食点VS寻味宁夏
什么是牛蹄筋
就是附在牛蹄骨上的韧带
是一种上好的烹饪原料
用它烹制的菜肴别有风味
常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋
谭家凉拌，别有风味
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霸王牛蹄筋
宁夏牛肉好吃，牛肉中再带上筋，更好吃，如果是牛蹄筋肉，那简直就是好吃中的好吃了。
谭家有一道“筋头巴脑”且霸气十足的菜品，即霸王牛蹄筋，一向成为筵席上品，它口感酸爽不腻，质地犹如海参，故被顾客称道：“谭家牛蹄筋，味道赛过参。
那么想不想吃呢，先给您讲讲再说。
什么是牛蹄筋？就是附在牛蹄骨上的韧带，是一种上好的烹饪原料，用它烹制的菜肴别有风味。常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋。谭家凉拌，别有风味。
霸王牛蹄筋，主食材是选用上好的牛蹄，去掉蹄甲，剔掉毛，刮去焦黑外皮，反复再反复清洗干净。牛蹄皮厚，皮紧，直接入锅煮，等于白费功夫，所以泡发很有必要。
泡发就是把干的东西泡开，多数厨师通常选用油发和水发。谭家水发。首先将清理好的牛蹄用凉水泡上一夜，彻底泡透后放大锅内，加葱、姜、料酒等，用宽水煮，小火微开，待煮软时放入温水除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净。这样做的目的，在于除去腥膻异味。谭家师傅告诉寻味君，“过去人们发牛蹄，一些土办法倒是很好用，比如可以找一个保温瓶，将要发的干牛蹄筋放到瓶中，灌入开水后盖紧，第二天就成了上好的水发蹄筋了。用这种方法泡发干牛蹄筋简单又方便，但是暖瓶会留有气味，很难去除，现在也很少有人用这种法子了”。
古时候，人们吃牛蹄肉，支上一口大锅，柴火烧开，煮上了几个小时在所不惜，反正有的是时间，岁月又无比静美，慢慢炖缓缓煮呗。可现在不同了，一方面餐厅经营需要效率，另一方面，顾客的时间成本很高的。怎么办？换锅，换成高压锅煮。
牛蹄不像羊蹄，重而大，据谭家师傅讲，即使用市面上最大的高压锅，也只能同时煮4个牛蹄。再加上洗清比较复杂，所以只能限量供应，手快则有，手慢则无，许多爱吃牛蹄筋的顾客，多数提前几天打电话向餐厅预订。
用高压锅煮牛蹄肉，就省时省心多了。牛蹄依次放入锅中，加入桂皮、黄酒、酱油、精盐、葱结、姜片等，再添上清水，旺火上烧开，改小火煨4-5小时。直到蹄筋软烂，剩少量浓汁时离火，去掉葱、姜、桂皮，将粗的牛蹄筋挑出，从骨头上将筋肉剥离开来，再切成7 厘米长的条。
清理、煮制之后，倘若做成凉拌菜，只需调好醋汁即可：咸盐、鸡粉、辣椒油、味美鲜酱油、蒜各适量，用老陈醋调配好，浇在切好的牛蹄筋肉上。同时为了体现这道菜的酸辣味，再搭配上青椒圈，味道会更爽口，吃到嘴里更有嚼劲。
蹄筋好多人喜欢吃，不仅仅是因为好吃，更重要的是营养丰富。本草纲目记载牛肉筋益气补虚,温中暖中。且含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。
牛蹄筋是三类人的福音——有助于青少年生长发育，同时还减缓中老年妇女骨质疏松的速度，而且那些担心发胖又不敢吃肉的人，面对牛蹄筋，完全可以鼓动腮颊，大吃大嚼。
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