焯水用冷水还是热水?炖肉的泡沫要撇掉?

炖肉或是给肉焯水时，总会浮起一些泡沫。

这些泡沫要不要撇掉？

会不会对身体有什么危害呀？

给肉焯水或炖肉初期产生的泡沫

肉里的蛋白质溶到水里，起了表面活性剂（产生泡沫）的作用，而且泡沫里还会有脂肪、残留的血液和其他杂质。

虽说人吃了不大可能会影响健康，会产生难闻的气味。因此，建议撇掉。

除了炖肉会产生泡沫外，

还有很多食物在处理过程中，

也会有泡沫出现，

那这些泡沫要保留吗？

那层泡沫究竟是什么成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。

而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。

皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

这两种泡沫要特别注意

1、煮虾的泡沫

煮虾时产生的泡沫多半也是溶水的蛋白质。不过，虾中的血液和一些杂质也会跑到泡沫中。

所以，煮虾的泡沫最好是撇掉。

2、吃火锅产生的泡沫

有肉，泡沫中就少不了脂肪、残留的血液。火锅总是各种食材的烫煮，残留的各种杂质也多。

因此，吃火锅产生的泡沫，别偷懒，勤快点撇掉。另外，煮久的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量也高，最好不喝久煮的火锅汤~

这四类食物产生的泡沫，

都可以不用处理，

因为这些泡沫都是安全无害的。

煮粥/面的泡沫

起泡的主要是蛋白质。并且，粥/面中的淀粉还会溶入水中、增加水的粘度，来维持泡沫的稳定性。

榨果蔬汁/焯蔬菜/泡茶的泡沫

这些食物中含有皂甙（dài）类物质，会像肥皂一样，经过震荡后在水里起泡沫。

皂甙类物质不仅对人体无害，反而还有益处。比如，令泡茶时起泡沫的茶皂素：它可能具有抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。

所以，以上的这些泡沫，可以放心食用。

其实，处理食物时起泡沫

最经常见的还是在焯水的过程中

焯水的小技巧：焯水用热水还是冷水

1、如果是肉类，那建议用冷水。

• 因为随着水温的升高，肉里的杂质和残余的血水，会慢慢渗出来，溶入泡沫中。

• 若是用热水，就会一下子将肉煮得紧实，血沫等就出不来。

2、如果是蔬菜，那建议用热水。

• 一则蔬菜易烂熟，不需要焯水太久；

• 二则避免焯水时间过长，造成营养物质的流失。

编辑： 白天

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