近冰点贮藏对小白杏采后品质和抗氧化能力的影响

　　小白杏是新疆南部地区主栽品种之一，以其果实成熟期早、酸甜可口深受人们喜爱，小白杏是呼吸跃变型果实，采收时间短，采后在常温下会迅速完熟软化和发生腐烂变质，严重影响了杏果实的商品价值；因此，研究小白杏贮藏保鲜技术及采后抗氧化能力的变化具有重要的现实意义。近冰点贮藏是将果蔬贮藏在果实的生物结冰点温度附近的一种非冻结保鲜技术。近冰点贮藏技术已经在鲜切西蓝花、蓝莓、磨盘柿、绿芦笋、青豆等多种果蔬上进行应用研究，均表现出较好的贮藏效果。然而迄今为止鲜有关于小白杏近冰点贮藏的报道。研究表明，杏是一种对低温比较敏感的水果，不适温度下贮藏容易造成生理代谢失调和细胞膜结构损伤，主要表现为果肉开始呈絮状发绵，出汁率下降，同时果皮褐变，风味尽失，丧失商品的食用价值。然而近冰点贮藏的温度接近果实的生物结冰点，所以精准稳定地控温是杏果实近冰点贮藏的首要条件。商业冷库的温度波动可以控制在±2 ℃，仍无法满足近冰点贮藏控温需要。

　　来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的崔宽波、范新光、姜微波*和新疆农业科学院农业机械化研究所的杨忠强等人用近冰点冷藏设备对小白杏果实进行探究性贮藏实验，以研究近冰点贮藏小白杏果实的可行性，为进一步探讨近冰点贮藏在杏果实保鲜中应用的可行性和优越性提供理论依据。

　　1、小白杏近冰点贮藏温度的确定

　　初始贮藏阶段，小白杏温度随着贮藏时间的延长不断下降，下降至－5.5 ℃后，又回升至－2.3 ℃，并且维持稳定一段时间，温度回升是杏冻结形成的潜热导致，回升后的温度即为冰点温度（－2.3 ℃）；因此为了避免杏在贮藏过程中由于温度波动受到冷害影响，近冰点的贮藏温度一般都比冰点温度稍高一些，实验选择的近冰点贮藏温度为－1.5～－2.0 ℃。

　　2、近冰点贮藏对小白杏贮藏期间呼吸强度和乙烯释放速率的影响

　　在贮藏前28 d，4～6 ℃贮藏和0～1 ℃贮藏组小白杏的呼吸强度均不断升高，在贮藏28 d时出现呼吸高峰，近冰点贮藏组在贮藏42 d时出现呼吸高峰，较0～1 ℃和4～6 ℃贮藏组推迟了14 d，并且近冰点贮藏组的呼吸高峰值显著低于0～1 ℃和4～6 ℃贮藏组的峰值（P＜0.05），说明近冰点贮藏有效抑制了小白杏贮藏期内冷害的发生，从而避免了冷害引起的呼吸强度升高。4～6、0～1 ℃贮藏组分别在贮藏28、42 d时出现了乙烯释放高峰，而近冰点贮藏组乙烯的上升趋势被抑制，没有明显的呼吸高峰出现。说明近冰点贮藏能有效地抑制小白杏乙烯的释放，推迟乙烯高峰的出现，从而延缓果实的衰老，并延长小白杏的贮藏期。

　　3、近冰点贮藏对小白杏色度、硬度和可溶性固形物质量分数的影响

　　在贮藏过程中，3 个温度贮藏组的L*值都呈现不断上升的趋势，说明贮藏过程中杏果皮的光泽亮度不断增加，近冰点贮藏组与0～1、4～6 ℃贮藏组L*值有显著差异（P＜0.05）；a*值在贮藏期间均不断增加，表明在贮藏期间小白杏不断由绿到红，与0～1 ℃和4～6 ℃贮藏相比，近冰点贮藏推迟了小白杏由绿变红的过程；b*值增加表明果实由蓝变黄，随着贮藏时间的延长，近冰点贮藏组的小白杏b*值呈现缓慢增加的趋势，贮藏42 d时近冰点贮藏的小白杏b*值显著低于4～6 ℃贮藏的b*值（P＜0.05）。在整个贮藏过程中，小白杏的硬度整体呈现下降趋势。近冰点贮藏组小白杏的硬度高于0～1 ℃和4～6 ℃贮藏组，贮藏结束时，近冰点贮藏84 d的硬度为2.5 kg/ cm2，而0～1 ℃贮藏56 d的硬度为1.85 kg/cm2，4～6 ℃贮藏42 d的硬度为1.2 kg/ cm2；说明近冰点贮藏可减缓杏硬度的下降，抑制果实软化，有利于小白杏在贮藏期间保持较好的质地。小白杏在贮藏过程中，可溶性固形物质量分数在贮藏前期不断增加，在贮藏后期逐步下降，在贮藏期间，近冰点贮藏组的可溶性固形物质量分数显著高于0～1 ℃贮藏组（P＜0.05），近冰点贮藏84 d的可溶性固形物质量分数为19%，而0～1 ℃贮藏56 d的可溶性固形物质量分数为17%，4～6 ℃贮藏42 d的可溶性固形物质量分数为16%。这说明近冰点贮藏可以抑制可溶性固形物质量分数的降低，即能抑制贮藏期间大分子物质的降解和组织的衰老。

