月至少要多付大几千的房租。

“我们不像外面的店，一碗馄饨赚多少多少，我们是跑量的”，阿跷说，他雇佣的员工都是包吃包住，大厨一个月8000块，洗碗工最低也有5000元。人工成本一直在涨，小馄饨还是8块一碗，再要涨房租，阿跷觉得有点“切伐消”。

犹豫之际，他开始研究起新的“开店方案”。

刚好有个陕西北路靠近延安路高架的店面想要出租，虽然该路段的“上街沿”比较窄，相对来说有点冷清，店面也要小一些，只有一层楼，但关键是价格便宜，比威海路涨价后的房租低了一半还不止。

关于客流的引流，阿跷觉得“问题不大”，因为那里距离老店大概也就300米，“走走5分钟吧，大家应该可以接受。”

信心归信心，琢磨还是要多琢磨，现在威海路上小吃店比较集中，又有学校、办公楼，真的“搬场”，总归会有风险。

不过反正目前老店的租约还能维持一阵，阿跷打算做两手准备：两家店一起开着，若是生意过得去，身体吃得消，做两家店也无妨；要是大家都觉得新店不错，那就把老店关了，减少员工数量后专心做新店；要是不太顺利的话，撤回老店也是条“退路”。

阿跷说，牌子做出来不容易，就算年纪大了，还是想再拼一拼，搏一把。

30年店开在哪里，队伍排在哪里，是有秘诀的那边厢老板正在动脑筋，这边厢店里还是“人从众”、忙忙忙的景象。

既然店名就叫“弄堂小馄饨”，招牌菜自然是一目了然。早上6点半到10点供应8块钱一碗的小馄饨，下午3点半开始卖10元的砂锅馄饨。皮薄馅多的小馄饨在开水里翻滚，碗里、砂锅里撒上紫菜蛋皮、榨菜香葱，再来半颗卤蛋，两者一“组合”，浇上骨头汤，小馄饨就可以上桌了。阿姨用托盘一下子就能装5碗，噔噔噔地爬楼梯上下端给吃客。

下午供应的炸猪排分量很足，比成年人的手掌还得大上一圈，裹上面包糠下锅一炸，金黄香脆，切条装盘，配上泰康辣酱油，就是上海人最喜欢的一道可口小食。

午市时段店里只做面条，这还是阿跷搬到威海路后自己开发的新“品种”。无论汤面或是拌面，都是6块钱一碗，浇头另算。总的来说，店里吃拌面的占大多数，光面盛碗，浇上葱油，店员会给你先拌开，再加浇头，9块钱的大排、辣肉、狮子头浓郁鲜香——

清淡点的可以点个4块钱的炒素，再添2块钱加块素鸡或是荷包蛋，可以吃得很满足了。

煮面条、下馄饨腾起的水雾后，是吃得脑门都是汗的顾客，是马不停蹄包馄饨的上海阿姨，是捧着一脸盆炒素大声喊着“当心当心”要去“补货”的店员，是阿跷一句熟练的“两碗辣肉面，里头找位子先坐下来”——这，就是上海市井街头的小吃店，最具烟火气的一幅画面。

从静安别墅里的小摊头算起，阿跷也开了30年左右的店，开到哪里，队伍就排到哪里，归根到底就两个原因：味道好，价格低。

到了今天，价目表上最大的数字也就是个“10”，而在用料、制作上更是讲究，比如小馄饨的皮子是买来后再“轧”一下的；馄饨馅不放其他盖味佐料；包的时候要注意“捏空心”，捏重了就变“面疙瘩”了；蛋皮用的是鸭蛋摊的，因为有些人鸡蛋过敏；葱油拌面的葱油得用葱头炸的才香；浇头都是当天现做，根据时令再进行菜单微调……

阿跷说，我们价格便宜，味道一定不能便宜。

坚持“只收现金，不送外卖”为了啥？阿跷今年61岁了，刚刚领了一年退休工资的他，精力、体力明显大不如前，因此现在店里主要扛大梁的是他的女儿、女婿，加上请来的员工，大概10个人左右。

