它是中国四大腌菜之一，咸鲜脆爽，竟是诸葛亮发明！

说到腌菜，大家绝不陌生。腌菜既可为菜肴提香增鲜，又可单独食用，滋味醇厚。今天，红厨网就为大家介绍一种腌菜，它就是中国四大腌菜之一——襄阳大头菜。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

襄阳大头菜的前世今生

襄阳大头菜是中国四大名腌菜之一，在襄阳俗称“咸菜”，有人会直接称“芥菜”，又称“蔓茎”，民间素有“诸葛菜”、“孔明菜”之美称。

据《中国风物志》记载，襄阳大头菜为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创。相传三国时期，蜀军因长年征战，士兵苦于不能吃到下饭的菜，诸葛亮灵机一动，将他在襄阳隐居时的芥菜进行腌制，给军士们食用。此后，襄阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。

其制作原料根用芥菜系根菜类，属十字花科，质地紧密，水份少，纤维多，形状为锥型，肉白色，肉质坚实，有强烈地芥辣味，不宜生吃。

襄阳大头菜不仅是美味的腌菜，更是一种健康菜。

襄阳大头菜含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，酱香浓郁，并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效，屡获省、部及全国名优产品称号，还曾被国务院副总理邹家华赞为“中国一绝”。

据说在襄阳的大小酒宴，餐前必定有几碟开胃的小菜，其中大头菜是必不可少的；而餐后，往往还会有一碗青菜芥丝汤以作解腻。

襄阳大头菜是湖北省襄阳市的特产，属于中国国家地理标志产品，其中以东津镇与双沟镇所产大头菜最为有名。2011年，襄阳市大头菜种植面积达到8000公顷，从业人员达10万人以上，总产量20多万吨，总收入1.5亿元，大头菜优质品率提高10%，产量提高15%，农民年增加收入3000元。

制作与挑选

襄阳大头菜主要材料为芥菜，选料后，须经过三腌、五卤、六晒等工序，历时8个月才能加工制成。在此期间微生物的微弱发酵，把鲜大头菜中的蛋白质、碳水化合物分解成氨基酸，使卤水浸透菜心，加工后的大头菜只有原重量的四成左右，不过更多了一种特殊的酱香味和鲜味。

襄阳大头菜主要分五香味与普通味两种，佳品有大头菜特有的香气和浓郁的酱香气、决不能有异味，表面深褐色、色泽过心，干后表面有一层盐霜，切面呈均匀褐红色，品尝咸鲜味厚，不能有酸味、苦味等异味。

襄阳大头菜由于主要用盐腌制而成，因此能存放较久，一般可存放半年以上，存放越久味越香。

襄阳大头菜呈褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可。在襄阳，人们巧用大头菜，做出一道道美味佳肴。

其中，最为常见的就是一道襄阳大头菜炒肉丝。

此菜做法十分简单，先用淘米水清洗切丝后的大头菜，去除多余盐分后备用，然后热锅入油，下入提前腌制好的肉丝、辣椒丝、蒜酱片炒散，然后放入大头菜丝，猛火快炒，使大头菜丝能达到7分熟即出锅。7分熟的大头菜既能保持清爽品相，又不失鲜嫩的风味。

除此之外，用大头菜制成的高档菜肴有虾仁大头菜、鱼片大头菜等；而用其烹调的大众菜肴更是名目繁多，不胜枚举。

你有做过襄阳大头菜吗？

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