田波，一个改变宁波味蕾的重庆人

▲ 一盘牛蛙上桌，田波拧开一瓶大雪碧

2000年左右，一个在上海滩闯荡的重庆男人第一次来到宁波。

这一趟目的，一来是看望自己在宁波开川菜馆的老乡兼体育老师，二来顺便旅个游，玩了半个月。

那会，正值宁波经济蒸蒸日上，天一广场在建，中山路还是浙东第一大街，街面上朝气蓬勃，一片热闹繁华，给他留下了深刻印象。

▲ 进入新世纪后的宁波

但直到又过了六年，这个男人才会第二次来到宁波，并在日湖边和老婆两人开起一间小川菜馆。

几个月后，这个店里会开始卖一道叫作“泡椒牛蛙”的菜，无心插柳柳成荫，从此独步江湖，开启宁波餐饮的奇迹。

这个男人就是——田波，他在日湖边开的这间小川菜馆名叫“再回首”，至于在达升路一炮而红，变成泡椒牛蛙专门店，那都是以后的事。

▲ 日湖边，田波的“再回首”泡椒牛蛙第一家店

2000年左右来宁波那一趟，田波站在第一医院后门老乡开的川菜馆门口，看到的是宁波人害怕辣味，因为厨房里油烟辣味重，路过的本地人都捏着鼻子自动绕一个弧形避开，这让他觉得这个沿海城市开川菜太难了。

的确，在兰州拉面那一碟辣椒油传入之前，普通人家的厨房里是根本看不到红辣椒的。

从90年代开始，宁波市区零星出现的几家川菜馆都是随着外来人口增加而兴起，客人是在甬生活打工的四川人、重庆人，个别爱吃辣的浙江人，和一批是夜场下班后的饮食男女。

无论是91年就开在甬港路“大自然”对面的川菜，96、97年镇明路上搬了几次的“殷记”，还是南站马园路路口，只容得下四五张桌子，青椒炒蛋做得无比好吃的川菜小店……都可以算宁波人吃辣的启蒙。

那时，大家兜里普遍余钱不多，下馆子吃饭，川菜是性价比之王，98年左右30块钱能点四个菜，有荤有素。哪怕到了新世纪，新街“菁华园”的回锅肉才卖8块钱。

但宁波第一批川菜馆做大做强的不多，反而第二批像孝闻街老屋川菜、鼓楼沸腾鱼乡、田波泡椒牛蛙这样的店，陪伴宁波人民在吃辣的道路上披荆斩棘，炉火纯青，一往无前。

▲ 达升路的田波

从一辈子没见过辣椒，到不吃辣会开始想念，田波是改变了宁波人味蕾基因的关键人物之一。

这个在老家政府食堂里干过三个月厨师的重庆人，待过煤矿，跑过云南，闯过上海，用他自己的话说，在新世纪之前把全国都跑了一遍，直到2006年10月26日，他在日湖的再回首川菜馆开业，扎根宁波。

再回首名字由来，也不是江湖流传的“好吃再来”，而是随便参照了重庆一位朋友开的再回首大酒店，通俗易懂。店刚开时，田波卖的是麻辣鱼之类的，没有牛蛙，而且干餐饮太辛苦，原计划是撑死最多五年就转行。

可是，吃辣的风气一旦开启，宁波人已经倒不回去了。

到2008年，达升路那片厂房改造完，田波就搬过去专卖牛蛙。比较神奇的是，很多客人都不知道田波是谁，这位老板行事低调，不打广告，不接受媒体采访，却默默地在门口给大家指挥停车倒车。所以，早年你们在达升路看到的那位“保安”，其实就是老板本人……

最早，客人们还不太能吃辣，点菜的时候泡椒数量有6颗、7颗、10颗……这样的选项，哪像现在，满满红色一盆，见谁犹豫过？

▲ 无论白天

▲ 还是黑夜

▲ 我去了几次钱湖天地店，就没有不排队的

田波生意好是公认的，虽然不同的声音也有，但十年前我去达升路吃要排队，十年后我去钱湖天地吃还是要排队……放眼宁波餐饮界，网红店们最长命的也不过一年半载，像这般经久不衰的非本帮菜，屈指可数。