不过呢，店里还是一直沿袭之前的“规矩”，外卖是万万不送的，收钱是只收现金的。

“弄堂小馄饨”是有生馄饨卖的，下午去买，阿姨会从冷柜里拿出来，或者洗手给你现包，装在塑料盒里，套上塑料袋，最后丢一包紫菜蛋皮调料包进去。

至于外卖，那是从来没考虑过。“面条怎么能送外卖呢？都胀开来了呀！还有的人哦，叫了跑腿来排队，都要被我骂出去的。组撒呐？买回去了又伐好切，砸的是我的招牌！”

就连生馄饨，阿跷也不建议回去随便煮，“有的人一买买十盒，哪能会好切？我跟侬讲，一定要一碗一碗下，一滚就盛出来，千万不要加冷水。最后浇上去的骨头汤，一定要达达滚才好，汤冷特了，撒都伐好切。”

阿跷说，你买一盒生馄饨回去烧了吃，要是觉得和店里差不多，之后还来买，那估计距离小馄饨的正确“打开”方式，也就八九不离十了。

若是选择堂吃，小馄饨端上了桌，把零钱给阿姨就行；点了拌面，阿姨收了钱，还是丢在小小的饼干箱里。排队等位的时候，一直能碰到不带现金的年轻人捏着手机四处换钱的场景。

扫码付账大行其道的今天，就不能在店里贴个二维码吗？

“我不喜欢听那个到账的提示音，都是电子的，么撒意思”，阿跷说，每天打烊之后打开饼干盒子点点钞票，那可是最有意思的一桩事情。

二维码不装，评价一定要看这些电子产品、互联网上的东西，阿跷都不太会“玩”，倒是弄清楚点评网站怎么看之后，他每天都要花时间研究一下。

比如最近网上有顾客提出阿姨一直咳嗽，总觉得心里有点“咯噔”，阿跷就马上去提醒店里的员工，“最近门口那个絮絮比较多，所以我让他们觉得鼻子、嗓子不舒服的，那就早点带个口罩。这些都是宝贵意见，一定要吸取的。”

大家如果去网上看看的话可以发现，评论里除了讲味道、讲价格、讲不收现金，也有讲老板、店员的。阿跷说，他自己脾气是改不了了，看不过去的总归要多嘴两句。

比方顾客点个辣肉再加辣酱，阿跷就直接让他去掉一个。有些顾客就不开心了，自己出钱怎么还不让点菜了？“不是不让他点，你加这两个浇头，太咸了呀！点多了又切伐光，浪费伐啦！”

又比方人家喜欢先吃面，阿跷忙着拌面之余还会转过头说几句，让他先吃浇头。“其实拌面么，吃一会儿浇头都落到最下头了，先把面吃完，到后头要咸的。但有时候说法不对，人家容易心里不舒服。”

阿跷说，真跟顾客吵过嘴了他还挺后悔的，有时候晚上回去躺在床上还要自我“反省一下”，但早上起来碰到事情一“上头”，又容易说话不好听，“我要改是来不及了，现在只能从我女儿女婿这边‘下手’。”

■阿跷和他的女儿

让女儿“接班”：待客态度有诀窍女儿脾气跟自己有点像，所以阿跷常常要跟伊“汰汰脑子”：你们啊，其他不变，再把服务态度搞好了，这块招牌总不会倒。

做餐饮辛苦，做小餐饮更辛苦，累了、怨了都是常有的事，但无论如何，有负面情绪也不能拿顾客当“出气筒”。阿跷说，等女儿再长进些，最好能积极点，和大家多交流交流、耍耍嘴皮子，添点面条、多加点浇头、接个电话留一碗馄饨，都是一句话的事，老客、熟客都是这样来的。

因此，阿跷基本上还是会每天从隔壁静安别墅晃出来，给大家拌拌面，下下馄饨，遇上熟悉的顾客也好吹吹牛，顺便当当“监工”：拌面的“手势”对伐，骨头汤是不是一直是烫的，顾客吃完了碗里馄饨有没有剩——若是剩得多，说明今天做的还不到位。

煞有介事，如今处于“半退休”状态的阿跷倒越来越像个“班主任”了。

阿跷说，他们家的人么，读书都读得都一般性，这家小店坚持到现在不容易，只要好好做，总能走出一条不错的路。

本文为新闻晨报·周到“上海购物故事小组”原创！魔都特色小店，周到带你逛哦~

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