寻味天津|一只烧鸡，一家人的美味，天津人的餐桌，它永不缺席

记忆中以及现实中天津人的餐桌，有一样美味在重要场合永远不会缺席——烧鸡。

天津人对于烧鸡的爱是无与伦比的。

打开点评网站，搜索烧鸡，足足50多页，上千个店铺。

随便走到哪个居民区，方圆1里地，一定可以找到烧鸡店或者烧鸡摊子。

天津的烧鸡“门派”众多，且很齐全。安徽的符离集，河南的道口，与天津本土的烧鸡品牌分庭抗礼多年，争夺着烧鸡界扛把子的位置。竞争激烈无比，但至今没见高下。

天津人为什么那么爱吃烧鸡

关于天津人爱吃烧鸡的缘由，曾经请教过天津餐饮协会的一位老先生。他说，从经济角度讲，鸡肉是肉类中比较便宜的，过去人们生活条件有限，开荤腥吃烧鸡比较省钱。过去的老馆子，都会有烧鸡售卖，比如惠宾楼，至今还延续着老汤烧鸡这道美食。

便于携带、保存也是烧鸡过去盛行的原因。早年间人们出差上火车，很多都会备一只烧鸡，路上可以下酒，也可当主食。天津的路记老号烧鸡，有一种独特的配方，可以让烧鸡在盛夏时节保存20多天，那时没有冰箱，这样的手艺堪称神奇。

“大吉大利，今晚吃鸡”，这是手机游戏的口号，但如今也成为了人们爱烧鸡的理由。鸡与吉谐音，吃鸡吉利，其实在中国饮食文化中，也是可以考究出来的。

天津人爱吃烧鸡，和烧鸡浑身是宝的自身属性也有很大的关系。记得小时候，每到周日要和父母回爷爷奶奶家，路上买一只烧鸡带回去是必须干的事。至今记忆犹新的是，当全家人开饭时，烧鸡一上桌，家人就按照“分工”，分食了这道美味。所谓的分工大体如下：奶奶吃鸡脖，爷爷吃鸡头，姑姑吃鸡爪，小朋友吃鸡腿，叔婶吃鸡翅，连鸡尖都有人负责，老叔最好这口。一只烧鸡，一家人分得井井有条，乐在其中。

天津烧鸡的百年趣史

天津的烧鸡是有历史的。可考的、现存的最有历史的要属德馨斋路记老号烧鸡。路记的创始人是路德贵、路德树兄弟俩，生于1867年和1869年。这老哥俩当年继承祖业，从白洋淀通过漕运，将活鸡活鸭贩至天津，在河北大街一带摆摊子销售。路家甄别活禽的技艺高超，加之为人忠厚，恪守商业道德，从不卖不合格的鸡鸭，所以，当时天津的各大饭庄非路家的活禽不买。由此可见路家生意之红火。

生意火爆的路家兄弟后来开了店，坐落在北门外的河北大街小石桥西崇德里2号，紧邻南运河。 河北大街一带南北客商云集，一些与路家相熟的船家和老客，经常托路家代做风干鸡、 风干鸭，以便携带路上享用。路家兄弟看出商机，除为南方客商制售干腌鸡鸭外，又潜心研究制作适应面更加广泛的烧鸡。1889年，老路记烧鸡店开张。从此，活禽烧鸡两路并举，买卖更加兴隆。按照现在流行的话，路家当年是不折不扣的天津鸡王。

“德馨斋”这个牌匾的由来也非常有故事。由于路家买卖诚信，兄弟二人忠厚，同义庄马阿訇的女儿马士贤与路德贵的长子路玉金相遇相知相爱, 喜结连理, 成就了一段佳话。 马阿訇回汉双修，对汉文化了若指掌，深知鸡有 “五德"，实乃“德禽”。

汉代 《韩诗外传》云：“头戴中天文地，足傅距者武也，敌在前敢斗者勇也，见食相呼者仁也，守时不失者信也。”归纳文武勇仁信“五德”，他为老路记烧鸡店取名“德馨斋”，寓意“德行馨香”，并赠送祖传制作烧鸡的秘方作为女儿的陪嫁，使路记烧鸡质量更佳，销量大增。

路记老号的烧鸡历史，是小观所闻的最有历史感以及文化感的故事。把鸡的五德融汇于招牌之中，这在中国烧鸡业界，也算前无古人的创举了。

天津人对于烧鸡的讲究多

天津人好吃，天津人会吃，所以天津人嘴很刁。二八八的烧鸡，是糊弄不了天津人的舌头的。天津目前排队级别的烧鸡不在少数，小李烧鸡总店、大鼻子烧鸡、鸿泽园烧鸡、惠宾楼老汤烧鸡、路记老号烧鸡等等，这些店面人流高峰时，排个把小时那是家常便饭。这些家烧鸡各有特色，但共性特点，那就是都要至少接近30种的配料，都要有传家宝级别的老汤。

加工烧鸡，首先从选鸡入手。看鸡冠，摸鸡裆，观鸡腿，把握鸡龄，把握肉质，这是一套秘法。腌制配料方面，除了传统辛香调味的桂皮、桂条、大料、白芷、丁香、紫蔻、肉蔻、砂仁、陈皮外，很多烧鸡制作师傅还考虑了季节、气候对人体不同影响的因素，追访名中医，精选顺应四时节律的中药材，制成秘方。最后就是火候，烧鸡制作要经过24小时腌制，再用4个小时小火酱制，最后用香米、茶叶、冰糖熏制，这样的成品烧鸡才能鸡形不散、通体金黄、皮脆肉域、味厚适口、久放不损。

在以肯德基、德克士为代表的西式炸鸡大行其道的今天，烧鸡在天津仍然保持人气，其实非常难得。为了让非遗产品传承，很多烧鸡品牌已经开始了工业化的道路。连锁店出现后，密封装产品陆续走向市场，但打动人心的，依然是纯手工制作的老手艺。老汤、老味，是天津人永远留恋并支持的。老味烧鸡，任重道远，且行且珍惜。