　　4、近冰点贮藏对杏腐烂率、细胞膜透性和MDA含量的影响

　　近冰点温度贮藏的小白杏28 d后才开始腐烂，而0～1 ℃贮藏的小白杏14 d就开始腐烂。近冰点贮藏的小白杏的腐烂率显著低于0～1 ℃贮藏的腐烂率（P＜0.05）。贮藏期结束时，近冰点贮藏84 d的小白杏腐烂率为21%，0～1 ℃贮藏56 d腐烂率为42%，而4～6℃贮藏42 d的腐烂率高达50%。小白杏在采后贮藏过程中，其细胞膜透性呈现不断增加的趋势。近冰点贮藏84 d达到63%，0～1 ℃贮藏56 d就达到了62%，而4～6 ℃贮藏42 d的小白杏细胞膜透过率已经达到65%。说明近冰点贮藏能维持膜透性的稳定性，保持细胞膜的完整性。随着贮藏时间的延长，小白杏中的MDA含量不断积累，呈不断上升的趋势，与其他两组相比，近冰点贮藏组均保持较低的MDA水平，说明近冰点贮藏能显著抑制小白杏贮藏期间MDA的积累（P＜0.05），延缓了衰老。

　　5、近冰点贮藏对杏中总酚、总黄酮含量和抗氧化能力的影响

　　在小白杏贮藏期间，总酚和总黄酮含量在贮藏期间呈现先上升后下降的趋势，在中间存在一个峰值。0～1 ℃和4～6 ℃贮藏在28 d出现峰值，而近冰点贮藏在56 d才出现总酚含量的峰值，近冰点贮藏推迟了峰值的出现；近冰点贮藏的总黄酮含量的峰值在贮藏42 d出现，比0～1 ℃贮藏组延迟了14 d，近冰点贮藏组在贮藏后期一直保持较高的总酚和总黄酮含量。4 种抗氧化能力曲线与总酚、总黄酮含量变化趋势类似。在贮藏42 d时，近冰点贮藏和0～1 ℃贮藏的ABTS自由基清除能力同时出现峰值，但近冰点贮藏组的峰值比0～1 ℃贮藏组峰值高8.2%；近冰点、0～1 ℃贮藏组的DPPH自由基清除能力峰值出现在贮藏的第28天，但近冰点贮藏组峰值比0～1 ℃贮藏组高11%；近冰点贮藏的CUPRAC峰值出现在贮藏的第42天，较0～1 ℃贮藏组推迟了14 d；近冰点贮藏组FRAP峰值出现在贮藏的第42天，比0～1 ℃贮藏组推迟28 d。在贮藏后期，近冰点贮藏的ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、CUPRAC和FRAP都比0～1 ℃贮藏组高。近冰点贮藏84 d的ABTS＋清除能力、DPPH自由基清除能力、CUPRAC和FRAP比0～1 ℃贮藏56 d时分别高7.8%、20.0%、22.6%、7.5%。

　　6、近冰点贮藏对杏中主要有机酸含量的影响

　　小白杏在贮藏期间都呈现出不断减少的趋势，近冰点温度贮藏对苹果酸减少有明显的抑制作用，在贮藏56 d时，近冰点贮藏组小白杏中苹果酸和柠檬酸的含量分别比0～1 ℃贮藏条件组高11.6%和9.5%。

　　结 论

　　小白杏果实的生物结冰点为－2.3℃，确定近冰点贮藏温度为－1.5～－2.0℃，与0～1℃和4～6℃贮藏相比，近冰点贮藏可以有效抑制小白杏的呼吸强度和乙烯释放速率，降低果实腐烂率，抑制细胞膜透性的增加和减少丙二醛的积累，保持贮藏后期较高的总酚、总黄酮的含量和较强的抗氧化能力，保持较高的主要有机酸含量，近冰点贮藏84 d后的小白杏仍能保持较好的品质。因此，近冰点贮藏可以有效延长小白杏的采后贮藏期，提高贮藏品质，是一种有效的杏果实贮藏保鲜方法；本实验可为近冰点贮藏在杏贮藏保鲜中的应用提供参考。

　　本文《近冰点贮藏对小白杏采后品质和抗氧化能力的影响》来源于《食品科学》2019年40卷3期238-244页，作者：崔宽波、范新光、杨忠强、李忠新、曹建康、姜微波。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171129-355。

　　实习编辑：冯龙斐；修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

　　图片来源于百度图片