在味精发明之前的很长时间内，调味品包括香料甚至盐都是非常昂贵的，而鲜味在当时更是可遇而不可求了，鲁菜胶东菜的代表之一福山菜秘料就是海肠晒干磨粉做的增鲜用的调味品，当时独步天下的秘技如今在味精的冲击下显得不值一提。当然这也说明当时鲜味的难得。
当时人们是怎么配制出鲜味的呢？参考一下天津三绝之一的狗不理包子高汤：选用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡，砍大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。
到时间了拣去所有的固体东西。 用纱布将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动，5分钟后再次过滤，你的汤就好了。 八小时不眠不休就为了一口鲜味，结果你到了天津后去吃了一口心里直犯嘀咕：这就是狗不理包子？不咋样啊？本地人神神秘秘告诉你，老字号不正宗，我们本地人从来不吃狗不理的包子，但到底哪家的正宗？没人说的上来。狗不理不好吃是怎样暴得大名的呢？其实狗不理没变，只是你已经被如今随处可见的鲜味喂刁了。而最讲究用高汤的就是鲁菜，鲁菜是以咸鲜为主的菜式，做一道白菜都能吊出鲜味这是他们引以为傲的技术。
结果遇到校门口大排档都大把大把撒味精的时代，这特么就很尴尬了。就像大家都用算盘时你把技术练到了极致被称为算神，然后人家都用电脑了，出一道题你还没门口小卖部阿姨算的快，大家不会关心你是怎么算的，他们只会怀疑这就是算神？包括你去其他地方旅游，当地人都会告诉你别去大酒店，街头巷尾的苍蝇馆子才最好吃最能代表当地美食，街头半路出家的小苍蝇馆子师傅技术真的比酒店大厨好吗？舍得放味精罢了。
当我们的味蕾已经对鲜味习以为常时，再多的鲜味也不过让我们感觉＂还行＂了，这时我们需要更刺激的调味品，于是以花椒辣椒为代表的川式调味品大行其道，注意，我说的是川式调味品而不是川菜，上面有个答主提到，出了四川所谓的川菜都不正宗，其实我想说人家根本不在乎他吃的川菜是不是正宗，人家只不过吃腻了鲜味后想换个更新鲜的口味而已。
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