这其中的原因，一来是田波的心态好，稳健不激进，据他自己讲以前每天多少人捧着现金要找他加盟，都没答应。所以，至今全宁波他的店一共只有四家，全部直营，至于大众点评上搜出来那50多家，和他并无关系。

二来是泡椒牛蛙永远只卖50块钱／份，一份两斤八两，坚持了十几年，在物价飞涨的今日和肯德基爷爷一样感人。田波说，赶上牛蛙涨价的九月，他基本没得赚，甚至要亏，但涨价万万不能。

生意好，大家都眼红，据说有同行打包了牛蛙去化验的，看看田波到底加了什么东西，结果分析来分析去也没发现异样。

吃了十几年，就靠一道泡椒牛蛙屹立不倒！再看外面的世界，从炸牛蛙到烤牛蛙，不知变了多少花样，就说吃个火锅好了，一下这样吃，一下那样吃，江山轮流转，只有田波没耍过花腔，一心一意，一个口味。

凭什么啊？？？

▲ 田波泡椒牛蛙，永远熟悉的模样

这个问题是无数餐饮人试图窥探的秘密，直到最近我们坐下来，他史上第一次接受采访，才透露说——因为泡椒。

▲ 田波的老丈人，用老坛腌制泡椒

田波的老丈人是蒋代模，是重庆地方上做传统泡椒的第三代非遗传人，到田波手里是第四代。

店里所用泡椒都是他们自己泡的，必须用老坛，必须泡一年，必须在重庆，必须加入二十四味秘方……

▲ 泡椒，长得有点像番茄有没有…

田波说，市场上有人图省事，用池子泡，速度快了，但味道不对。

他也想过是不是可以在宁波泡，一样的方法，结果没几个月就烂了，找不出任何原因……可能正是所谓的一方水土养一方泡椒？

▲ 制作泡椒的过程

于是老老实实把一个个老坛洗干净、泡椒晾干、抹盐、加料、密封、埋进土里、发酵……这样的泡椒自带咸鲜，烧菜时不必再放味精，一年用掉几百吨泡椒全是老丈人监督的手艺，别人实在学也学不来。

当然，客人下单后牛蛙才开始现杀现煮，新鲜是最基本的道理。

▲ 正在煮的泡椒牛蛙

▲ 出菜

说田波是餐饮奇迹，另一个原因是他的菜单永远那么简单，酸辣白菜、酸辣土豆丝、纸包豆腐、蛋黄玉米……

闭着眼睛点好了，一张纸十四道菜，四荤十素，十几年没换过，也就难怪有些年轻人从小吃到大，吃出了味蕾记忆，吃成了条件反射，把它当宁波特色推荐给外地来的明星艺人。

▲ 一碟自助的黄豆

▲ 蛋黄玉米

▲ 纸包豆腐

▲ 水煮鱼和龙虾

后来，田波的店名气越来越大，他也曾打过假，但模仿的人实在太多，和因为一些说来话长的原因，他最终改了店名，变成了如今的：田波泡椒牛蛙。

但生意依旧丝毫不受影响，田波还是那个田波，该排队还是排队，50元一份，没有包厢，十几年不改的营业时间。

始终如一的长情，潜移默化中改变着这个城市的味蕾记忆，那些不太能吃辣的年轻人在蘸着醋一点点尝试突破，那些习惯了清蒸白灼宁波菜的老年夫妻也会到店点上一盘……

吃辣，如同这个飞速的时代再也回不了头。宁波如此，全国亦如此。

走出店门，初夏的晚风吹过，我喝下的雪碧打了个嗝，终于明白：泡椒就像宁波人的雪菜，一旦吃过是忘不掉的。

最后替田波老板转达下：目前市场上很多声称田波泡椒牛蛙的加盟均为虚假信息，他家暂未开放加盟，具体大家可去四家店详询，别搞错了。