《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长 导读： 想要做餐饮很简单，只要有钱就行了，但是想要在餐饮市场这片红海中杀出重围却不容易。司武卓用了8年时间，把肥东老母鸡做成了安徽省知名的快餐品牌，开出了120家店，年收入达到近3亿元。 然而，就在餐馆生意正红火的时候，他却说不做了，这是在搞什么事情？
01
广告人不做广告，做“老母鸡”
2008年8月8日，司武卓的第一家店在合肥芜湖路开业。然而，作为一个毫无餐饮经验的广告人，要如何快速提升一个新品牌的知名度呢？
作为一个资深广告人，司武卓本身就擅长通过广告做营销宣传，广告人的逻辑思维，让司武卓第一时间想到了借势。
“我的老家在肥东，市面上有了一个叫‘肥西老母鸡’的品牌，我为什么不能叫‘肥东老母鸡’呢？”在餐厅开业前10天，司武卓说服合伙人之后，把原本已经注册好了的“好味来餐厅”改成“肥东老母鸡”。
在司武卓看来，这样的借势会让消费者产生两种感受：一是觉得这个老板很圆滑狡诈，刻意模仿克隆别人的品牌而心生讨厌；二是认为这个老板懂得借势，是睿智的体现。“无论消费者的感受是哪一种，都能让品牌快速出名。”谈及自己的改名想法，司武卓充满自信。
不出所料，在门店开业3个月后，标题为“合肥餐饮市场出现的另外一只鸡”的文章在合肥晚报免费刊登。自此，这只“鸡”在短时间内迅速成为了安徽人们热烈讨论的餐饮品牌。
到2016年，肥东老母鸡成立8年，已经开出了120家门店，年收入达到近3亿元，成为了安徽省知名的餐饮品牌。
02
想做第一，只能做品类的开创者
肥东老母鸡的名气越来越大，生意也蒸蒸日上，前途一片光明，然而就在这个时候，司武卓却提出不做老母鸡的想法，让所有人都大吃一惊。
8年120家店，年度服务人次高达800万人，年收入近3亿元，安徽省的第二大快餐品牌……肥东老母鸡的这番成绩，在旁人看来已经相当不错了，但司武卓很清楚，这还不是自己想要的。
“在一个品类里，如果你永远只能做第二的话，会非常痛苦。”司武卓对记者说，做第一跟第二的区别很大，因为消费者的认知和心智已经形成，想突破成为第一很困难。
而他不想做第二，就想做第一，所以只能改变！
为了改变消费者对餐馆的固有认知，司武卓首先将所有餐馆的名字全部改掉。
在对几十个品牌名进行筛选后，最终司武卓锁定了“蒸小皖” 这个名字。
“顾名思义，蒸就是蒸菜，小，是小笼菜，皖，就是徽菜！”司武卓解释。这句话不但包含了司武卓想要开创新品类的决心，而且包含着他想要对徽菜进行传承与创新的情结。
“我要做中国小笼菜的第一品牌。”司武卓信心十足。
03
“老母鸡”变身成“蒸小皖”
2017年7月，司武卓对外公布，肥东老母鸡的120家门店全部更名为“蒸小皖”。
面对越发强烈的反对声，司武卓没有丝毫犹豫，那段时间他不断思考、不断分析，“小笼菜是否能够被消费者所接受？升级后生意会不会下滑？”
司武卓认为，小笼菜的特色是蒸，蒸菜要求食材新鲜，新鲜的食材会让小笼菜保持原汁原味的口感，这是消费者喜欢的，也是符合市场潮流和趋势的。
而餐厅生意的好坏则与顾客的忠诚度有很大关系。在司武卓看来，顾客无非就两种，一类是原本对肥东老母鸡有感情的，一类是从来没有给过肥东老母鸡机会的。
“原本熟悉肥东老母鸡口味和对肥东老母鸡有感情的顾客，是中心顾客，不会因为品牌更名而流失；原本没有给过肥东老母鸡机会的是潜在客户，他们可能会因为升级产生好奇心，想来尝试。因此我认为，升级后的生意只会好不会差。”
坚定了这两点，司武卓下定决心：“一定要改！因为这是我的核心。”
04
孤注一掷，斥资5000万做品类升级
1
在定位上做升级
大胆创新，把健康的蒸法和传统的徽菜进行融合，在徽菜的基础上保证健康少油的特色，由以鸡汤为主打的中式快餐变成以“蒸”为特色，打造小笼品类新派徽菜，让蒸小皖与安徽市场上的其它快餐品牌形成区隔；
2
在装修风格上做升级
为了和老品牌拉开距离，蒸小皖摒弃了旧门店较为低调的灰色，改成更具年轻化气息、更有时尚活力的黄色基调，给消费者营造一个更清新、舒适的就餐环境，让消费者有一个全新的消费体验；
3
以健康为宗旨，做到4个“拒绝”
拒绝隔夜，从原料到餐桌不超过18小时；拒绝味精，每一滴汤、每一道菜都不添加味精，是餐饮回归食材的本质；拒绝复热，哪怕浪费也不会端上30分钟前完成的菜品；拒绝油炸，全部小笼蒸制，健康少油；
4
在营销上发力。
升级后的‘蒸小皖’非常有魄力，除了邀请全国300多家媒体进行全方位报道外，还邀请了“合肥媳妇”——陈妍希作为品牌代言人，不得不说这样大手笔的品牌宣传，在合肥引起了不小的轰动。
从定位上对产品结构的进行调整，到更换店面装修风格提升消费体验，再到借助明星IP进行营销，蒸小皖此次升级共花了5000万元。
“当时是孤注一掷，要与老品牌彻底割裂，一刀两断，确实需要很大的勇气。”所幸，司武卓赌对了。从2017年7月品牌升级到如今，蒸小皖的营业额上涨了30%左右，新增门店数量将近70家。
餐谋长说
俗话说，世上本没有路，走的人多了便成了路。司武卓却认为，经营一个企业时，不要走太多人走过的路，否则无法体现差异化，品牌也就没有了核心竞争力。蒸小皖的路越走越宽，越走越好，只因为他明白了，唯有迎合时代的潮流，不断地创新，才能打破局限，面向更广阔的天地。
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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
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本文来源：餐人餐事（ID：canyinfuwuye ）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
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